Crema di Cipolle

Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle

Le varietà di Cipolle nel mondo sono praticamente infinite e probabilmente ci sono alcune varietà selvatiche ancora da scoprire! In questo Post, trattandosi di una ricetta, faremo riferimento ad una sola varietà, la Cipolla Dorata, ma a me sembra un'ottima occasione per annoverare alcune delle varietà Italiane più famose. Non passiamo dagli Scalogni ai Cipollotti ai Porri sennò non basterebbe una giornata per leggere il Post! Diciamo che tutte le regioni di Italia danno un contributo alla coltura di questo prezioso ortaggio, e quasi tutte le regioni vantano delle coltivazioni IGP e DOP, quello che vediamo di seguito è un flash grafico di una buona parte delle varietà più famose.

La cipolla vanta proprietà medicinali incredibili, da quelle antiossidanti a quelle antinfiammatorie ma contiene grandi quantità di quercitina che è un flavonoide che aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo e i trigliceridi nel sangue, parametri che, se nella norma, sappiamo essere molto importanti per proteggere l’organismo dal rischio cardiovascolare. Possiede anche sostanze che abbassano l'assorbimento di zuccheri nel sangue come l'arginina riducendo notevolmente la glicemia, un potente alleato dei diabetici.
Ha capacità antibatterica e antimicrobica grazie alla presenza di elementi minerali come l'acido solforico e l'allicina che stimolano la produzione di cellule per combattere microrganismi potenzialmente dannosi per la salute e quindi rafforzando il sistema immunitario.
Per chi volesse approfondire poi le proprietà antitumorali dell'Allicina contenute nella Cipolla in particolare per prevenire il tumore dello stomaco, consiglio come lettura Allium vegetable intake and gastric cancer: A case–control study and meta‐analysis, al link trovate l'abstract.

Veniamo alla nostra ricetta che fin'ora si rileva una delle più ipocaloriche in assoluto, la consiglio particolarmente a chi fa diete bilanciate o leggermente iperproteiche. Vediamo la scheda della ricetta.

Preparazione delle sovracosce

Prendete delle sovracosce dal vostro macellaio di fiducia, dal quale potreste farvele disossare

In caso contrario è molto semplice essendoci un unico osso, girate la sovracoscia sul dorso e intaccate il lato dell'osso longitudinalmente.

Separatelo definitivamente dalla carne assicurandovi di eliminare anche le cartilagini alle estremità dell'osso

Adesso eliminate la pelle tagliando l'attaccatura alla carne dal lato più stretto

e strappandola via con le mani

Ora aggiungiamo alle sovracosce aggiungendo tutte le spezie 

compreso sale e pepe e aggiungendo l'olio.

 

Date una girata e inserite le sovracosce con la loro marinatura all'interno di una busta per sottovuoto.

Mi raccomando di utilizzare solo buste (o rotoli) idonei per la cottura a bassa temperatura, quindi tra le caratteristiche devono avere l'abilitazione ad un range di temperatura tra -24° e +100° come minimo. Procedete quindi con la macchina per il sottovuoto a togliere l'aria dal sacchetto

 Inserite il tutto in una pentola alta (va bene quella in cui cuocete gli spaghetti) nella quale avrete inserito acqua calda da rubinetto per 3/4 dell'altezza.

Per la cottura ho scelto appositamente di non usare il Roner, anche per far vedere come per carni bianche o pesce che cuociono a temperature relativamente basse (max 72°) e tempi relativamente lunghi (entro un'ora) sia possibile usare un semplice termometro sonda seguendo un semplice metodo che qui vi spiego.

Per la cottura degli alimenti sottovuoto troverete diverse tabelle temperatura/tempo come riferimento, ma considerate che spesso i riferimenti sono relativi anche allo spessore dell'alimento e a singoli pezzi messi sottovuoto. Il mio suggerimento è di seguire le indicazioni di base che sono contenute in un sito che ritengo molto attendibile che è al link che segue CUCINA SOUS VIDE, e poi fare le vostre esperienze dirette.
Cominciamo quindi, inserite nella pentola la sonda di un termometro da cucina, io uso il Fantast di Ikea, che è quello che vedete in foto di sopra, ma un qualunque termometro va bene purché la sonda possa stare in immersione per tutto il tempo della cottura.
Fissate la temperatura soglia a 65° e accendete il fornello piccolo che avete al minimo, dove farete stare la pentola. Osservate l'aumento graduale della temperatura e appena sarà arrivata a 62° fate partire un timer di 50 minuti.

