Risotto Seppie e zucchine alla radice di curcuma e zenzero

Ritorniamo con questa ricetta ad un ingrediente che abbiamo spesso utilizzato secco, la Curcuma, ma stavolta la utilizzeremo sotto forma di radice. Trovate agevolmente la Curcuma fresca sotto forma di radice in moltissimi banchi di verdure, dai supermercati ai banchi ben forniti dei mercati rionali, tuttavia solo nel periodo estivo fino al massimo ad ottobre. Il motivo di questa disponibilità è la produzione (almeno quella relativa alla GDA) che avviene tra il medio oriente e il sud est asiatico, che alla fine del loro inverno cominciano l'estrazione dei rizomi.

La Curcuma longa è quella più usata per la produzione della nota spezia, ed è una pianta erbacea perenne, con foglie molto lunghe e fioritura appariscente. 

Quello che ci interessa a scopo culinario e officinale è la radice tuberiforme, che per la pianta rappresenta un organo di riserva e di propagazione. Dopo aver vegetato per tutta la stagione calda, in autunno la curcuma va in dormienza, con la parte aerea che inizia ad ingiallire e poi appassire, per poi germogliare ancora nella primavera successiva.

Dopo tanti mesi di vegetazione e fioritura, in inverno arriva momento della raccolta, quando la parte aerea è totalmente appassita o quasi.

Si estraggono allora i rizomi da terra, ma non tutti: ricordiamo che questi in natura servono come organi di riserva per la pianta e per la sua propagazione, e di conseguenza, se ne lascia una parte nel terreno o nel vaso per avere ancora le piante nella stagione futura.

I rizomi freschi che compriamo possono essere conservati in frigorifero per un periodo limitato, ma si può provare anche essiccarli e triturarli fino a trasformarli nella polvere fine che siamo abituati a vedere. In questo modo potremo conservare la curcuma a lungo in barattoli di vetro e usarla al bisogno.

La radice della curcuma è ricca di curcumina, quella sostanza che la rende gialla e che colora le pietanze a cui la si aggiunge. Le sostanze contenute nella curcuma presentano proprietà antiossidanti e antinvecchiamento, non per niente viene utilizzata nella medicina orientale e in particolare in quella Ayurvedica.

L'utilizzo in cucina ha un'estensione vastissima che va dall'insaporimento delle carni di ogni tipo al pesce, al riso ed è molto usato nel condimento di verdure e cereali, ma in India (e non solo) si usa per il Chutney, ma anche nei dolci, moltissimo nei biscotti, in Muffin sia dolci che salati e anche nello Yogurt.

La caratteristica aggiuntiva della ricetta di oggi sta nel fatto che per far meglio assorbire la curcumina mischieremo la radice di Curcuma alla radice di Zenzero e a del Pepe macinato fresco.

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Per la preparazione del Risotto

Pulite le seppie separando i tentacoli dai mantelli, così come pulite le cipolle sia le borettane che le cipolle di Tropea.

Sbucciate con un pelapatate le radici di curcuma e grattuggiatele

Tagliate le cipolle non troppo sottilmente e tagliate sia i mantelli che i tentacoli delle seppie. Unite il tutto in una padella con dell'olio

Tagliate a rombetti le zucchine

Cominciate a spadellare le seppie con le cipolle a fiamma forte e quando l'umidità cala sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco

Sfumate il vino e aggiungete le zucchine

Date una giratina e aggiungete subito il riso

Girate per bene e aggiungete il brodo a filo

Lasciate a ssorbire i liquidi a fiamma media senza girare

asciugate e aggiungete il brodo fino ad ultimare la cottura

Impiattamento

Utilizzate un piatto fondo che mantiene ancora un pò il calore, perché il riso Ribe tende ad asciugare troppo compattandosi in fase di raffreddamento.

Vino consigliato

ELIOS – BIANCO CORTONA 2018- IL FITTO

Pur non avendo l'IGT Elios è fra i bianchi Cortona che danno la sensazione di corposità inaspettata rispetto all'invecchiamento di soli due anni. Il Grechetto (85%) viene impreziosito da altri vitigni a bacca bianca per il restante 15% che esaltano un sottofodo aromatico secco ed elegante.

Secondi di Carne: Suprema di pollo marinato con Chips croccanti di pelle di pollo e Hummus di piselli

Suprema di pollo marinato con Chips croccanti di pelle di pollo e Hummus di piselli

 

Mangiamo sano? Senza eccedere per favore!!! 

Vediamo oggi come possiamo mangiare un piatto caloricamente apprezzabile anche dai nutrizionisti, ma gustoso e sfizioso, cercando di fare chiarezza sul mito che la Pelle del pollo faccia male!

Moltissimi adorano mangiare la pelle del pollo, in particolare dopo una cottura arrosto ben fatta! In effetti il sapore della pelle croccante di pollo arrosto (per intenderci anche quello classico di rosticceria) è buono, e questo è un dato di fatto, inutile girarci intorno! 

Allora fermo restando che comprare un prodotto allevato come il pollo è difficile se si cerca di raggiungere un minimo standard di qualità e interessanti considerazioni e valutazioni le trovate al seguente link Il pollo di qualità: Guida all'acquisto. 

In concreto NON E' LA PELLE DEL POLLO IL PROBLEMA, bensì temperature troppo elevate e carbonizzazione possono determinare per qualsiasi tipologia di carne, la produzione di composti chimici potenzialmente tossici e cancerogeni. E quanto detto vale per Manzo, Maiale, Volatili e Pesce.

Focalizzandoci ancora sulla pelle del pollo, sfatiamo un altro mito, è vero, essa contiene insieme al collagene molti grassi soprattutto rispetto alle parti magre dell'animale come il petto, ma diremo qui due cose sulle quali riflettere.

