Il Quinto Quarto di Mare

Risotto al Quinto Quarto di Sgombro

Lo so che siete abituati a pensare al Quinto Quarto come tagli poco pregiati della carne bovina, e né io vi avevo spianato bene la strada, perché nel Post Il Ritorno dello Jedi avevo accennato all'argomento solo nella sezione "Carni poco Pregiate" e non anche in quella "Pesci poco Pregiati".
Tuttavia sappiate che al pari di come frattaglie come fegatini, animelle, barbigli, creste e via dicendo da vita a piatti celeberrimi come la Finanziera Piemontese o l'intestino del vitellino fa scaturire un piatto eccezionale come la "Pajata" Romana, così se ben trattate le interiora dei pesci e dei molluschi, uova, fegato, stomaco, polmone, lingua e giù andare possono dar vita a piatti prelibatissimi, spesso noti solo a chi è vicino alla tradizione popolare gastronomica.
Occorre sforzarsi un po e comprenderete che lavorare parti dei pesci e dei molluschi meno utilizzate in realtà da grandissime soddisfazioni.
Approfittiamo della ricetta per parlare un po dello Sgombro, conosciuto anche con il nome di maccarello, appartiene alla famiglia delle Scombridae come la Palamita o il Tonnetto Allitterato.

E' un pesce diffusissimo utilizzato molto sia dai Romani che dai Greci, veniva anche utilizzato come ingrediente base per la preparazione del Garum, una salsa fermentata a base di pesce ed erbe aromatiche, che veniva usata come condimento in molti piatti.
Lo Sgombro rappresenta un cibo "elettivo" per chi fa determinate diete e contiene proteine ad alto valore biologico, ossia fa parte delle proteine con un elevato tenore di aminoacidi. 100 gr di Sgombro contengono 170 Kcal, la distribuzione grassi/proteine è vicina a 50% e come ben sapere si tratta di grassi mono e poli insaturi ossia i famosi OMEGA3.
Mentre pulite i vostri pesci quindi fate sempre caso soprattutto nel periodo estivo alla presenza di filoni di uova, preziosissime e squisite che troverete solitamente alloggiate in sacche tubolari nella parte medio-inferiore dell'addome di colori vari, spesso arancioni, a volte rossi o gialli, mentre nella parte media-superiore troverete il fegato, quasi sempre di colore rosa tenue.

Se sfilettate il pesce in autonomia oltre a recuperare appunto il "Quinto Quarto", detto dai pescivendoli "MOSCIAME"con il vostro coltello sfilettatore recuperate anche la carne dalla testa e attorno alla spina con la quale potete fare una tartare oppure delle ottime polpette di pesce.

Vediamo ora la scheda della ricetta

La ricetta assume toni delicati, di solito le uova di pesce fresco (non seccate per la preparazione della bottarga) non hanno un sapore molto intenso, quindi nella scelta degli ingredienti suggeriamo dei toni delicati, quindi brodetto leggeto e la scelta dell'aglio e della cipolla opportuni, come vedremo.

Per il brodetto

Fate un brodetto leggerissimo scegliendo di bollire senza olio una zucchina e una cipolla bianca, aggiungete sale e fatelo andare per circa 40 minuti prima di iniziare la preparazione del risotto.

Per il Risotto

Per lasciare i sapori tenui del risotto, prepariamo il riso facendolo asciugare con una mezza cipolla di tropea che come sapere, vedi post Flan di Cipolle di Tropea su Neve fresca di Parmigiano, ha la caratteristica di essere dolce e croccante.

Lasciatela quindi andare 2 minuti nell'olio Evo e aggiungete il riso

Fate asciugare e tostare bene il riso assieme alla cipolla, e aggiungete il vino bianco secco

Fate asciugare ed evaporare il vino, e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti piccoli

Aggiungete un generoso pizzico di sale e lasciate asciugare il tutto.
Nel frattempo preparate il Mosciame tagliuzzandolo

in particolare i sacchetti con le uova che poi fuori usciranno nel risotto

E aggiungetelo al risotto

Risottate aggiungendo qualche mestolo di brodetto, in questo caso io nmon preferisco una copertura a filo, perché il riso è già stato umidificato abbastanza dai pomodori.

Tagliate a pezzettini l'aglio nuovo, ovviamente se è di stagione, altrimenti procedete con l'aglio secco estraendo la parte di rigoglio verde centrale.

L'aglio nuovo ha la caratteristica di essere "meno iracondo" direbbe Neruda e quindi sposa bene la filosofia del piatto di far esaltare il Mosciame e non coprirlo troppo.

Apritelo e prendetene un paio di spicchi

Come vedete dalla foto non si sfalda, la ricopertura esterna è quasi gommosa, e dovete faticare un po in più ad estrarre i preziosi spicchi. Fatene pezzetti piccolissimi

E aggiungeteli al risotto

Aggiungete una mestolata di brodo in più del necessario, mescolate e togliete un pò di liquido dalla pentola, perché i fegatini si saranno completamente sciolti e il liquido vi servirà dopo per nappare in fase di impiattamento

Preparate dello zest di limone, ovviamente non trattato (buccia edibile)

E aggiungetelo SOLO a fine cottura (fornello spento)

Impiattamento

Tagliate in due uno spicchio d'aglio e strofinate una metà sul fondo di cottura dei piatti di portata, in questo modo darete ulteriore sprint, e se volete esagerare aggiungete un pizzico di pepe macinato fresco. Mettete quindi un generoso mestolo di risotto al centro del piatto

Ora aggiungete qualche cucchiaio del liquido che avete messo da parte

Qualche ciuffetto di prezzemolo, un altro po di zest e il gioco è fatto

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino consigliato

Torretta Bianco Lizzano DOP - Cantine Lizzano

Neve al Parmigiano

Flan di Cipolle di Tropea su Neve fresca di Parmigiano

Questa ricetta è un omaggio doveroso al ristorante dove la scoprii per la prima volta, peccato che il ristorante in questione, "Il Dito e la Luna", quartiere San Lorenzo Roma, abbia ormai chiuso da tempo. Tuttavia almeno per quanto riguarda il Flan garantisco una certa uniformità alla ricetta originale, forse la salsa è un po diversa perché per ottenere l'effetto di "neve fresca" l'ho un pò modificata.

