Pianeta Birra – Birrificio: Birra Amiata

« Scorrono per la montagna in grande quantità limpidissime acque sorgenti da luoghi deliziosi tali che ninfe e fauni non hanno mai trovato più belli, e queste acque formano ruscelli che rendono la terra sempre fresca e feconda e tale che nessun'altra montagna le può stare a confronto; ed io la giudico nelle delizie, nella bontà delle acque e dell'aria, non inferiore a quelle della Grecia, che gli antichi poeti divinizzarono nei loro canti. Quivi l'estate non ha luogo ed il suo posto è occupato dalla più ridente delle primavere; quivi l'uccello ha più dolce il suo canto, e il fiore più vivo il suo colore e più tenace il suo profumo. » Questa è la poetica descrizione del Monte Amiata di Papa Pio II nel decimo libro dei Commentari. Ma non potete essere in disaccordo con lui, quando dalla vetta sovrastata dalla Croce monumentale di 22 metri, dopo aver spaziato dai laghi di Bolsena e Trasimeno fino alle alture dell’Umbria e della Sabina, passando dalla maremma, discendete tra boschi di faggi che mutano in castagni, in querce e sugheri e poi in prati, nel silenzio che avvolge i vostri passi o quelli furtivi di una volpe, di un tasso o di una martora o di un allontanarsi guardingo di un daino o di un cervo dal vostro sentiero. In questo meraviglioso contesto, scorgerete concetti di Bellezza ovunque, non solo nella natura e nelle raffigurazioni artistiche lascito perenne dello Stato Pontificio e nelle vestigia architettoniche delle rocche medioevali, ma se ancora la complessità e la profondità della natura umana riesce a stupirvi, troverete una Grande Bellezza anche nell’euforia coinvolgente con la quale i fratelli Claudio e Gennaro Cerullo vi raccontano come nasce e come si fa la BIRRA AMIATA. BIRRA AMIATA è per loro un omaggio fedele e ininterrotto alla loro terra, una terra verso la quale sono grati non solo per la ricchezza di elementi fondamentali per le loro creazioni come le castagne, il farro o la particolarissima acqua ricca di elementi vulcanici dell’acquedotto Fiora, ma anche per l’amore verso la montagne e i luoghi in cui sono vissuti, una terra alla quale restituiscono con ingegno brillante e ispirazioni continue delle appassionate dediche, le loro incredibili creazioni, le birre di BIRRA AMIATA. Di seguito ve ne propongo la descrizione di alcune loro birre con i relativi abbinamenti dello chef. Fra gli abbinamenti ho volutamente evitato i dessert, perché per l’abbinamento Birra-Dessert faremo un post dedicato.

·         Aldobrandesca
  Si tratta di una birra dedicata, appunto, alla famiglia degli Aldobrandeschi che dominò con alterne vicende i territori dell'Amiata per 500 anni. L’ispirazione proviene da una ricetta medioevale, e viene prodotta utilizzando 5 diverse varietà di malto con aggiunte di frumento e percentuali minori di farro e segale. Oltre ai classici sapori della blanche si percepisce un aroma di scorza di arancia, coriandolo e cardamomo non prevalenti, ma persistenti . Per ulteriori detttagli:

             http://www.birra-amiata.it/index.php/dettaglio_birra/aldobrandesca

Pur essendo una delicata Blanche, non manca di rotondità e di una sapidità dovuta alla speziatura, questo consente di spaziare ancora di più con gli abbinamenti, di seguito qualche esempio:

• Lasagnette multicolore con zucca aromatizzata al cardamomo  e brie, oppure
• Tubettini con fagioli cannellini e cozze serviti in cestelli di pasta brisé oppure
• Filetto di pesce stella in crosta di agrumi servito con salsa di mela e cardamomo, oppure
• “Turbantini” fatti con i filetti di gallinella riempiti con crema di zucchine saltate con cipolline borettane, oppure
•  Lagane fresche con ceci, olio Gran Cru Caruso di San Comaio a crudo e spolverata di pepe di sichuan, oppure
• Paella valenciana con cardamomo servite in foglie di canasta, oppure
• Coniglio cotto in tajine di carote, sedano, olive bianche, riso basmati e cardamomo, oppure
• Polpette miste di pollo e maiale bollite e poi ripassate in miele aromatizzato all’arancia e spolverata di cardamomo;

