Suprema di pollo marinato con Chips croccanti di pelle di pollo e Hummus di piselli

Mangiamo sano? Senza eccedere per favore!!!

Vediamo oggi come possiamo mangiare un piatto caloricamente apprezzabile anche dai nutrizionisti, ma gustoso e sfizioso, cercando di fare chiarezza sul mito che la Pelle del pollo faccia male!

Moltissimi adorano mangiare la pelle del pollo, in particolare dopo una cottura arrosto ben fatta! In effetti il sapore della pelle croccante di pollo arrosto (per intenderci anche quello classico di rosticceria) è buono, e questo è un dato di fatto, inutile girarci intorno!

Allora fermo restando che comprare un prodotto allevato come il pollo è difficile se si cerca di raggiungere un minimo standard di qualità e interessanti considerazioni e valutazioni le trovate al seguente link Il pollo di qualità: Guida all'acquisto.

In concreto NON E' LA PELLE DEL POLLO IL PROBLEMA, bensì temperature troppo elevate e carbonizzazione possono determinare per qualsiasi tipologia di carne, la produzione di composti chimici potenzialmente tossici e cancerogeni. E quanto detto vale per Manzo, Maiale, Volatili e Pesce.

Focalizzandoci ancora sulla pelle del pollo, sfatiamo un altro mito, è vero, essa contiene insieme al collagene molti grassi soprattutto rispetto alle parti magre dell'animale come il petto, ma diremo qui due cose sulle quali riflettere.

la prima è che qualsiasi sia il metodo di cottura e soprattutto arrostendo, molta parte di questo grasso va via, fino a determinare un apporto di calorie di circa sole 50 Kcal per porzione in più.
La seconda cosa è che il grasso rimasto è un grasso monoinsaturo, quindi è un grasso "buono", per gran parte monoinsaturo acido oleico che è lo stesso grasso che apprezziamo nell'olio d'oliva e che quindi fa vene al sistema cardiovascolare migliorando la qualità complessiva del colesterolo nel sangue.

Quindi NON COLPEVOLIZZATEVI se vi va di mangiare un pò di pelle croccante e profumata di pollo, state attenti a scartare eventuali parti carbonizzate e rilassatevi!

Nella ricetta di oggi vi spigherò come fare a gustare un petto di pollo che manterrà i profumi della marinatura e come realizzare delle gustosissime Chips con la pelle prevenendo le problematiche che abbiamo descritto sopra.

Vediamo ora la scheda della ricetta:

Scheda della ricette Chips croccanti di Pelle di pollo

Per la Marinatura del Pollo

Scegliete un pollo di qualità, vanno bene anche i galletti ruspanti purché di buona qualità, fatevi sfilettare dal macellaio solo le due parti del petto di pollo, mettendo via la pelle e il resto dell'animale.

Se volete agire voi all'arma bianca, ecco qualche foto

Aiutatevi con le mani per staccare i lembi della pelle

Poi rifinite con un coltellino affilato

Ottenendo così le parti dei petti di pollo

Metteteli in una pirofila con un pizzico di pepe macinato fresco

Aggiungete una dozzina di foglie di salvia fresca

Aggiungete del rosmarino fresco o secco e irrorate con olio evo

Chiudete con la pellicola e lasciate in frigo per almeno 4 ore

Per la preparazione del Brodo

Assieme alle classiche verdure da brodo, aggiungete anche qualche spezia secca per dare un carattere in più alla vostra preparazione come anice stellato, chiodi di garofano e bacche di ginepro.

Aggiungete olio e fate riscaldare il tutto senza necessariamente arrivare a soffriggere

Quando il tutto è ben caldo aggiungete le carcasse con le rimanenti carni e la pelle dei petti sfilettati

Aggiungete l'acqua fino a coprire la carne e aggiungete il sale

Lasciate in cottura per circa 1 ora.

