Antipasti di Pesce: Girella di Capesante e Pomodorini grigliati in salsa di Dragoncello

Crema al Dragoncello

Girella di Capesante e Pomodorini grigliati in salsa di Dragoncello

Non è un momento "semplice" questo per la ricerca di ingredienti freschi e non voglio dire neanche il perché per non rattristare prima voi e poi me stesso, ma se siete attenti nella scelta scoprirete che anche da un buon prodotto surgelato e da spezie secche si possono ottenere degli ottimi piatti con eccellenti risultati.
Vi presento oggi un'antica ricetta di una Salsa Senese, molto semplice da realizzare, purché vi ritroviate in casa del Dragoncello secco e un po di pane a cassetta.
E' un erba il cui nome evoca arti e proprietà magiche, nel centro italia era nota come "Erba Dragona" forse per la forma del cespuglio che poteva somigliare ad un piccolo Drago, e a cui anticamente si attribuivano presunte proprietà curative contro i morsi dei serpenti. Le proprietà vere (non presunte) sono una spiccata proprietà digestiva: un infuso di foglie preso dopo i pasti favorisce la digestione e l'eliminazione di gonfiori addominali e proprietà antisettiche, utile contro il mal di gola e le infiammazioni del cavo orale.

Il dragoncello è una pianta di origine Russa, in particolare della zona siberiana ma ne esiste anche una variante francese. Pare si sia diffuso in Italia al seguito delle campagne belliche di Carlo Magno nel 774 e intorno all'anno 1100 l'utilizzo di questa pianta cominciò a migrare dalla lavorazione officinale per la preparazione di infusi e pomate alla gastronomia e a Siena nacquero le prime ricette di cui si hanno cenni sparsi fino alla pubblicazione nel 1540 in un libro scritto da un gentiluomo di corte Cristoforo di Messisbugo che ne fa menzione nel "Banchetti composizione di vivande et apparecchio generale" dove vengono elencati tutti gli elementi necessari per approntare un banchetto principesco, dall'arredamento agli utensili da cucina, e contenente numerose ricette, meticolosamente dettagliate. Se volete sfogliare il libro lo potete fare gratuitamente cliccando sulla didascalia dell'immagine della sua copertina di seguito postata

Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale

Ma vediamo la scheda della ricetta di oggi.

Per la preparazione della salsa al Dragoncello

La ricetta ricalca abbastanza fedelmente l'antica ricetta originaria del 1500 con l'eccezione di aver introdotto un po di latte che serve sia a stemperare l'aceto, sia ad ammorbidire ulteriormente.  Partiamo con il pane che bagneremo con l'aceto di vino bianco.

Strizzatelo bene, anzi benissimo e mettetelo nel cutter, aggiungete l'aglio, il dragoncello e l'olio evo

Date una bella mixata

Aggiungete sale, pepe, mixate e assaggiate per qualche aggiustatina finale, ottenendo una crema omogenea, ma ancora bella compatta.

Ammorbidite la crema con il latte mixando ancora per pochi secondi

Per la preparazione delle Capesante 

In questo caso ho utilizzato un prodotto surgelato. Un giorno dedicherò un'intero post sui prodotti congelati e sui concetti di Glassatura, compensata e non e di Taglia del prodotto, in modo che tutti possiate capire quando leggete etichette come "Scampi 8/12 - GL al 25%" come si valuta un prezzo del surgelato e che effettive taglie del prodotto decongelato ci si deve attendere.

Per le nostre Capesante io ho utilizzato un prodotto la cui etichetta recita Capesante sgusciate senza lingua 20/30 - GL 20%, che vuol dire essenzialmente che per chilo (quando non è specificato la dicitura è per chilo) mi devo attendere per chilo dalle 20 alle 30 unità del prodotto e che ben 1/5 di quello che sto acquistando è acqua.

Quindi spadellate le vostre Capesante con un filo d'olio in una padella antiaderente

Giratele e fatele andare per circa 3 minuti per lato a fiamma media, togliendole dal fuoco prima che imbiondiscano, in quanto occorre poi ottenere una certa flessibilità.

Poggiatele su un tagliere ed effettuate dei tagli longitudinali in modo da ottenere due o tre dischetti tra i 3 e i 5 mm di spessore. Usate un coltello affilato e procedete al taglio dolcemente, come sapete è un frutto di mare abbastanza delicato

.

Otterrete così un certo numero di dischi.

Per la preparazione dei Pomodorini Grigliati

I Pomodorini vanno scelti come dimensione anche in base alla taglia delle Capesante, io ho scelto dei pachino piuttosto piccoli per delle Capesante di Taglia piccola.

Tagliateli a fettine longitudinali dello spessore leggermente maggiore di quello delle Capesante, questo perché nella fase di grigliatura diminuiranno di spessore.

Metteteli su una piastra di ghisa o di pietra riscaldata, io ho usato la pietra e conditeli con sale e origano 

Dopo pochissimi minuti (dipende dalla temperatura a cui arrivate) girateli.

Impiattiamo

Scegliete il piatto da portata e prendete un coppa pasta di diametro grande almeno 1,5 volte quello delle Capesante,

Cominciate a mettere sul fondo la vostra crema al dragoncello.

Stendetela delicatamente fino ad ottenere uno strato di circa mezzo centimetro.

Alternate sul tagliere i dischi di pomodori e di capesante

E aiutandovi con delle pinze o con la lama di un coltello prendete l'intera fila e disponetela all'interno del coppa pasta circolare

Decorate con piccoli pois di Salsa Barbecue (che esalta la grigliatura) 

e qualche coriandolo di dragoncello

E Buon Appetito!

Vino consigliato

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