Quindi la nostra cottura di riferimento sarà un range 62°-65° per 50'.
Il vostro termometro sonda suonerà quando raggiunge la soglia, (non preoccupatevi occorreranno almeno 15 minuti, avete il tempo di organizzarvi e anche di continuare il resto delle preparazioni) a questo punto spegnete la fiamma e inserite subito mezzo bicchiere d'acqua fredda. Vedrete la temperatura abbassarsi e quando avrà raggiunto i 62° riaccendete a minimo la fiamma. Iterate altre 4 volte (orientativamente) e la cottura è ultimata.
Vi accorgerete anche dal colore che assume la carne nella busta sottovuoto che la cottura procede e anche rapidamente.
Dopo i primi 15'

 Dopo i successivi 15'

Dopo altri 15'

Dopo i totali 50'

Ora non tutte le cotture di carni sottovuoto viene seguita dalla procedura che segue adesso che si chiama reazione di Maillard, perché innanzitutto il prodotto è mangiabile così com'è e poi perché la preparazione del piatto che state realizzando proprio non la prevede.
Ma nella nostra preparazione sia per il caratteristico profumo e sapore di pane sfornato e per l'aggiunta di colorazioni brunastre sulla superficie della carne, realizzeremo (facilmente come vedremo)  la reazione di Maillard che si ottiene sottoponendo il prodotto ad alta tempeatura superficialmente. In questo modo si accelera una reazione chimica tra i glucidi presenti nell'alimento e gli aminoacidi contenuti nelle sue proteine che da appunto quel caratteristico profumo e sapore che di solito trovate nella carne cotta ai ferri o alla brace.
Per la nostra preparazione ho usato una buona padella antiaderente e dell'olio di cocco le cui proprietà sono già state spiegate nel post Capesante alla Giuda su Crema di Cocco, magari ridatevi una letta...

Mettete quindi un cucchiaino di olio di cocco sul fondo della padella e alzate la fiamma al massimo.

L'olio di cocco si addensa a temperatura ambiente soprattutto se è non raffinato come questo.
Passate la vostra socracoscia tenendola ben premuta con una pinza o una paletta sul fondo

Da entrambi i lati

E poi passatela richiusa su se stessa per ridargli la forma

Per le cipolle al forno

Scegliete quindi cipolle di varie grandezze, considerando di usare le più piccole per la crema e le più grandi per guarnire il piatto. Togliete solo qualche sfoglia esterna, pulitele dal terreno che potrebbe essere rimasto alla base e adagiatele su una teglia con carta forno.

Mettetele in forno caldo a 180° per 50 minuti.

Sbucciatele delicatamente senza romperle in particolare quelle grandi che serviranno all'impiattamento. 

Per la Crema di Cipolle

Inserite nel frullatore (o il cutter) le cipolle arrostite al forno più piccole 

Aggiungete l'aceto di Melograno

e un cucchiaino di olio di cocco

l'acqua

e un cucchiaino raso di alginato di sodio (Agar-agar).

3 grammi sono sufficienti

Date una bella frullata

e vedrete che man mano che frullate l'emulsione di acqua e olio tenderà a schiarire

Per la polvere di cipolle

Esistono diverse preparazioni di cipolle e non tutte prevedono di bruciarle, qui per ragioni anche cromatiche abbiamo scelto una polvere marrone di cipolle bruciate. Scegliete cipolle di medie dimensioni

Tagliatele a lamelle più sottili che potete (occhio ai polpastrelli!)

Metteteli in un microonde a massima potenza 900 watt per 2 minuti per togliere un pò di umidità.

e poi spargetela su una teglia da forno facendo attenzione a non sovrapporre le lamelle

Infornatele a forno caldo a 150° per circa 2 ore

Il risultato che otterrete è di bruciare le cipolle, vi sembrerà un errore, ma non è così

Procedete a frantumarle o in un mortaietto, o con le mani, io ho usato le mani, provate, molto catartico e liberatorio come da video.

Otterrete quindi questa polvere di cipolle bruciate che potete conservare in un barattolo ben chiuso anche per molte settimane.

Impiattiamo

Mettete una bella cucchiaiata di Crema di Cipolla su un lato del piatto e adagiate una cipolla cotta al forno sulla crema

con un setaccio a maglia fine spargete della polvere di cipolla sulla cipolla

e anche nei dintorni della cipolla

aggiungetene un po anche nella parte destra del piatto

dove adagerete la sovracoscia richiusa su se stessa

Mettete la crema in un biberon e fate tre bolle di crema tra le la cipolla e la sovracoscia 

E il gioco è fatto

Buon Appetito!

