Paccheri ripieni di Baccalà mantecato al bergamotto con salsa di pomodori affumicati

Perché il Bergamotto in cucina? Beh abbiamo già parlato dell'unione di toni molto forti e sapidi, abbiamo detto in altri post che questo mix può regalare una sapidità più morbida e dolce. Accade anche con combinazioni che coinvolgono il pesce, come per esempio una peperonata di pesce spada, ma se in più volete ottenere la cosiddetta "nota agrumata" che molti critici gastronomici ricercano e trovano in alcuni piatti, potreste pensare di utilizzare questo agrume il Bergamotto il cui succo ha un sapore fortemente amaro, ma che regala una profumazione che sembra quasi più adatta alla cosmesi che non alla cucina!

Se non siete fortunati nel reperirlo fresco, siamo verso la fine della sua stagionalità che è Ottobre-Marzo, potreste utilizzare il succo concentrato di Bergamotto come ho fatto io, ancor meglio se Bio e che potete reperire nei supermercati della vostra città.

Se è concentrato al 100% come in questo caso dovrete utilizzarlo con sagacia e allungarlo con acqua in proporzione 1:5 o 1:6, altrimenti l'amarezza del succo potrebbe prevalere. Il profumo vi colpirà in maniera persistente, non vi preoccupate è l'odore tipico del Bergamotto, meglio ancora se annusate l'olio essenziale della sua buccia.

Il suggerimento che dovete raccogliere in questa ricetta è di osare, sperimentare, speculare su odori e sapori, perché già il Baccalà ha una tonalità molto sapida e un odore molto forte, immaginatelo in questo contrasto con il fruttato dolce quasi floreale del Bergamotto, credetemi la realtà supererà l'immaginazione, e già quando lo avrete in marinatura coglierete l'effetto di questo mix. I toni forti che si sprigionano dai processi di salatura e dissalatura del pesce verranno arricchiti dal profumo dell'agrume e questo vi sconvolgerà.
Abbiniamo quindi a questo risultato una Salsa con pomodori affumicati che ben contrasterà con la dolcezza che sprigionerete con la mantecatura, il tutto ben "confezionato" in dei Paccheri di farina di semola di grano duro a lenta essiccazione.

Vediamo la scheda della ricetta

Per la Marinatura del Baccalà

Come vi accennavo non sono riuscito a reperire il Bergamotto fresco, quindi ho usato il succo concentrato al 100%. Questo vi da un vantaggio, perché se regolate la giusta quantità per una diluizione almeno 1:5 riuscite a ricoprire l'intero filetto di Baccalà.

Prendete quindi il filetto dissalato e spellato, eliminate le spine che potrebbero esserci lungo la parte superiore. Preparate ora la diluizione 1:5 di succo di Bergamotto, considerate che per un filetto di circa 1 Kg vi occorreranno circa 2 litri di liquido, vi consiglio quindi di partire con questa idea e poi eventualmente aggiungere altro liquido sempre con la stessa proporzione

Aggiungete la corrispondente quantità d'acqua

Ricoprite quindi il filetto

Lasciate marinare in frigorifero con della pellicola per almeno 4 ore.

 

Per la salsa di pomodori affumicati

La scelta del pomodoro è ricaduta sul Piccadilly, ma potrete ripetere l'esperimento con altre tipologie di pomodori magari nel periodo primavera - estate dove la scelta sarà molto più ampia.

Realizzate un taglio a croce superficiale nella parte inferiore del pomodoro

e mettete i pomodori in una pentola d'acqua che avrete portato a bollore

Attendete una ventina di minuti, in questo modo riuscirete a spellare i pomodori molto più rapidamente ed in maniera efficiente

Proseguite per tutti e metteteli in una pirofila con della pellicola per alimenti

Provvedete quindi ad affumicare con del legno di mandorlo e utilizzate come starter delle spezie secche (io ho usato ortica e malva) e ripetete l'operazione per 5-6 volte

Ottenuta quindi l'affumicatura dei pomodori spellati, procediamo schiacciarli nel passatutto

L'obiettivo è ottenere la passata priva di semi

Ottenendo la passata liquida e profumata di affumicatura

Spadellate una mezza cipolla nell'olio Evo

Cuocete la salsa addensandola e aggiungendo un pizzico di sale verso la fine

Per la preparazione della mantecatura

Abbiamo realizzato il Baccalà mantecato con la tecnica della planetaria nel Post Baccalà mantecato su polenta al nero di seppia e cialda di riso, utilizziamo la stessa identica tecnica. Tagliate in pezzi grossolani il filetto di baccalà marinato al bergamotto

Quindi spadellate una cipolla nell'olio EVO

Aggiungete i pezzi di baccalà

e successivamente aggiungete le patate tagliate sottili

coprite e lasciate andare circa 15 minuti

quando la cottura inizia ad ammorbidire le patate aggiungete il latte

lasciate assorbire il latte a fiamma alta fino a completo assorbimento

A questo punto aggiungete la panna

amalgamate sempre a fiamma alta

e versate il tutto nella planetaria

Azionate la frusta a media forza per almeno 4 minuti

fino ad ottenere una crema morbida e omogenea

Per la preparazione dei paccheri

Per i paccheri ho scelto una pasta molto ruvida, trafilata a bronzo e ad essiccazione lenta

Inserite nella sac a poche il baccalà mantecato

Una volta cotti i paccheri in abbondante acqua salata, metteteli in verticale e provvedete alla farcitura con la sac a poche

Impiattamento

Inserite le mandorle tostate in un cutter

e date una sminuzzata grossolana

Procediamo ad impiattare nappando i paccheri ripieni con la salsa 

e aggiungendo il trito per dare sia croccantezza che dolcezza sull'affumicatura della salsa

 Non mi resta che augurarvi Buon appetito!

 Vino consigliato

Sirica FEUDI SAN GREGORIO 2015

Rosso rubino, note di frutta rossa con sentori vegetali. Fresco, leggermente morbido, ma di media struttura ed equilibrato. Tannini dolci lo accompagnano verso una buona persistenza. Ottenuto da

antichi vitigni a bacca rossa della Campania si tratta di una ricerca dell’Azienda “Feudi di San Gregorio” sulle ultime quattro piante originarie ancora presenti nella zona del Taurasi, che utilizzando i marcatori del DNA ed il profilo degli antociani, ha evidenziato affinità genetica con alcuni vitigni dell’area nord-orientale dell’Italia quali il Teroldego, il Lagrein ed il Refosco, legati alla colonizzazione focese del delta del Po. Il suo fresco equilibrio ben si accompagna a primi piatti della tradizione campana, in particolare con una pasta al ragù, ma in generale a salse sapide e leggermente acide.