·         Bastarda Rossa

             La Bastarda Rossa prende il nome dalla castagna IGP dei castagneti dell’Amiata, ecco quindi un altro grande omaggio dei fratelli Cerullo al loro territorio. La castagna essiccata e privata della buccia viene macinata in piccole parti della stessa dimensione dei grani di orzo e aggiunta nelle fasi iniziali di produzione, così gli amidi della castagna coadiuvano la trasformazione degli zuccheri ad opera dei lieviti, ed è per questo che questa birra non può definirsi una semplice birra aromatizzata alla castagna, come altre birre alla frutta, ma proprio una specifica tipologia di birra. Ulteriori dettagli li trovate al link: 

                  http://www.birra-amiata.it/index.php/dettaglio_birra/bastarda_rossa

Per gli abbinamenti a questa meravigliosa birra dai sentori dolci e richiami di lieve affumicatura dovuta ai processi di essiccatura della castagna, vi consente di agire sia sull’assonanza che sul contrasto, trovando voi una dinamica nell’equlibrare i vostri piatti, ecco alcuni esempi:

• Crèpe di farina di castagne ripiena di calamaro saltato e crema di sedano rapa, oppure
• Polpette di castagne e patate lesse riempite di gobbetti, avvolte in uno spaghetto alla chitarra precedentemente sbollentato e fritte in olio evo, oppure
• Tortino di castagne, patate e alici con porro e basilico, oppure
• Arancine ripiene di toma di castelmagno, panate in amaranto e fritte in olio evo aromatizzato all’alloro, oppure
• Costata di maiale spadellata con olio e aglio che termina la cottura avvolta in foglie di bieta e crosta di brisé fatta con farina di castagne e cacao Droste, oppure
• Rana pescatrice su letto di verza stufata in finta salsa bernese alla castagna e pepe rosa;
• Quenelle di ricotta e farina di castagne scottate in acqua e servite con riduzione di mosto di malto e miele alla castagna;
• Ravioli fatti con farina di castagne e semola di grano duro, ripieni di indivia, prosciutto, ricotta e cacio Re (pecorino sardo), spadellati in burro e alloro.

·         Contessa

Questa birra, omaggio a storia, leggenda e natura dei luoghi dell’Amiata è dedicata quindi al Prato della Contessa uno dei pianori più incantevoli della zona, luogo si narra, di amorosi incontri tra Gherarda degli Aldobrandeschi, contessa di Cana e il giovane Adalberto, feudatario di Chiusi.  I profumi floreali ed erbacei tipici delle birre IPA, si mescolano in realtà a una flagranza fruttata dal sapore agrumato, ottenuta con luppoli americani. che è possibile provare visitando in estate questo stupendo pianoro.  

http://www.birra-amiata.it/index.php/dettaglio_birra/contessa 

Gli abbinamenti in generale con le birre artigianali devono essere “taylored” ossia fatti su misura, e questa birra rende molto bene il concetto, perché pur essendo simile ad una IPA, anche la gradazione alcolica lo confermerebbe, ha la profumazione di una Pale Ale, ma il tono non è necessariamente secco, si ammorbidisce pur lasciando il restrogusto amaro. Anche in questo caso la vastità e la complessità delle note fruttate e speziate consente una certa libertà di abbinamenti, ma risulta chiaro che l’accostamento è sempre, necessariamente “sartoriale”, vediamone qualcuno:

