Hummus

Maqluba palestinese con Hummus e pita araba

La parola “Hummus” deriva dall’ arabo (حمص الحمص) e si identifica come crema di ceci,
I ceci sono un legume coltivato per la prima volta in Medio oriente, probabilmente in Turchia per la prima volta 10mila anni fa, sono poi passati al Libano e all'Egitto da dove si diffuse come cibo povero degli schiavi e da qui si diffuse in tutto il Mediterraneo.
Ma chi ha inventato la ricetta originaria dell'Hummus è ad oggi ancora un mistero, Israele e Libano si sono per anni contesi questo primato, si è parlato di "Guerra dell'Hummus" una contesa tra Israele e il Libano sulla sua paternità, ma in realtà è davvero complesso capire chi l'abbia davvero inventata. La ricetta è nota anche come Hummus con Tahin (o tahini) perché i ceci vengono frantumati come vedremo e mischiati ad una salsa di semi di sesamo chiamata appunto Tahin, il che confonde ancora di più le idee perché si sa che le prime ricette con Tahin sono dell'antico Egitto. Ma non ha importanza, Egitto, Grecia, Israele, Libano, l'umanità intera dovrebbe ringraziarli tutti per questa deliziosa crema!

Due parole sulla ricetta che sto per descrivere, Maqluba è il derivato di una parola araba che significata "la Rovesciata", la cui parola Araba مقلوب per gli anglofoni suona come Maqloobeh, da cui italianizzato Maqluba. La Rovesciata perché viene cotta stratificando gli ingredienti in una pentola che poi viene appunto rovesciata sul piatto di portata invertendo l'ordine degli stessi.

Senza farvi il solito "pippone proustiano" vi dirò solo che ho dei bei ricordi legati a questa pietanza, serate passate al "Caffé Arabo" a Piazza Bellini a Napoli dove con amici carissimi tiravamo fino a tardi. Del resto c'è un detto del profeta Maometto che dice 

"Il cibo per due è sufficiente per tre e il cibo per tre è sufficiente per quattro"

, che somiglia tanto al nostro napoeltano 

"a liett stritto cuccate mmiezo"

, per non parlare dell'uso smodato del caffè che va assolutamente offerto in grande quantità, similitudini della cultura mediterranea direi, 

ma siamo davvero così diversi?

Vediamo ora la scheda della ricetta.

Preparazione della Maqluba

La Maqluba è un piatto unico, come moltissimi piatti della tradizione del mondo medio orientale e nord africano, l'elemento proteico è dato da carne di pollo o di agnello, io ho preferito il pollo, in particolare il petto per poter ridurre le dimensioni dei pezzi e presentare delle piccole Maqlube, ma potreste provarlo a fare con l'identico procedimento con il pollo a pezzi con ossa e pelle e il risultato sarà migliore dal punto di vista del sapore, magari un po più ricco di grassi.

Preparate circa 1 litro e mezzo di brodo vegetale con i classici ingredienti, patata, carota e sedano.

Lavate il riso Basmati con acqua fredda e scolatelo bene, poi mettetelo in una pentola con acqua bollente di rubinetto e lasciatelo riposare mentre vi dedicate alle altre fasi della ricetta.

Lavate le melanzane togliete il picciolo e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro.

 Mettetele in uno scolapasta con del sale fino sparso sulle fette e lasciatele riposare,

Staccate il fogliame del cavolfiore e separatelo in fiori di media grandezza.

 Lavate bene i fiori e tagliateli nel senso longitudinale.

Verificate che le fette di melanzane abbiano iniziato a "sudare" grazie al sale fino in superficie, devono presentare delle goccioline di acqua.

Asciugatele bene con un canovaccio, tagliatele a metà e friggetele con olio di semi alto oleico. Ricordate che la melanzana richiede abbondante olio di frittura, se ne mettete poco, la polpa si surriscalda troppo ed assorbe troppo olio, se l'olio è abbondante questo non accadrà.

Lasciatele riposare su foglio di carta assorbente.

Passate anche il cavolo in padella mischiando olio di semi e olio di oliva perché di insaporisca bene.

Una volta imbiondito toglietelo e lasciatelo riposare su carta assorbente, aggiungendo un pizzico di sale dopo qualche minuto.

Tagliamo il petto di pollo in pezzi di circa 2 cm per lato

Preparate un mix di noce moscata e cannella in polvere, io ho usato dei prodotti piuttosto standard, ma se avete la fortuna di viaggiare in Indonesia procuratevi delle noci di alta qualità.

Per grattugiare le spezie io utilizzo una grattugia in acciaio chiusa, molto comoda per le polveri perché rimangono al suo interno e non se ne vanno svolazzando per la cucina.

A questo punto fate andare una cipolla bianca con dell'olio Evo in padella e appena si sarà imbiondita aggiungete il pollo con il sale e le spezie.

Portate a cottura il pollo mescolando e aggiungendo un mestolo di brodo.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti da STRATIFICARE e quindi procediamo a riempire delle cocottine da forno nel modo che segue.
Come ho scritto prima la stessa ricetta può essere realizzata con pentola unica e cottura sul fuoco.
Mettiamo le fette di melanzane a raggiera sul fondo delle cocotte con la parte stondata della melanzana verso l'esterno della ciotola.