•  la prima è che qualsiasi sia il metodo di cottura e soprattutto arrostendo, molta parte di questo grasso va via, fino a determinare un apporto di calorie di circa sole 50 Kcal per porzione in più.
• La seconda cosa è che il grasso rimasto è un grasso monoinsaturo, quindi è un grasso "buono", per gran parte monoinsaturo acido oleico che è lo stesso grasso che apprezziamo nell'olio d'oliva e che quindi fa vene al sistema cardiovascolare migliorando la qualità complessiva del colesterolo nel sangue.

Quindi NON COLPEVOLIZZATEVI se vi va di mangiare un pò di pelle croccante e profumata di pollo, state attenti a scartare eventuali parti carbonizzate e rilassatevi!

Nella ricetta di oggi vi spigherò come fare a gustare un petto di pollo che manterrà i profumi della marinatura e come realizzare delle gustosissime Chips con la pelle prevenendo le problematiche che abbiamo descritto sopra.

Vediamo ora la scheda della ricetta:

Per la Marinatura del Pollo

Scegliete un pollo di qualità, vanno bene anche i galletti ruspanti purché di buona qualità, fatevi sfilettare dal macellaio solo le due parti del petto di pollo, mettendo via la pelle e il resto dell'animale.

Se volete agire voi all'arma bianca, ecco qualche foto

Aiutatevi con le mani per staccare i lembi della pelle

Poi rifinite con un coltellino affilato

Ottenendo così le parti dei petti di pollo

Metteteli in una pirofila con un pizzico di pepe macinato fresco

Aggiungete una dozzina di foglie di salvia fresca

Aggiungete del rosmarino fresco o secco e irrorate con olio evo

Chiudete con la pellicola e lasciate in frigo per almeno 4 ore

Per la preparazione del Brodo

Assieme alle classiche verdure da brodo, aggiungete anche qualche spezia secca per dare un carattere in più alla vostra preparazione come anice stellato, chiodi di garofano e bacche di ginepro.

Aggiungete olio e fate riscaldare il tutto senza necessariamente arrivare a soffriggere

Quando il tutto è ben caldo aggiungete le carcasse con le rimanenti carni e la pelle dei petti sfilettati

Aggiungete l'acqua fino a coprire la carne e aggiungete il sale

Lasciate in cottura per circa 1 ora.

Per la preparazione delle Chips

Terminata la cottura del brodo, estraete la carne e la pelle, e togliete tutta la pelle rimasta che adopererete per le vostre chips.

Pesatela e aggiungete circa il 25% del peso di brodo

Preparate circa il 20% di amido di mais

inserite il tutto nel Bicchiere da minipimer

Date una bella frullata fino ad ottenere una crema densa 

con una grana sottile

Fate degli sbuffi della crema su una placca da forno ricoperta di un foglio di carta forno piuttosto distanziati tra loro

Copriteli con un secondo foglio di carta forno

e fate una leggera pressione con le mani fino a schiacciare per bene le farcia

Mettete la placca in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti

estraete, scopritele e lasciatele raffreddare, si compatteranno.

Per l'Hummus di piselli

Potete usare sia piselli freschi se siete in stagione che piselli congelati, visto il periodo ho usato piselli congelati. Spadellate una cipolla a fettine in una piccola casseruola con dell'olio

poi mettete i piselli

e lasciate andare per circa 20-25 minuti girando spesso con un cucchiaio

Lasciateli raffreddare e inseriteli in un bicchierone da minipimer nel quale aggiungerete la Tahina

e del succo di mezzo limone

Frullate fino ad ottenere una crema fluida

Cottura dei petti di pollo 

Per la cottura potete sceglier sia una piastra di ghisa che di pietra, io ho scelto la pietra. Togliete quindi dalla marinatura le foglie di salvia, mentre potete lasciare, magari non tutto il rosmarino secco 

e adagiate sulla piastra rovente 

A seconda dello spessore varia il tempo di cottura, ma diciamo che per 2-3 cm di spessore 3 minuti per lato possono bastare, vi suggerisco di cambiare l'orientamento durante la cottura su ogni lato per migliorare la cottura , ma anche per disegnare sulla superficie la tipica zebratura

Impiattamento

Mettete l'Hummus di piselli in un Biberon e iniziate a disegnare dei piccoli ciuffi di crema sul piatto di portata, magari decrescenti in grandezza

Adagiate sovrapposte due petti 

aggiungete una chips di pelle di pollo

divertitevi a fare magari qualche variazione su tema

Vino consigliato

Calafuria Salento Rosato IGT Tormaresca 2020

Zona di Produzione

Due parole sull'abbinamento

La presenza dei tannini è perfetta per bilanciare la succulenza di un piatto, per asciugare la morbidezza grassa di una pietanza ricca di elementi untuosi, ma mal si addice a pietanze più delicate, potrebbe generare sensazioni ferrose, quasi amari e spiacevoli. Magari la pietanza ha un corpo e una struttura per la quale un vino Bianco non andrebbe bene. Questo è il motivo per valutare la scelta di un vino Rosato quando la pietanza è corposa ma non ricca di succhi e ha un contenuto moderato di grassi. In particolare la presenza fruttata del Calafuria Salento Rosato IGT Tormaresca conserva la freschezza e l'acidità del mosto grazie ad una vendemmia anticipata delle Uve a bacca nera Negroamaro e mantiene un micro-terroir tipico del territorio Salentino fatto di sole e vento, restituendo toni persistenti e intensi che sposano perfettamente i sapori della carne bianca grigliata creandole una base di fresco contrasto fruttato.