• Osomaki/Uramaki (SUSHI) a base di avocado, cetriolo, erba cipollina, pesce crudo (salmone, tonno, spigola, pesce serra, lampuga, orata, o altro) opportunamente abbattuto ovviamente, oppure
• Cappe sante, con il cilindro del frutto panato in un pan grattato trattato con nero di seppia, la lingua del frutto viene panato in farina di farro, il tutto fritto separatamente in olio evo, lingua e cilindro così elaborati vengono poi ricomposti nella conchiglia adagiandoli su un cucchiaino di latte condensato al cocco, oppure
• Insalata di radicchio di Castelfranco, germogli di soia, carote, semi di girasole e semi di Zucca bio, olio Proverbio Bio blend di San Comaio, oppure
• Mousse di cavolfiore e vaniglia con gobbetti e ricci di mare, oppure
• Suprema di pollo marinata in agrumi, succo di lime, olio e paprica dolce, grigliata e servita con salsa bernese, oppure
• Anatra marinata con buccia di arancia e cannella, stufata con cipolla di tropea e quadratini di mela Golden, prima di servire si aggiunge del miele di melata, oppure
• Fettuccine di pasta di Semola di grano duro con formaggio caprino e luppolo selvativo, oppure
• Trancio di Ricciola cotta con uva fragola, servita con riduzione di Contessa e zucchero di canna Mascobado.

          ·         Polska

            Una ricerca in una direzione NON del tutto casuale porta i fratelli Cerullo a creare quella che loro stessi hanno definito la Grätzer/Grodziskie di Birra Amiata, una birra affumicata di grano nata nella città di Grodzisk in Polonia dove una buona parte delle fabbriche furono poi acquistate dalla Heineken perdendo purtroppo identità e univocità. Quindi dopo un attento studio per riprodurre questo stile di birra, dopo aver identificato malti affumicati su quercia, la luppolatura e il dry-hopping per stemperare l’originaria affumicatura, nasce questa birra beverina dove l’affumicato ben si equilibra con la generosa luppolatura. Ulteriori dettagli li trovate al link:

         http://www.birra-amiata.it/index.php/articolo/Blog/archeologia_birraria/7

Il forte sapore di affumicatura di questa birra, viene stemperato da una frescura che al palato può sembrare quasi un gusto di limone o di cedro, con un’apertura in più di sfumatura di mandorla, questo ci consente di sfruttare questi equilibri per proporre abbinamenti agrodolci, aciduli, con assonanze di affumicature come ad esempio:

• Croissant con una farcia a pezzettoni fatta spadellando la cipolla di tropea con mela golden, aringa affumicata e yogurt, ricoperti di semi di papavero, oppure
• Bigné dolci ripieni di salmone affumicato e robiola, serviti con salsa rosa, oppure
• Cornucopie di pasta sfoglia con una farcia di sgombro, cipolle borettane, insalata trocadero e Brie, ricoperte di semi di sesamo nero, oppure
• Tartara di salmone, avocado, riduzione di Polska servita con tempura di verdure, oppure
• Quiche di speck affumicato, casolet e porri sfumati alla Polska, oppure
• Polenta Taragna “al bicchiere” con ragù di tarantello di bonagia e capperi delle eolie, oppure
• Sformatini freddi di spada affumicato, con pachini di Marzamemi confit, capperi e olive, oppure
• Fiori di zucca al vapore riempiti con ricotta, bottarga, acciughe e riso nero di venere, oppure
• Costolette di agnello avvolte in una foglia di scarola liscia sbollentata e indorate e fritte, servite con vellutata mignon di ceci alle erbe aromatiche, oppure
• Ghocchi di farina di Roveja mista a farina di Kamut con fave, carciofi e speck.

·         Marsilia

Dalla caduta del muro di Berlino, dal 1989 ad oggi la rinascita di questo antico stile birraio risorge, ed ecco quindi l’ispirazione per Marsilia, una birra che offre sensazioni indescrivibili, sapientemente realizzata con materiali ricercati come il fior di sale grezzo delle saline trapanesi. La salinità dell’acqua è studiata per replicare lo stile “Gose” di questa birra, senza “violare l’editto di purezza della birra”, il celeberrimo Reinheitsgebot di Guglielmo IV di Baviera, come allora, ma regalando sensazioni di salinità che assieme all’acidità rendono sensazioni di freschezza e di sapidità.
Ulteriori dettagli li trovate al link:

http://www.birra-amiata.it/index.php/articolo/Blog/la_marsilia/7

Questo curioso ensemble di sensazioni, salinità e freschezza, sapidità e sentori floreali, consente a questa birra di essere adatta a piatti a base di pesce, ma anche a formaggi che conservano una certa acidulità e grassezza, nonché a pietanze in generale con venature amare ben contrastate dall’acidità e dalla freschezza. Di seguito gli abbinamenti proposti:

• Casatella trevigiana (formaggio discretamente acidulo e grasso) servito con composta di radicchio e sbriciolata di biscotto ai cereali, oppure,
• Risotto gorgonzola dolce e cioccolato fondente al 72% servito in foglie di radicchio trevigiano, oppure,
• Bruschette di pane abbrustolito all’olio San Comaio Zahir monocultivar ravece con la Ricotta Forte leccese (Ricotta Ascante, ossia bruciata), oppure,
• Fregola sarda (selvaggia) servita con crema di granchi di nassa e spuma di latte di Kefir, oppure,
• Cannoli di pane fritti con farcia di spigola e dragoncello, serviti su misticanza e crema allo yogurt, oppure,
• Sashimi di dentice rosa, con fili di radice di zenzero e salsa allo yuzu, sul quale viene versato olio evo misto ad olio di sesamo (3/4 e ¼) riscaldato prima di servire, oppure,
• Zuppa di coriandolo, dashi kombu, salsa di soia e saké con rana pescatrice fritta, servita con erba cipollina e fetta di lime, oppure,
• Asparagi bianchi DOP di Bassano del Grappa lessi serviti con salsa all’uovo e fondutina di Asiago.

·         San Niccolò

       Questa birra di Natale, come da tradizione centenaria del nord Europa, segue le indicazioni tipiche della tradizione, birra ad alta fermentazione, pesantemente speziata, ad alta gradazione, adatta alle rigide temperature invernali a alle grandi mangiate natalizie. L’unica tradizione che speriamo che i fratelli Cerullo abbiano dimenticato di seguire, è quella di “dimenticare” la ricetta, allontanandosi troppo dalla fantastica produzione di quest’anno ad esempio! E’ realizzata attraverso l’utilizzo di 9 malti con luppoli americani ed inglesi, ed a fine bollitura avviene l’aggiunta di spezie e ingredienti vari, come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, cacao e pepe nero. Ulteriori dettagli li trovate al link: 

     http://www.birra-amiata.it/index.php/dettaglio_birra/san_niccolo

Sicuramente la speziatura importante, i sapori dolci di caramello e tofee dei malti, la forte luppolatura in persistenza, consente degli abbinamenti che vanno dai sapori delle glassature ottenute da importanti fondi di cottura a base di carne e frutta, con coperture al cioccolato fondente, all’utilizzo del mosto dei malti e a riduzioni della stessa birra, ma le infinite percezioni del gusto vi porteranno un pò ovunque. Di seguito le proposte:

• Risotto con Salsiccia di tacchino e straccetti di arista saltati ai porri, con mosto di Malti affumicati e miele di castagno, oppure
• Paccheri di gragnano alla Genovese di Polpo, ossia riduzione di pezzi di piovra su letto di cipolla bianca, con aggiunta di concentrato di pomodoro e foglie di basilico, oppure
• Stracotto di cinghiale alla grossetana con aggiunta di cioccolato fuso e uvetta di Corinto, oppure
• Cosciotto di Tacchino alle erbe, cotto su letto di cipolle borettane intere successivamente caramellate con Mascobado e fondo di cottura, oppure
• Filetto di maiale con prugne secche marinate in crosta di pasta strudel, servito con riduzione di birra San Niccolò e marmellata di fichi, oppure
• Prosciutto speziato con chiodi di garofano, ricoperto di con glassa di miele di melata e arancia, servito con pere Kaiser glassate, oppure
• Arista di maiale alle erbe sotto vuoto, in cottura lenta, 65°, 11 ore, (cfr post Temperature basse e tempi lunghi), con mousse al mandarino, oppure
• Bocconcini di Cervo marinati in senape dolce e funghi steccherini grattuggiati, panati con amaranto e fritti in olio evo, serviti su polenta di galletti.