Per la preparazione delle Chips

Terminata la cottura del brodo, estraete la carne e la pelle, e togliete tutta la pelle rimasta che adopererete per le vostre chips.

Pesatela e aggiungete circa il 25% del peso di brodo

Preparate circa il 20% di amido di mais

inserite il tutto nel Bicchiere da minipimer

Date una bella frullata fino ad ottenere una crema densa

con una grana sottile

Fate degli sbuffi della crema su una placca da forno ricoperta di un foglio di carta forno piuttosto distanziati tra loro

Copriteli con un secondo foglio di carta forno

e fate una leggera pressione con le mani fino a schiacciare per bene le farcia

Mettete la placca in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti

estraete, scopritele e lasciatele raffreddare, si compatteranno.

Per l'Hummus di piselli

Potete usare sia piselli freschi se siete in stagione che piselli congelati, visto il periodo ho usato piselli congelati. Spadellate una cipolla a fettine in una piccola casseruola con dell'olio

poi mettete i piselli

e lasciate andare per circa 20-25 minuti girando spesso con un cucchiaio

Lasciateli raffreddare e inseriteli in un bicchierone da minipimer nel quale aggiungerete la Tahina

e del succo di mezzo limone

Frullate fino ad ottenere una crema fluida

Cottura dei petti di pollo

Per la cottura potete sceglier sia una piastra di ghisa che di pietra, io ho scelto la pietra. Togliete quindi dalla marinatura le foglie di salvia, mentre potete lasciare, magari non tutto il rosmarino secco

e adagiate sulla piastra rovente

A seconda dello spessore varia il tempo di cottura, ma diciamo che per 2-3 cm di spessore 3 minuti per lato possono bastare, vi suggerisco di cambiare l'orientamento durante la cottura su ogni lato per migliorare la cottura , ma anche per disegnare sulla superficie la tipica zebratura

Impiattamento

Mettete l'Hummus di piselli in un Biberon e iniziate a disegnare dei piccoli ciuffi di crema sul piatto di portata, magari decrescenti in grandezza

Adagiate sovrapposte due petti

aggiungete una chips di pelle di pollo

divertitevi a fare magari qualche variazione su tema

Vino consigliato

Calafuria Salento Rosato IGT Tormaresca 2020

Zona di Produzione

Due parole sull'abbinamento

La presenza dei tannini è perfetta per bilanciare la succulenza di un piatto, per asciugare la morbidezza grassa di una pietanza ricca di elementi untuosi, ma mal si addice a pietanze più delicate, potrebbe generare sensazioni ferrose, quasi amari e spiacevoli. Magari la pietanza ha un corpo e una struttura per la quale un vino Bianco non andrebbe bene. Questo è il motivo per valutare la scelta di un vino Rosato quando la pietanza è corposa ma non ricca di succhi e ha un contenuto moderato di grassi. In particolare la presenza fruttata del Calafuria Salento Rosato IGT Tormaresca conserva la freschezza e l'acidità del mosto grazie ad una vendemmia anticipata delle Uve a bacca nera Negroamaro e mantiene un micro-terroir tipico del territorio Salentino fatto di sole e vento, restituendo toni persistenti e intensi che sposano perfettamente i sapori della carne bianca grigliata creandole una base di fresco contrasto fruttato.

Paccheri ripieni di Baccalà mantecato al bergamotto con salsa di pomodori affumicati

Perché il Bergamotto in cucina? Beh abbiamo già parlato dell'unione di toni molto forti e sapidi, abbiamo detto in altri post che questo mix può regalare una sapidità più morbida e dolce. Accade anche con combinazioni che coinvolgono il pesce, come per esempio una peperonata di pesce spada, ma se in più volete ottenere la cosiddetta "nota agrumata" che molti critici gastronomici ricercano e trovano in alcuni piatti, potreste pensare di utilizzare questo agrume il Bergamotto il cui succo ha un sapore fortemente amaro, ma che regala una profumazione che sembra quasi più adatta alla cosmesi che non alla cucina!

