Crema alla Curcuma

Spigola alla Eoliana sotto lo Stromboli

Per chi è stato alle Isole Eolie ed in particolare a Stromboli, sa bene che la presenza del vulcano è secondaria solo al mare, ma i più fortunati che con le guide del CAV sono saliti sul cratere per vedere lo spettacolo di qualche piccola eruzione non potranno più dimenticarlo!

Io sono tra i molti fortunati, ma di quelli che assolutamente NON attrezzati si ritrova nella compagnia giusta di amici per una bella gita notturna come questa.
E allora perché non ricordarlo con una ricetta? Gli ingredienti ci sono tutti, basta solo dare libero sfogo alla fantasia, la lava rossa l'avevamo dal post sulla Crema di Peperoni Rossi, mancavano però le sciare di fuoco, e quindi qui l'idea di una Crema alla Curcuma che decori e che esalti ancora di più il sapore del vulcano.

La Curcuma anche detta Zafferano delle Indie oppure Zafferano dei poveri la trovate facilmente in polvere e in radice sia nei Mercati che nei negozi di Alimentari ben attrezzati

Nel reparto frutta e verdura anche dei Supermercati spesso trovate la radice confezionata in vaschette che è quella che compro io di solito

La radice va sbucciata come un qualsiasi tubero e utilizzata a seconda della ricetta, è molto comoda da usare se volete far sentire il sapore senza rilasciare troppo colore, nel qual caso consiglio di non grattugiarla.
Nella medicina indiana e orientale viene usata per moltissime patologie, e di recente anche nella medicina occidentale è stata introdotta come integratore alimentare anche in diete per la prevenzione del cancro. Ci sono moltissimi studi a riguardo, per chi volesse approfondire il web è ricco di informazioni, io suggerisco l'articolo: "Una dieta a base di Curcuma riduce potenzialmente il rischio di Cancro".

Ecco la scheda della ricetta:

Per il Vulcano

Dovete fare un semplice purè di patate e aggiungere il nero di seppia. Lavate bene le patate e immergetele in una pentola di acqua fredda salata senza sbucciarle, fate andare a fuoco alto per 30-40 minuti controllando con uno stecchino la cottura intorno ai 30 minuti, se lo stecchino affonda scolate l'acqua. Passatele con lo schiacciapatate 

Una volta passate amalgamatele con un cucchiaio di legno e un filo d'olio evo

Aggiungete il nero di seppia e amalgamate

fino a quando il colore non diventa omogeneo

Aggiustandolo di sale se necessario

Per la crema ai peperoni rossi

Procedete in maniera identica al post già citato sopra Crema di Peperoni Rossi, anche se di seguito riporto alcuni passaggi. Tagliate i peperoni avendo cura di eliminare tutti i semi

Se avete seguito il post sulla Crema di Peperoni rossi sapreste che quello in foto è un Maschio, se non sapete riconoscerlo, come sopra rivedetevi il post.

Tagliate il peperone a listarelle

Che farete andare in padella con uno spicchio d'aglio

Aggiungete sale e coprite per 15 minuti circa, i peperoni perderanno acqua e glucidi e ultimeranno la cottura. Inserite il tutto in un cutter con il parmigiano grattugiato e frullate fino ad ottenere una crema densa.

Per la Crema alla Curcuma

Ci sono molti modi di preparare una crema alla curcuma a seconda dell'utilizzo, ne vedremo infatti di diverso tipo nelle ricette che seguiranno.

Mettete la Curcuma in polvere in una ciotolina

Alla Curcuma in polvere aggiungete circa 1 cucchiaio di olio evo e cominciate ad emulsionare con un piccolo cucchiaio preferibilmente in legno, io userò delle bacchette cinesi.

Una volta amalgamato l'olio evo avrete una cremina marrone, a questa aggiungete man mano la besciamella ed amalgamate ancora con lo stesso attrezzo

Fino ad ottenere l'amalgama completa e nuovamente il colore giallo tipico della Curcuma

Ora avete il materiale per le vostre "sciare di fuoco".

Preparate le decorazioni

E' un po improprio definire solo queste come preparazione visto che tutto sembra avere una finalità scenica, tuttavia aggiungiamo altri due elementi decorativi.

• Capperi sotto sale fritti

Dissalate i capperi previsti dalla ricetta e scegliete i più grandi, asciugateli bene 

e friggeteli nell'olio evo caldo.

Vedrete che nell'olio si gonfieranno e diventeranno quasi "soffiati", conservando bene la salinità e aggiungendo croccantezza

Asciugate su carta assorbente

• Pistilli di zafferano

Prendete pochi pistilli di zafferano scegliendo i più lunghi della vostra scatolina e con una pinzetta separateli dagli altri e metteteli in una ciotolina d'acqua fredda

Ed anche i lapilli zampillanti sono pronti.

Per il filetto di spigola

Scegliete delle spigole medie, squamatele e separatele in filetti con la stessa tecnica illustrata nel Post Raviolo alla crema di cavolo rosso in guazzetto di triglia e spina fritta, in quel caso abbiamo sfilettato una Triglia, ma la tecnica è la stessa. Se i filetti sono grandi separateli in due pezzi.

Fateli andare poggiati sulla pelle nella stessa padella dove avete fritto i capperi, e aggiungete solo un po di pepe (l'olio sarà salato dalla frittura dei capperi).

Girateli

5 minuti per parte a fiamma forte saranno sufficienti.

Poggiateli da parte per l'impiattamento. Prendete un pomodoro grappolo e tagliatelo in piccole lunette, che metterete nella stessa padella dei filetti assieme ai restanti capperi.

Impiattamento

Decentrato nel piatto metteremo due cucchiai abbondanti di purè al nero di seppia e con lo stesso cucchiaio messo in verticale al centro del mucchietto di purè ruotando farete un foro per il vulcano.

Aggiungete la Crema ai Peperoni rossi al centro del vulcano e con la Crema alla Curcuma in un Biberon fate le striscette a raggiera per le "sciare di fuoco". Aggiungete i pistilli bagnati facendo in modo che partano dalla Crema rossa e vadano verso l'esterno.

Adagiate il filetto e con un cucchiaio di pomodoro e capperi conditelo ulteriormente.

Poggiate qua e la qualche cappero fritto soffiato per la croccantezza

Buon Appetito!

Vino consigliato

Malvasia Secca di Salina 'Didyme' Tasca d'Almerita 2018