Immancabile la Cipolla di Tropea ad inizio estate, se non l'avete ancora acquistata, fatelo subito che già a Luglio potreste non trovarla.

Meravigliosa la Cipolla di Tropea che vede le sue zone di produzione IGP, si propagano attorno al promontorio di Capo Vaticano da Tropea – Parghelia fino oltre la piana di Lamezia Terme. 

Il sapore dolce e raffinato con consistenze croccanti la rende versatile nell'utilizzo, anche se abbinarla a carni rosse diventa troppo arduo, io la preferisco di gran lunga in una ricetta vegetariana come questa nella quale fa da attrice protagonista oppure abbinata a pesce o carni bianche.
Storicamente sembra sia stata introdotta dagli scambi commerciali all'epoca dei Fenici e dei Greci, tuttavia Gastronomicamente le viene assegnato un ruolo importante nel periodo Borbonico. Con gli scambi commerciali oltreoceano viene apprezzata in tutto il mondo dalla seconda metà del 1950. E pensate è IGP solo dal 2008!

Oltre alle proprietà organilettiche che potete leggere nel post Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle dove oltre ad essere annoverate le più famose Cipolle prodotte in Italia c'è anche un cenno alle magiche proprietà di questo fantastico prodotto.
Vediamo subito la scheda della ricetta

Un paio di note prima delle descrizioni delle preparazioni, questa ricetta può essere gestita anche per  celiaci, gestendo l'utilizzo del pan grattato che può anche essere evitato, poi vedremo come, ed inoltre, nonostante la presenza della panna e del parmigiano e di un po di olio di oliva, comporta soltanto 200 Kcal.
Giusto per essere chiari e trasparenti per il calcolo delle calorie mi avvalgo di un sito abbastanza accreditato che ha un Calcolatore di Calorie.

Preparazione dei Flan

Prendete circa 800 gr di Cipolle di Tropea e togliete le sfoglie esterne

 Se utilizzate un coltellino in ceramica non sbagliate, meno ossidazione c'è meglio è

 Tagliate ogni cipolla longitudinalmente, anche per quest'operazione suggerisco la ceramica.

 Mettete il tutto in una casseruola alta, io utilizzo al solito una pentola in resina di pietra.

 Aggiungete un filo d'olio evo e mezzo bicchiere d'acqua.

 Chiudete con un coperchio e portate avanti la cottura a fiamma alta per una decina di minuti. Aggiungete il timo e la noce moscata insieme

Girate e portate avanti la cottura per altri 5 minuti a coperchio chiuso.

Mettete il tutto nel bicchiere per il frullatore ad immersione

 Aggiungete le uova e il sale

 Date una bella frullata, e non preoccupatevi se la consistenza vi sembra eccessivamente acquosa, in cottura le uova faranno il loro lavoro

 Preparate gli stampini con un filo d'olio che cospargete con le dita anche sui bordi

 Mettete del pan grattato e lasciatelo aderire per bene alla superficie interna

 Versate il composto nelle condine, ma lasciate libero circa mezzo centimetro dal bordo

 Informatele a forno caldo a 200° per 20'

 Sfornatele un po a raffreddare prima di sformarle.

Per la neve al parmigiano

Mettete la panna in un pentolino con il fuoco basso

 e attendete che si riscaldi intorno ai 60°

 Se non avete un termometro attendete che compaiono delle bolle come nell'immagine di sopra. A questo punto aggiungete il parmigiano reggiano grattuggiato

Togliendolo dal fuoco amalgamate il tutto con una paletta in legno o in silicone.

 Il formaggio NON si scioglierà completamente e formerà dei piccoli grumi, non vi preoccupate, l'effetto è voluto.

Per la decorazione

Per la decorazione ho realizzato delle piccole rose rosse con la buccia del pomodoro per ottenere un bel contrasto cromatico con il manto di neve bianco. 

Ho usato un pomodoro Piccadilly, ma potente usare anche un Datterino o altro tipo di pomodoro rosso maturo.

Impiattamento

Ponete una cucchiaiata di "neve fresca" al parmigiano su ognuno dei piatti di portata che avete scelto.

Battete sotto il piatto per allargare un po la neve e non fatevi troppi problemi se non viene una vorma circolare perfetta, la neve cade in maniera abbastanza casuale...Sformate i flan al centro della neve

 Arrotolate la pellicina di pomodoro che avete ricavato e una volta arrotolata aggiungetela sulla neve alla base del flan

Potreste aggiungere un elemento croccante nella decorazione, che potrebbe essere un fettina sottile e croccante di cipolla cruda, così come delle fettine di pancetta arrotolata resa croccante al microonde così da fare anche contrasto salato con il dolce del Flan, oppure lasciarla così come ho fatto io.

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato Segno Librandi Cirò Rosato DOC - Cantine Librandi