·         Cinabro

Questo minerale rosso vermiglio, appunto il Cinabro, estratto nel periodo minerario dal Monte Amiata, rappresenta ancora una volta un “inchino” alla terra di origine di questi straordinari birrai. Il cinabro era anche considerato elisir di lunga vita dai Cinesi che ne facevano largo uso anche nel campo della medicina. Non a caso questa birra, prodotta utilizzando 11 diverse varietà di malto, con l’aggiunta di fiocchi d’orzo, anche grazie all’alta fermentazione, rifermentata tre volte, la prima in un fermentatore d’acciaio, la seconda in un passaggio veloce in botte e la terza in bottiglia, da proprio  la sensazione di rinfrancare chi la beve, come accade solo alle Barley Wine di grandissimo pregio. Ulteriori dettagli li trovate al link:

http://www.birra-amiata.it/index.php/dettaglio_birra/cinabro

I sentori sono quelli di frutta matura dolce, con retrogusto di radici di liquirizia e persistenze alla mandorla, sempre bilanciati con il gusto amaro. E’ una birra da meditazione, che forse si può gustare anche senza mangiare, ma anche in questo caso mi sono cimentato nelle seguenti proposte di abbinamento:

• Crema di Cous Cous integrale con malto di birra, latte di soya, quadratini di pane fritti in olio e dragoncello, servita in coppa con aggiunta di sciroppo d’acero, oppure
• Polpo alla Peca (ricetta tipica croata), servito con the nero cinese (Lapsang Souchong affumicato con legno di pino e cedro) e fonduta di cioccolato fondente aromatizzato allo zenzero, oppure
• Arancini di riso venere con ripieno di ragù di calamari e pesto genovese, panati nella Quinoa real e fritti in olio evo, oppure
• Filetto di tonno (non stressato) panato in sesamo nero e scottato su pietra ollare, servito con salsa Teriaki (salsa di soia, zucchero di canna, saké e olio), oppure
• Risotto con riso baldo, al nero di seppia e foglioline di menta, oppure
• Anguilla spellata alla fiamma, in crosta di pistacchi su crema di cavolo nero, oppure
• Flan di cipolle di Tropea alla “Dito e la Luna” (storico ristorante del quartiere San Lorenzo a Roma) servito su una mousse al parmigiano, oppure
• Arista di maiale affumicata in salsa di liquirizia, servita su letto di mele red delicious sciroppate alla cannella.

Pianeta Birra

Come vi accennavo nel post precedente sul vino, presto ci sarebbe stata una disquisizione sul pianeta Birra.

Non parleremo mai di Birra come prodotto industriale se non per fare qualche eccellente confronto, per scelta quindi ci addentreremo solo e soltanto nell’ambito della Birra Artigianale.

Mentre scrivo, ne sono certo, migliaia di Brewer soltanto in Italia, stanno decidendo quali malti speciali utilizzare cercando poi di immaginare con quello che io chiamo “il gusto della mente” se aggiungere poi a fine processo un luppolo bivalente o due luppoli, se affidarsi a questi ultimi per la profumazione o aggiungere delle spezie, che so ginepro, coriandolo o liquirizia.

Ai Brewer va il mio più grande rispetto, perché come capirete bene nei post che seguono, essi costituiscono lo stadio iniziale, larvale oserei dire, di tutti i migliori Birrifici Artigianali.

Un Brewer è come uno Chef, perché l’approccio alle materie prime anche per lui muta, diventa proiezione di una trasformazione che sente dentro, sogna ad occhi aperti qualcosa che è solo un’idea, inizialmente senza dettagli, senza definizione dei passaggi necessari, ma una precisa meravigliosa idea.

Comincia quindi su questo mio Blog una sorta di rubrica che avrà come pre-titolo “Pianeta Birra”, nel quale vi descriverò per una serie di Birrifici Artigianali da me visitati non soltanto il prodotto finito, ma quello che c’è dietro le quinte di un’etichetta, dall’attenzione verso le materie prime, al rapporto empatico tra il produttore e le proprie origini.

Non perdetevi quindi il prossimo Post: Pianeta Birra – Birrificio: Birra Amiata