Se non siete fortunati nel reperirlo fresco, siamo verso la fine della sua stagionalità che è Ottobre-Marzo, potreste utilizzare il succo concentrato di Bergamotto come ho fatto io, ancor meglio se Bio e che potete reperire nei supermercati della vostra città.

Se è concentrato al 100% come in questo caso dovrete utilizzarlo con sagacia e allungarlo con acqua in proporzione 1:5 o 1:6, altrimenti l'amarezza del succo potrebbe prevalere. Il profumo vi colpirà in maniera persistente, non vi preoccupate è l'odore tipico del Bergamotto, meglio ancora se annusate l'olio essenziale della sua buccia.

Il suggerimento che dovete raccogliere in questa ricetta è di osare, sperimentare, speculare su odori e sapori, perché già il Baccalà ha una tonalità molto sapida e un odore molto forte, immaginatelo in questo contrasto con il fruttato dolce quasi floreale del Bergamotto, credetemi la realtà supererà l'immaginazione, e già quando lo avrete in marinatura coglierete l'effetto di questo mix. I toni forti che si sprigionano dai processi di salatura e dissalatura del pesce verranno arricchiti dal profumo dell'agrume e questo vi sconvolgerà.
Abbiniamo quindi a questo risultato una Salsa con pomodori affumicati che ben contrasterà con la dolcezza che sprigionerete con la mantecatura, il tutto ben "confezionato" in dei Paccheri di farina di semola di grano duro a lenta essiccazione.

Vediamo la scheda della ricetta

Per la Marinatura del Baccalà

Come vi accennavo non sono riuscito a reperire il Bergamotto fresco, quindi ho usato il succo concentrato al 100%. Questo vi da un vantaggio, perché se regolate la giusta quantità per una diluizione almeno 1:5 riuscite a ricoprire l'intero filetto di Baccalà.

Prendete quindi il filetto dissalato e spellato, eliminate le spine che potrebbero esserci lungo la parte superiore. Preparate ora la diluizione 1:5 di succo di Bergamotto, considerate che per un filetto di circa 1 Kg vi occorreranno circa 2 litri di liquido, vi consiglio quindi di partire con questa idea e poi eventualmente aggiungere altro liquido sempre con la stessa proporzione

Aggiungete la corrispondente quantità d'acqua

Ricoprite quindi il filetto

Lasciate marinare in frigorifero con della pellicola per almeno 4 ore.

Per la salsa di pomodori affumicati

La scelta del pomodoro è ricaduta sul Piccadilly, ma potrete ripetere l'esperimento con altre tipologie di pomodori magari nel periodo primavera - estate dove la scelta sarà molto più ampia.

Realizzate un taglio a croce superficiale nella parte inferiore del pomodoro

e mettete i pomodori in una pentola d'acqua che avrete portato a bollore

Attendete una ventina di minuti, in questo modo riuscirete a spellare i pomodori molto più rapidamente ed in maniera efficiente

Proseguite per tutti e metteteli in una pirofila con della pellicola per alimenti

Provvedete quindi ad affumicare con del legno di mandorlo e utilizzate come starter delle spezie secche (io ho usato ortica e malva) e ripetete l'operazione per 5-6 volte

Ottenuta quindi l'affumicatura dei pomodori spellati, procediamo schiacciarli nel passatutto

L'obiettivo è ottenere la passata priva di semi

Ottenendo la passata liquida e profumata di affumicatura

Spadellate una mezza cipolla nell'olio Evo

Cuocete la salsa addensandola e aggiungendo un pizzico di sale verso la fine

Per la preparazione della mantecatura

Abbiamo realizzato il Baccalà mantecato con la tecnica della planetaria nel Post Baccalà mantecato su polenta al nero di seppia e cialda di riso, utilizziamo la stessa identica tecnica. Tagliate in pezzi grossolani il filetto di baccalà marinato al bergamotto

Quindi spadellate una cipolla nell'olio EVO