Primi: Raviolo alla crema di cavolo rosso in guazzetto di triglia e spina fritta

Raviolo alla crema di cavolo rosso in guazzetto di triglia e spina fritta

Il Cavolo rosso è ricco di sostanze antiossidanti e di vitamine, per questa ragione si aggiunge alla lunga lista della Nutriceutica tra le sostanze antitumorali e anti-invecchiamento.

Tiamina, riboflavina, acido folico, calcio, manganese, magnesio, ferro e potassio aiutano la rigenerazione dei tessuti a tutti i livelli agendo dal tessuto maculare degli occhi alle ossa. E’ inoltre un concentrato di vitamine: vitamina C, vitamina A, vitamina E, vitamina K, fibre alimentari e vitamine del gruppo B.

La ricetta: Raviolo di Cavolo Rosso in guazzetto di Triglia

La ricetta ha come ispirazione il concetto di Raviolo Assoluto lanciato dal Pastificio Secondi a Roma del quale parleremo in seguito nella sezione Impasti.
La Cucina è come il concetto di Energia, "Nulla si crea e nulla si distrugge, tutto si trasforma", le combinazioni dei cibi forse sono un numero finito, ma incalcolabile, se cerchiamo di enumerare il risultato delle trasformazioni tramite i processi con cui i cibi si elaborano non riusciremo mai ad avere un numero finito!
Ed è bello pensarlo, infinite combinazioni di cibi e processi, ritmo e chimica che si sposano, cambi la più piccola cosa di una ricetta ed arrivi ad un nuovo risultato, spesso anche sbagliando trovi un miglioramento, è tutto davvero affascinante!

Perché il guazzetto di Triglia? Per accostare le due venature dolci, quella del cavolo rosso ulteriormente addolcito da cipollotti di stagione e quella delle triglie che hanno un sapore dolce dovuta alla loro alimentazione basata su piccoli crostacei.

Due elementi decorativi della ricetta, uno è nel colore del ripieno, parafrasando potremmo dire:

"un colore per stupirli e a tavola incatenarli..."

Sfrutteremo il pigmento dovuto alla forte concentrazione di Cianidina contenuta nel cavolo e che tra l'altro può dare colorazioni cangianti dal rosso al blu come potete osservare dalla differente colorazione di questo tipo di vegetale.

L'altro elemento decorativo lo otterremo dalla Triglia,

la spina fritta della triglia

friggendone la spina una volta sfilettata e aggiungendola alla ricetta come elemento croccante, tra l'altro edibile.

Due parole sulle triglie, nel Mediterraneo esistono due grandi famiglie, la Triglia di fango anche detta Triglia di sabbia. che ha delle tipiche colorazioni maculate rosse, ed anche per questa la chiamano Rossotta:

E la Triglia di Scoglio anche detta Triglia di Morsa o Morsotto:

Quest'ultima è più pregiata e raggiunge dimensioni maggiori, ma entrambi i tipi di triglia hanno carni squisite per cui la nostra ricetta può essere fatta scegliendone un qualsiasi tipo.

Preparazione della sfoglia dei Ravioli

Per la preparazione della sfoglia per i ravioli si rimanda al post sugli impasti, qui si ritengono preparate delle sfoglie di pasta all'uovo alta 8 cm e lunga circa 30 cm.

Preparazione della Crema di Cavolo Rosso

Per la Crema puliamo i cipollotti senza eccedere nello sfogliarli e tagliuzzarli grossolanamente:

Facciamo andare i cipollotti con dell'olio in una padella antiaderente, io utilizzo una padella in pietra  con il bordo alto che ha una perfetta cottura uniforme:

Affettiamo il cavolo rosso, tagliamolo a listarelle e laviamolo bene lasciandolo un pò un ammollo. Noterete che le cianidine rilasciate nell'acqua le daranno una colorazione viola/blu bellissima. Sciacquatelo bene e riversatelo sui cipollotti prima che imbiondiscano.

Salatelo con due generosi pizzichi si sale (pizzico = tre dita piene), lasciatelo andare per un pò poi rimescolate e coprite con un coperchio.

Lasciatelo cuocere per 25 minuti senza toccarlo, poi lasciatelo riposare e raffreddare senza coperchio. Una volta raffreddato riempite il vostro cutter non proprio fino all'orlo ma quasi e date una mixata per circa 1 minuto fino ad ottenere una bella crema corposa.

Ecco ottenuta la vostra crema, scoprirete una pastosità che è tipica della varietà brassica della famiglia delle crucifere che hanno la caratteristica di avere una fibra molto densa con pochissime calorie e molto gustosa. L'abbinamento col cipollotto è vincente, scoprire un gusto ritorno leggermente amarostico che potrete lasciare (a me piace tantissimo ad esempio) o stemperare con una noce di burro.