Vino Consigliato

Chardonnay Bramito del Cervo "Castello della Sala" Antinori IGT 2019

Crema al Sedano

  Crema al Sedano

Filetto di Baccalà su Crema di Sedano e profumo di curry

Dei carissimi amici Siciliani bravissimi in cucina mi dicono sempre: "Quando cucini il sedano stai attento a non fare la SEDANATA!", E si che loro di sedano cucinato ne capiscono eccome, basti pensare alla MITICA CAPONATA!
In ogni caso la raccomandazione ha davvero senso, perché la tonalità rinfrescante del sedano soprattutto sbollentato può prevalere facilmente su quasi qualsiasi ingrediente o comunque farsi sentire per bene in una ricetta anche se gli altri ingredienti sono molto profumati e sapidi.

Il sedano (Apium graveolens) è una pianta medicinale conosciuta sin dall'antichità, oggi parleremo in generale della sua variante Dulce, ossia del Sedano da Costa, anche se daremo ampio spazio alla sua variante Rapaceum ossia il Sedano Rapa in un altro post.
Si tratta di una pianta completamente edibile, anche se spesso se ne mangiano soltanto i gambi in realtà anche semi, radici e foglie sono mangiabili.
Apporta pochissime calorie, 0 colesterolo e ha moltissimi effetti benefici sulla salute. Ne elenchiamo alcuni:

• Riduce trigliceridi e colesterolo “cattivo” o LDL nel sangue. 
• Ricco di antiossidanti che contrastano i radicali liberi prevenendo la formazione di alcuni tipi di tumore
• Ricchissimo di fibra è un toccasana per l’apparato digerente e regola la peristalsi prevenendo la stitichezza e la formazione di gas
• Aumenta il senso di sazietà perciò in diete ipocaloriche è molto consigliano mangiare sedano crudo o berne il succo
• Abbassa l'acidità di stomaco aiutando a lenire il bruciore di stomaco e aiutando i pazienti che soffrono di reflusso gastroesofageo 
• E' un rigeneratore della mucosa gastrica, quindi previene gastriti, ulcere e altre lesioni
• Contiene un’alta concentrazione di vitamina C.
• Ha delle comprovate proprietà diuretiche che in caso di consumo anche di semi, radici e foglie apportano anche un effetto DETOX per l'organismo anche importante!
• E' un concentrato di sali minerali, sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame e selenio e se assunto regolarmente, fornisce una buona dose di queste sostanze e aiuta la re-mineralizzazione dell’organismo.
• "Dulcis in Fundo" il sedano stimolerebbe l’androsterone, un androgeno che, liberato attraverso il sudore, agirebbe da potente ferormone (eccitatore-attrattivo), liberato attraverso il sudore sfrutta i recettori contenuti del naso per inviare segnali elettrici all'amigdala e all'ipotalamo che regolano il Sistema Endocrino e quindi i nostri ormoni in particolare di quelli sessuali (capisc'a'me!).

Ha delle controindicazioni soprattutto per i soggetti allergici in quanto contiene Apigenina e quindi le proteine Api g 1, Api g 4 e Api g 5 che possono essere causa di allergie anche di gravi entità. E' noto storicamente l'utilizzo di sedano e prezzemolo come blando veleno capace di innescare contrazioni premature dell’utero nelle donne in gravidanza.

Per la ricetta ho trovato ispirazione nel mio grande maestro Heinz Beck attingendo al suo grande sapere e soprattutto emulando l'utilizzo dell'anice stellato per addolcire e arrotondare un po il sapore del sedano.
Vediamo la scheda:

La ricetta è lunga, più che complessa, consta di 6 preparazioni tutte abbastanza semplici, ha una base costituita da una patata fondamentalmente lessa e schiacciata con lo zest di lime sulla quale si versa la crema al sedano e sulla quale ancora si appoggia un filetto di baccalà precedentemente marinato e scottato su piastra, decorazioni e spolverata di curry. La crema al sedano ha bisogno anche di un brodo vegetale speziato per essere ultimata. Quindi non vi scoraggiate, leggete tutto e ...date fuoco alle polveri!!!

Per la preparazione dei filetti

Preparate la marinatura per i filetti di Baccalà mescolando sia aceto bianco che di mirto, 

Io ho utilizzato un aceto di mirto fatto in casa con bacche di mirto. Se non avete l'aceto di mirto lo potete sostituire mescolando un cucchiaio di liquore al mirto e un cucchiaio di aceto di vino rosso.

Aggiungete il timo cedrato, se non avete il timo cedrato va bene sia lemon gras e timo insieme e in alternativa solo timo ma riducete la quantità.

 Aggiungete il succo d'acero, io uso il classico Canadese

Mettete ora a marinare i filetti di baccalà dissalato. Importante non aggiungete mai il sale!

