Cucino, quindi esisto

Polenta al nero di seppia

Baccalà mantecato su polenta al nero di seppia e cialda di riso

Moltissime varietà locali di Mais all'inizio del 1900 sono sparite a causa dell'utilizzo massivo di varietà ibride di origine americana caratterizzate da una maggiore produttività, da una spiga più compatta e da una maggiore resa delle cariossidi ossia di quelli che normalmente chiamiamo Chicchi di Mais e dalla cui macinazione di ricavano le farine e quindi la Polenta.

Negli ultimi anni fortunatamente alcune varietà locali di mais sono state salvate dal pericolo dell’estinzione e oggi di nuovo reintrodotte sul mercato in quanto dotate di caratteristiche agronomiche e culinarie molto importanti.
Tra queste varietà locali figurano due tipologie più importanti che sono i mais "Ottofile"

caratterizzati da una spiga allungata con una serie di cariossidi di varia forma, dimensione e colore disposte in otto direzioni lungo la pannocchia, e i mais "Quarantini"

con una spiga di forma tozza, corta e più grande dei mais Ottofile, con semi che spesso hanno una colorazione dal giallo all’arancio più o meno intenso e una fila di cariossidi da 10 a 12.

La polenta utilizzata nella ricetta proviene dal Lazio ed è il Mais Agostinella (mais ottofile) che è una delle 13 qualità di Mais recuperate nelle regioni del centro Italia, Toscana, della Marche, del Lazio, dell’Umbria e parte dell’Abruzzo. Essendo il Lazio la regione dove risiedo ho scelto quindi questo tipo di Mais per la nostra polenta. Ulteriori informazioni sul Mais Agostinella potete trovarle al seguente link http://www.arsial.it/portalearsial/RegistroVolontarioRegionale/VE/Schede/97.htm

Per la preparazione del Baccalà

Partiamo come sempre dalla materia prima, che in questo caso è un filetto dissalato di Baccalà, anche se in un post dedicato a questo alimento approfondiremo il processo che c'è dietro la sua preparazione.

togliamo la pelle partendo dal bordo più alto e con questa tecnica iniziamo a staccarla da uno dei lati

possiamo poi proseguire afferrando il lembo di pelle e strappandolo lungo il filetto, oppure proseguire ancora con la lama del coltello.

Potreste non buttare la pelle e conservarla per friggerla ed offrire poi un elemento di croccantezza in fase di impiattamento, io in questo caso non l'ho usata.

Tagliate tre cipolline borettane a pezzi grossolani e fateli andare con dell'olio evo in padella

e prima che imbiondiscano aggiungete i filetti tagliati grossolanamente.

Tagliate a tocchi medi una patata di media grandezza

e aggiungeteli in padella

Salate il tutto e aggiungete il latte per una copertura a filo

L'olio salirà a galla ma non preoccupatevi e portare il tutto a bollore a fiamma forte

Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa 90 minuti. Una volta che il latte si sarà asciugato versate il tutto nella ciotola della planetaria e lasciate raffreddare.

Aggiungete la panna

Grattugiate sopra la buccia di un lime

Baccalà Mantecato nella Planetaria con Lime

Posizionate la ciotola sotto la planetaria e inserite la frusta classica

Proseguite quindi la mantecatura per circa 2 minuti a velocità 1.

Per la preparazione della polenta al nero di seppia

Se siete accurati con le dosi riuscirete ad avere una polenta senza grumi, adottate quindi le dosi suggerite.

Portate l'acqua ad ebollizione e salatela, poi fate cadere a pioggia la polenta muovendo subito la frusta.

Proseguite girando nello stesso verso finché non comincia ad addensarsi.

Valutate che il nero di seppia ha un piccolo potere addensante, per cui dovreste mantenere la polenta un po più umida del normale prima di aggiungerlo, quindi lasciatela leggermente umida (non liquida) e aggiunge il nero di seppia spegnemdo la fiamma e continuando a girare con la frusta.

Quando la colorazione è omogenea vi fermate.

Per la cialda di riso

Inserite in una ciotola prima l'olio

Poi la farina di riso

e l'acqua ed emulsionate il tutto fino ad un'amalgama completa.
Fate riscaldare una padella con fondo antiaderente e prendendo con un mestolo una certa quantità del composto versatela sul fondo.

Sentirete lo sfrigolio dovuto all'acqua che evapora, attendete fino al punto in cui lo sfrigolio non si sente più e staccate dal fondo la cialda croccante depositatela in un piatto per lasciarla raffreddare.