Procedete appoggiando ai lati i fiori del cavolfiore che avete passato in padella prima.

Adesso appoggiate i pezzi di pollo cotti.

E cominciate a mettere il riso basmati a copertura, la copertura dev'essere fino all'orlo o quasi delle cocotte

Coprite a filo del riso con il brodo vegetale

E piegate un po verso l'interno le punte delle melanzane

Ricoprite con della carta stagnola le ciotoline prima di infornarle a forno caldo a 180° per un'ora circa.

Verificate la cottura ed eventualmente prolungatela se occorre aggiungendo sempre il brodo a filo. Il risultato che otterrete sarà questo.

Lasciatele riposare nel forno caldo per almeno 10 minuti.

Preparazione dell'Hummus

Potete utilizzare ceci pre-lessati purché di buona qualità, poi di certo vale come raccomandazione generica per qualsiasi ingrediente, se avete un ingrediente Bio, Dop di alta qualità utilizzatelo senza indugiare, che so in questo caso userei (se lo avessi) il "Cece dal solco dritto" della Tuscia Bio.

I puristi usano un passatutto, io uso il solito cutter, quindi inserite i ceci nel cutter, l'aglio, il cumino e un pizzico di sale e date la prima sgrossata.

Aggiungete il succo di limone e la salsa Tahina, che come saprete è una salsa di semi di sesamo che potreste fare anche a casa a partire dai semi di sesamo. Io qui ho utilizzato un prodotto importato che trovate facilmente soprattutto se abitate in una città a forte presenza multi-etnica.

Date un'altra bella frullata fino ad ottenere una crema schiarita e setosa come quella che vedete di sotto.

Servite la crema in una ciotolina piatta con un filo d'olio (facoltativo) e qualche spolverata qua e la di paprica dolce.

Per la preparazione delle pita araba

Nella sezione Impasti del Blog che inizierà tra poco daremo ampio spazio al pane medio orientale, e scoprirete che ci sono moltissime varianti di Pane Pita, ma in generale le tecniche non sono moltissime e basta trovare quella a voi più congeniale e realizzabile.

In questa ricetta io ho utilizzato un solo tipo di farina e la cottura in una padella di pietra, ma va bene una qualsiasi padella antiaderente.

Setacciate quindi la farina nella planetaria munita di Gancio e aggiungete il lievito e l'acqua.

Date una prima girata all'impasto, diciamo a potenza bassa per circa 1 minuto e aggiungete il sale.
Impastate adesso a velocità doppia per circa 6 minuti fino ad ottenere che l'impasto si aggrappi al gancio della planetaria.

Versate l'impasto su una spianatoia e lavoratelo un po con le mani per ottenere una forma sferica.

Mettetela in una ciotola, rocopritela con della pellicola e lasciatela lievitare due ore.

Una volta lievitato l'impasto formate delle palline più piccole, diciamo un 6-8 cm di diametro

Dategli una spennellata con dell'acqua e lasciatele riposare per trenta minuti sempre sotto una pellicola a riposare ed ulteriormente lievitare senza seccare in superficie.

Riscaldate una padella antiaderente o a pasta di resina o una pietra ollare, e schiacciate le palline con le mani fino ad uno spessore di circa 1 cm, se volete una forma regolare potete usare mattarello e coppa pasta circolare, vedete voi.

Poggiatele sulla vostra padella sulla quale potreste aggiungere in maniera facoltativa un filo di olio Evo subito prima di poggiare le vostre pite.

Dopo pochissimo l'impasto comincia a staccarsi dal fondo e potreste girarle ultimando la cottura per entrambi i lati.

Lasciatele raffreddare, ma servitele comunque calde.

Impiattiamo

Per "rovesciare" le Maqlube (sembra una contraddizione in termini), poggiate un piatto sulle fondine e delicatamente giratele facendo rovesciare appunto il contenuto sul piatto di portata. Mettete vicino al piatto l'Hummus

E accostate di lato alla Maqluba una pita calda

e BUON APPETITO!

Bevanda consigliata

Amar Al  Deen

Questa bevanda, chiamata anche Qamar-al- Din, è originaria della Siria della zona di Goutha, ma è  molto diffusa in tutto il Medio oriente, in nord Africa e anche in Somalia, soprattutto durante il Ramadan. 

La ricetta originale, così come molte ricette di bevande di origine araba le trovate al seguente link

Le bevande arabe del ramadan

Ma vista la complessità di trovare la gelatina in fogli di albicocche che occorre per prepararla nonché il tempo per macerare delle albicocche fresche, vi suggerisco il seguente metodo.
Frullate 4 cucchiai di marmellata di albicocche con 1 litro di acqua e lasciatela in frigo per 4 ore,
Toglietela dal frigo e aggiungete ancora 4 cucchiaini di marmellata girando senza frullare.
Al momento di servire aggiungete acqua di rose, acqua di fiori d’arancio, pinoli e foglie di menta.