Preparazione dei Ravioli
Prendete le vostre sfoglie lunghe circa 30 cm e alte circa 8 cm e bagnatele con dell'acqua passando sopra un pennello al silicone bagnato. Fate bene questa operazione perché vi consentirà una tenuta stagna dei ravioli una volta chiusi.

Con un cucchiaino posizionate dei bocconi di crema di diametro di circa 2 cm equidistanziati da circa 2 cm un po al di sopra della metà della sfoglia, come mostrato di sotto.

Ripiegate su se stessa la sfoglia partendo dal lato più ravvicinato ai bocconi di crema fino a che le due estremità della sfoglia si uniscono. pigiate sui lembi della sfoglia facendo in modo che si saldino tra loro e pigiate anche la pasta tra i bocconi di crema in modo che i ravioli comincino a prendere forma.
Tagliate con una rondella ondulata i ravioli e riponeteli in un vassoio su della carta forno.

Procedete con tutte le sfoglie e riponete tutti i ravioli su un vassoio, li potete cucinare subito o in alternativa potete conservarli un un luogo fresco anche per 12 ore, ma assicuratevi che sia sotto che sopra siano poggiati su farina 00 mista a farina di semola di grano duro in modo tale che si asciughino senza aderire troppo alla carta forno o al materiale di contatto, meglio se ricoperti da un foglio di pellicola per far si che non si secchino troppo. In alternativa potreste racchiuderli tra due fogli di carta forno e congelarli, dopo che saranno congelati potrete staccarli dalla carta forno e inserirli un un contenitore da congelatore o in una busta adatta al congelamento.

Preparazione del guazzetto di triglia

Pulite le triglie, squamatele e sfilettatele conservando separatamente teste, le lische con le code attaccate e i filetti. Di seguito vediamo qualche immagine per aiutarvi a sfilettare le triglie.

• Sfilettiamo le triglie

Creiamo il primo filetto incidendo sopra la branchia e facendo sfilare il coltello verso la coda con una leggera inclinazione che consente di tagliare la carne sfiorando la spina centrale senza romperla.

Girate la triglia e fate la stessa cosa creando il secondo filetto.

Dopo aver creato i filetti staccate le teste e conservate separatamente le teste con gli scarti e le lische.

Create tutti i filetti e separate teste e lische.

Ora occorre togliere le spine centrali, per farlo ci sono diversi sistemi, e di solito i metodi si adattano alla grandezza delle spine e quindi alla taglia del pesce, vediamone un paio.
Il primo consiste nel tagliare il piccolo lembo centrale di filetto cercando di non tagliare troppa carne:

Un altro metodo che si adotta soprattutto quando il pesce è di taglia piccola come in questo caso, consiste nel tagliare il filetto in tre parti con due tagli verticali, con il primo taglio ricavate un pezzo di filetto senza spine, mentre con il secondo staccate il segmento con le spine.

Esiste ancora un altro metodo che prevede l'utilizzo di una pinza (molto simile a quella da trucco) con la quale si strappano le spine evitando di tirar via troppa carne. Questo metodo è di solito previsto per pesci di media e grande taglia.

Creiamo quindi i filetti e separiamo scarti e lische

Mettete in frigo filetti e lische ed utilizzate gli scarti per il fumetto.

• Prepariamo il fumetto di pesce

Preparate 3 litri di fumetto di pesce con le teste usando mezza cipolla, una patata piccola, un pomodoro, una costa di sedano e una carota, non vi dimenticate il sale.

Copritelo con tre litri di acqua e fatelo andare a fiamma veloce per 50 minuti.
Una volta pronto il fumetto filtratelo e fate andare a fiamma media due spicchi di aglio in una casseruola e uno scalogno tagliato sottile.

 e prima che imbiondisca l'aglio adagiate i filetti di triglia sul lato della pelle, salandoli singolarmente.

eliminate l'aglio e dopo 1 minuto bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo succo di limone, aggiungete il peperoncino fresco tagliuzzato senza semi e  lasciate evaporare il vino.

Una volta evaporato unite la metà del fumetto di pesce. Portate la fiamma al massimo per 5 minuti e poi lasciate riposare.

Cuocete i ravioli nel restante fumetto.

Preparazione della lisca fritta

Asciugate le lische con della carta assorbente e friggetele in olio evo caldo tra i 150° e il 170°, riadagiare le lische con le code su carta assorbente.

Impiattiamo

Impiattiamo sempre con gli ingredienti caldi, quindi regolatevi con la cottura dei ravioli nel fumetto come tempistiche. Adagiamo nella fondina il raviolo scolato dal fumetto al centro, bagnatelo con un mestolo di guazzetto caldo, aggiungere tre filetti di triglia per piatto e adagiate una lisca fritta sul raviolo. Potete ulteriormente guarnire con un fiocco di crema sul bordo del piatto o più semplicemente con qualche ricciolo di prezzemolo per dare un tocco di verde.

Buon appetito.

Vino consigliato: 

Antinori Orvieto Santa Cristina Casasole 2018