Crema al Caffè

Uovo poché glassato alla crema di caffè con scaglie di Tartufo e crumble al caffè

Ma prima di tutto facciamoci un bel caffè, mettete su la vostra Moka, e "indovinate il punto giusto di cottura...dal colore...a manto di monaco", tanto  per citare il mitico Eduardo che dal suo terrazzino scambiava i segreti del buon caffè con il Professore affacciato sul terrazzino di fronte. Eduardo De Filippo, il caffè col professore

Un caffè è buono, dice qualcuno a Napoli, quando lo zucchero rimane sospeso, come diceva il grande Pinuccio "A me me piace o zucchero ca' scenn into' cafè, e cu na presa d'annese ma chi è meglie e' me". Lo zucchero è li in superficie fermo e per un attimo non scende, è un istante magico che neanche noi Napoletani ci sappiamo spiegare, quando guardiamo questo zucchero che rimane li è come se per un istante, la verità della nostra vita si rivelasse, per poi nascondersi di nuovo, tanto forse non eravamo ancora sufficientemente svegli per comprenderla appieno!

Delle proprietà associate al caffè tutto è noto, ma mai come per questa bevanda è valido il concetto che occorre capire la dose esatta, quella oltre la quale i vantaggi si perdono e cominciano gli effetti collaterali. Mio Padre diceva "le gocce per il cuore" (espressione diffusa a Napoli), ed è proprio così, perché al di sotto di una certa quantità la caffeina è cardiotonica, ma chi di noi non ha sentito le palpitazioni aumentare dopo il quinto/sesto/settimo caffè?

Quindi nulla aggiungo se non il link alla rubrica Medicina 33 che meglio vi può chiarire questo concetto della "dose" giusta".

Due parole sulla ricetta che è ispirata dallo chef Emiliano Lombardelli che spesso collabora con la rivista di Rai 2 "Eat Parade". Vediamo la scheda della ricetta.

Per l'uovo poché

Sembrerà facile fare l'uovo poché o "alla coque" se preferite, ma occorre stare davvero attenti al tempo e alla temperatura dell'acqua, fidatevi, e se poi come in questo caso vi occorre senza guscio occorre fare una grande attenzione nel toglierlo. Quindi poche semplici regole.

• Regola 1

          Solo quando l'acqua bolle inserire delicatamente le uova a temperatura ambiente

• Regola 2

Da quando tuffate le uova devono passare 4 minuti

• Regola 3

Dopo i 4 minuti spostate le uova in una bacinella con acqua molto fredda, la pellicola esterna all'albume si staccherà meglio dalla superficie e vi favorirà nell'estrazione del guscio.

• Regola 4 

Per sbucciare l'uovo usate solo le mani rompendo prima le estremità del guscio

Cercate di sbucciare cercando di estrarre la pellicola di superficie senza troppi fossetti sulla superficie dell'albume.

Per la crema al caffé

Per realizzare qualcosa di più morbido potete pensare di usare un caffè alla nocciola, ma la ricetta viene benissimo anche con il caffè classico.

Io ho usato il caffè alla nocciola:

Fate il vostro bravo caffè e versatelo un un mixer

Aggiungete un cucchiaio di caffè liofilizzato per dare ulteriore corpo

e 4 grammi di alginato di sodio per ottenere un effetto addensante

C'è da dire che la ricetta funziona meglio con la Gelatina K, ma per ottenere lo stesso effetto "aggrappante" con l'alginato di sodio potete pensare di "panare" l'uovo sgusciato prima nel cacao amaro in polvere e poi immergerlo integralmente nella crema.

Frullate il tutto per 40 secondi e lasciate riposare per 30 minuti in modo che l'aria incorporata vada via e l'aggregante agisca.

Per la preparazione del crumble

Preparate tutti gli ingredienti ben pesati davanti a voi

Amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna e la metà del sale.

Aggiungete il tuorlo e amalgamate ancora

Setacciate tutte le polveri, la farina, il caffé in polvere il lievito, e i chiodi di garofano in polvere

Aggiungendo il tutto al composto

Frantumate i biscotti secchi in un piccolo mortaietto

Aggiungete la tazzina di caffè, il resto del sale e i biscotti secchi frantumati e amalgamate il tutto

Versate il tutto su una pellicola avvolgete e mettete in frigorifero per 40 minuti

Dopo 40 minuti il burro si sarà amalgamato ulteriormente nel composto che si sarà compattato. Inseritelo in un foglio di carta forno e schiacciatelo con il matterello fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro.

Inserire in forno caldo a 180° per 25 minuti

Una volta sfornato il crumble sbriciolatelo grossolanamente con le mani e sarà pronto all'utilizzo.

Per il tartufo

Il tartufo nero uncinato, anche detto tartufo estivo si abbina molto bene al tuorlo d'uovo, quindi più che un elemento decorativo fa parte proprio della ricetta. Per tagliarlo potete usare attrezzi appositi, oppure un normale coltellino affilato come sempre.

Impiattiamo

Preparatevi una formina per il crumble per poterlo contenere. Di recente le ho comprato quadrate che mi sembrano adatte al nostro scopo.

Nella formina spennellate un pò di crema al caffè che aiuterà a tenere fermo il crumble.

Versate il crumble nella formina aggiungendo qualche pistacchio privato della pellicola viola esterna e spezzettato.

Ora utilizzate uno spiedino fino in metallo o in legno per infilarlo dalla sommità dell'uovo fino alla base, che ci aiuterà ad immergerlo nella crema al caffè.

Immergetelo interamente nella crema e poi sollevatelo delicatamente per impiattarlo

Ora guarnite con le fettine di tartufo e la granella di pistacchio senza esagerare, aggiungendo una favetta di cacao di lato divisa in due e un pistacchio verde.

Ora magari la prova del "9", il tuorlo dentro sarà cremoso come dev'essere un uovo poché?

Per fortuna lo è!

Buon Appetito!

Vino consigliato

Sagrantino Di Montefalco Perticaia 2014