Ogni tanto rigirate i filetti nella marinatura.

Per la preparazione delle patate

Cuocete le patate al vapore, io utilizzo il microonde con un apposito contenitore con un filo di acqua sotto, ma considerate che potete usare un qualsiasi contenitore adatto al microonde purché sia coperto. Quindi lavate bene le patate senza togliere la buccia, occupatevi solo di togliere qualche occhio fastidioso se c'è, adagiatele sul contenitore dopo aver aggiunto l'acqua

 Coprite con l'apposito coperchio

Mettete a Microonde per 6 minuti con potenza 900 (alternativamente 700 per 8 minuti).

Nel frattempo grattugiate il lime e tenete da parte la buccia (o Zest oggi fa più fico chiamarla così!).

Quando le patate saranno pronte togliete la buccia e schiacciatele con una forchetta

Aggiungete lo zest di lime

e chiudete con della pellicola per trattenere l'aroma

Per la preparazione del brodo

Per il brodo mettete le verdure in una pentola capiente almeno 2 litri 

Aggiungete le spezie

portatelo ad ebollizione e poi fatelo andare per circa 1 ora e mezza a fuoco basso.

Per la preparazione della Salsa di Sedano

Tagliare a pezzetti delle coste laterali di sedano e mettere via quelle grandi per la decorazione.

Tagliuzzate le parti più piccole dei gambi e fateli rosolare nell'olio evo con uno spicchio di aglio e una stella di anice stellato.

Prima che l'aglio imbiondisca sfumate più volte con la Becherovka diciamo tre o quattro volte.
Versatene quindi un paio di cucchiai e lasciate sfumare e ripete l'operazione almeno tre volte.

Due parole sulla Becherovka questo liquore di origine Ceca prodotto dai primi anni dell'800 come digestivo e liquore rinfrescante, è un infuso di erbe miste con una venatura simile al vermut, anche se è 38,5 gradi volumetrici!

Il mio frequente contatto con amici e colleghi praghesi mi consente un facile approvvigionamento, ma potete trovarlo nelle enoteche molto fornite, oppure su internet.
Al posto di questo potete usare un qualsiasi Vermut che avete in casa possibilmente bianco ma anche del Martini Dry o Bianco vanno benissimo.
Dopo aver sfumato un'ultima volta aggiungete il brodo che avete preparato in precedenza filtrato delle verdure e delle spezie.

Fate ridurre della metà a fiamma forte e filtrate il tutto versando il liquido in un frullatore o cutter, aggiungete un cucchiaino abbondante di Agar agar

 E frullate il tutto con il doppio effetto di ottenere la cremina tipica dell'emulsione di acqua e olio e di addensare con l'agar agar.

Per la decorazione

Per la decorazione aggiungiamo un elemento croccante che a questo punto è dato sempre dal sedano, quindi prendiamo le coste che avete tenuto da parte e tagliamole ottenendo dei bastoncini lunghi 3 cm e larghi 1 cm che sbollenterete in acqua salata per circa 4 minuti.

Scolateli e immergeteli in acqua fredda, in questo modo manterranno colore e croccantezza.

Per la preparazione del Curry

Ci dedicheremo alla creazione del curry in polvere partendo dalla pasta di curry in un altro post, in questa ricetta che ha già troppi passaggi (anche se non complicati) potete utilizzare il curry che avete a casa, magari mescolandolo. In alternativa potete mescolare le spezie che avete in casa purché non manchi la curcuma, potreste usare curcuma, coriandolo, pepe, cumino, zenzero, noce moscata, zafferano, cannella, cercando un po di bilanciare prevalenza e quantità.

Io ho mescolato le tre qualità tipiche che si trovano in commercio in polvere che sono mild, hot e very hot.

I colori non sono sempre indicativi, ma forse in questo caso si, quello chiaro è il mild, quello scuro è hot e quello rosso è very hot.

Un cucchiaino per volta in una ciotolina cercate di non caricare di piccante e mescolate piano piano

Impiattiamo

Prima di impiattare occorre togliere i filetti dalla maninatura e passarli su una piastra o padella antiaderente pochi minuti per lato

Quindi procediamo ad impiattare. Su delle fondine cominciamo ad adagiare la patata aromatizzata al lime.

Cercate di dare una forma più o meno rettangolare, e versate sopra la salsa al sedano

Inserite lateralmente qualche bastoncino croccante di sedano

Adagiate sopra il filetto di baccalà piastrato.

Date una spolverata del curry che avete preparato possibilmente solo sul filetto

Buon Appetito!

Vino Consigliato

Meridiano 12 Catarratto Sicilia IGP - Gorghi Tondi