Biancostato in Sous Vide con Salsa alle Prugne

Il Bollito, che non è il Lesso di carne, in Italia soprattutto del Centro-Nord è una scienza sacra!

Che sia Veneto o Piemontese che sia accompagnato dai sette, sempre sacri, "Bagnetti" piemontesi o dalla salsa Pearà Veneta, il Bollito rappresenta una pietra miliare delle domeniche invernali da passare in famiglia o con gli amici in grande allegria e piacevolezza.

La ricetta che segue parte come ispirazione dal bollito, sia nella scelta della carne, sia nella tecnica del Bollito che si differenzia dal Lesso, per il fatto che nel bollito la carne rimane intatta e non cede i suoi sapori, perché l'obiettivo finale non è realizzare un buon brodo come si fa per il Lesso.

Per il Bollito il liquido di cottura si porta a temperature altissime prima di immergervi i pezzi di carne e lo si mantiene a temperatura costante facendo in modo che il liquido non si muova troppo (possibilmente non si muova per niente) in modo tale che la carne non si sfilacci, ma rimanga piuttosto compatta.

Per questa ricetta aggiungiamo alla modalità di cottura due concetti, già presenti in diverse mie ricette come ad esempio Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle, che sono il 'sottovuoto' e la 'bassa temperatura', quest'ultimo come ben sapete aggiunge alla compattezza del risultato anche una inibizione del processo di denaturazione delle proteine che si innesca a temperature più alte, con la conseguenza di avere dei sapori più genuini e un risultato nutrizionalmente più valido.

Come sapete la variabile temperatura è tale che al suo abbassarsi aumentano i tempi di cottura, e se la scelta da voi fatta ricade sul Biancostato, quindi una carne dura e ricchissima di fibre interne, i tempi si allungano parecchio.

La coppia (T,T)=(Temperatura, Tempo) che vi suggerisco è (75°, 17 ore), si avete letto bene, 17 ore di temperatura!!!

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Scheda della ricetta Biancostato in Sous Vide con Salsa alle Prugne

Per la preparazione della Carne

Scegliete una buona carne da bollito, quindi una carne assolutamente non magra, ma dei pezzi piuttosto grandi, io ho scelto del Biancostato anche detto Pancia o Scaramella, in particolare ho scelto pezzi con l'osso perché il sapore viene ulteriormente arricchito in cottura.

In alternativa potreste scegliere tra i classici tagli del bollito come il capocollo o tenerone, gamba o stinco, culatta, cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta, punta col suo fiocco, ma non è detto che la coppia temperatura-tempo sia la stessa. In quel caso basatevi sullo spessore e la durezza della carne e confrontatevi sempre con le tabelline dei vari siti di cottura Sous-Vide come questo Cucina Sous Vide.

Procedete con la fase di rosolatura della carne, questo farà si che la superficie faccia una crosticina e contribuisca sia ad una reazione di Maillard (fatta prima rispetto alle altre ricette Sous Vide), sia a mantenere i sughi della carne internamente senza dispersione neanche nel sottovuoto.

La rosolatura può essere fatta a burro, ad olio o mischiando pari uguali di burro e olio, io ho scelto una rosolatura a burro.

Adagiate su uno dei lati la carne

aggiungete un pizzico di sale e partite con almeno 4 minuti per lato fino ad ottenere una bella colorazione brunastra come nel video che segue

Una volta rosolati su tutti i lati e ottenuta la colorazione giusta

Procedete ad inserire nelle apposite buste per il sottovuoto. Inserite quindi i pezzi separatamente in buste sottovuoto e aggiungete un filo di olio Evo, scuotete un pò la busta prima di togliere l'aria e chiudetela.

Otterrete quindi i vostri pacchettini sottovuoto

Adesso procediamo all'impostazione del Roner. La quantità d'acqua da utilizzare dipende sia dalla quantità da cuocere, sia dalla grandezza del contenitore preposto, ma anche dal tipo di Roner utilizzato, che come sapete ha una sua portata e dei livelli minimi e massimi di utilizzo. Altra storia se utilizzate una Macchina stand alone per la cottura a bassa temperatura, dove invece la quantità d'acqua è solitamente fissa. Quello che suggerisco sempre e comunque è di prelevare l'acqua calda dal rubinetto, questo serve sia a limitare l'uso del Roner nella fase di Start, sia a ridurre i tempi, perché per quanto sia efficiente il vostro strumento rischiate di perdere molto tempo prima di poter immergere il vostro prodotto nell'acqua. Un altro accorgimento importante per cotture davvero lunghe come questa è di evitare l'eccessiva perdita per vapore. Quindi se il vostro contenitore ha una chiusura idonea usatela, in alternativa ci sono delle palline galleggianti che riducono l'emissione superficiale di vapore e in estremis, come faccio io per le cotture lunghe uso della pellicola.

Inserite quindi l'acqua necessaria alla vostra attività con il Roner e impostate i due parametri, le nostre 17 ore

E la nostra temperatura di regime di 75°

Quando il roner arriva alla temperatura di regime emette un tipico suono prima di far scattare il tempo, il che vi da qualche secondo per inserire il vostro prodotto.

Io inserisco dei pesi sulle buste sottovuoto per esser certi che in caso di formazione di bollicine d'aria interne durante la fase di cottura, queste rimangano ben immerse. Inoltre, non avendo ancora modificato il coperchio del mio contenitore, lo avvolgo quasi completamente in una pellicola per far si che ci sia la minima dispersione di vapore e quindi la perdita di liquido di cottura.

Sottovuoto compertura evaporazione acqua

Dolo "sole" 17 ore potete dunque estrarre le buste sottovuoto dal contenitore (attenzione a 75° l'acqua scotta!)

aprite le buste, e conservate il liquido di cottura per la salsa che farete dopo

Lavorate un pò la carne per liberarla dall'osso

Incidetela delicatamente ed estraete l'osso

Ora effettuate i tagli che a seconda dei pezzi vi sembreranno opportuni

Scaloppando la carne con un coltello a lama liscia

Potete osservare il tipico colore chiaro della carne di manzo cotta a bassa temperatura e la sua straordinaria morbidezza e lucidità (un profumo che non vi riesco ad esprimere!)

Per la preparazione della Salsa alle Prugne

Ci sono moltissimi modi di preparare questa salsa, tutto sta nel decidere il livello di agrodolce che preferite il che se permettete dipende solo e soltanto dal contrasto che volete realizzare con la pietanza da accompagnare.

Facciamo qualche esempio, se ritenete di dover essere aggiungere ulteriore dolcezza alla salsa, che già contiene prugne secche che sono dolci, potreste aggiungere dello zucchero di canna o del miele di castagno, oppure sostituire l'aceto bianco con dell'aceto balsamico. Se invece ritenete di dover abbinare un sapore più agro e quindi cercare di "smorzare" i toni dolci, potreste inserire del prosciutto crudo o della pancetta, oppure un pizzico di sale in più.

La mia scelta ricade nel lasciare che le prugne secche siano bilanciate solo dal sugo di cottura del sottovuoto che avrò messo da parte durante la prima fase di preparazione.

Procediamo quindi raccogliendo in una pentola i sughi di cottura dei sottovuoti

Aggiungete un bicchiere d'acqua e uno spicchio d'aglio. L'acqua aggiunta ai liquidi di cottura molto grassi, farà in modo che emulsionando il tutto con un minipimer la salsa si addenserà naturalmente senza aggiunta di addensanti e farine di nessun tipo.