Crema al Sedano

  Crema al Sedano

Filetto di Baccalà su Crema di Sedano e profumo di curry

Dei carissimi amici Siciliani bravissimi in cucina mi dicono sempre: "Quando cucini il sedano stai attento a non fare la SEDANATA!", E si che loro di sedano cucinato ne capiscono eccome, basti pensare alla MITICA CAPONATA!
In ogni caso la raccomandazione ha davvero senso, perché la tonalità rinfrescante del sedano soprattutto sbollentato può prevalere facilmente su quasi qualsiasi ingrediente o comunque farsi sentire per bene in una ricetta anche se gli altri ingredienti sono molto profumati e sapidi.

Il sedano (Apium graveolens) è una pianta medicinale conosciuta sin dall'antichità, oggi parleremo in generale della sua variante Dulce, ossia del Sedano da Costa, anche se daremo ampio spazio alla sua variante Rapaceum ossia il Sedano Rapa in un altro post.
Si tratta di una pianta completamente edibile, anche se spesso se ne mangiano soltanto i gambi in realtà anche semi, radici e foglie sono mangiabili.
Apporta pochissime calorie, 0 colesterolo e ha moltissimi effetti benefici sulla salute. Ne elenchiamo alcuni:

• Riduce trigliceridi e colesterolo “cattivo” o LDL nel sangue. 
• Ricco di antiossidanti che contrastano i radicali liberi prevenendo la formazione di alcuni tipi di tumore
• Ricchissimo di fibra è un toccasana per l’apparato digerente e regola la peristalsi prevenendo la stitichezza e la formazione di gas
• Aumenta il senso di sazietà perciò in diete ipocaloriche è molto consigliano mangiare sedano crudo o berne il succo
• Abbassa l'acidità di stomaco aiutando a lenire il bruciore di stomaco e aiutando i pazienti che soffrono di reflusso gastroesofageo 
• E' un rigeneratore della mucosa gastrica, quindi previene gastriti, ulcere e altre lesioni
• Contiene un’alta concentrazione di vitamina C.
• Ha delle comprovate proprietà diuretiche che in caso di consumo anche di semi, radici e foglie apportano anche un effetto DETOX per l'organismo anche importante!
• E' un concentrato di sali minerali, sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame e selenio e se assunto regolarmente, fornisce una buona dose di queste sostanze e aiuta la re-mineralizzazione dell’organismo.
• "Dulcis in Fundo" il sedano stimolerebbe l’androsterone, un androgeno che, liberato attraverso il sudore, agirebbe da potente ferormone (eccitatore-attrattivo), liberato attraverso il sudore sfrutta i recettori contenuti del naso per inviare segnali elettrici all'amigdala e all'ipotalamo che regolano il Sistema Endocrino e quindi i nostri ormoni in particolare di quelli sessuali (capisc'a'me!).

Ha delle controindicazioni soprattutto per i soggetti allergici in quanto contiene Apigenina e quindi le proteine Api g 1, Api g 4 e Api g 5 che possono essere causa di allergie anche di gravi entità. E' noto storicamente l'utilizzo di sedano e prezzemolo come blando veleno capace di innescare contrazioni premature dell’utero nelle donne in gravidanza.

Per la ricetta ho trovato ispirazione nel mio grande maestro Heinz Beck attingendo al suo grande sapere e soprattutto emulando l'utilizzo dell'anice stellato per addolcire e arrotondare un po il sapore del sedano.
Vediamo la scheda:

La ricetta è lunga, più che complessa, consta di 6 preparazioni tutte abbastanza semplici, ha una base costituita da una patata fondamentalmente lessa e schiacciata con lo zest di lime sulla quale si versa la crema al sedano e sulla quale ancora si appoggia un filetto di baccalà precedentemente marinato e scottato su piastra, decorazioni e spolverata di curry. La crema al sedano ha bisogno anche di un brodo vegetale speziato per essere ultimata. Quindi non vi scoraggiate, leggete tutto e ...date fuoco alle polveri!!!

Per la preparazione dei filetti

Preparate la marinatura per i filetti di Baccalà mescolando sia aceto bianco che di mirto, 

Io ho utilizzato un aceto di mirto fatto in casa con bacche di mirto. Se non avete l'aceto di mirto lo potete sostituire mescolando un cucchiaio di liquore al mirto e un cucchiaio di aceto di vino rosso.

Aggiungete il timo cedrato, se non avete il timo cedrato va bene sia lemon gras e timo insieme e in alternativa solo timo ma riducete la quantità.

 Aggiungete il succo d'acero, io uso il classico Canadese

Mettete ora a marinare i filetti di baccalà dissalato. Importante non aggiungete mai il sale!

Ogni tanto rigirate i filetti nella marinatura.

Per la preparazione delle patate

Cuocete le patate al vapore, io utilizzo il microonde con un apposito contenitore con un filo di acqua sotto, ma considerate che potete usare un qualsiasi contenitore adatto al microonde purché sia coperto. Quindi lavate bene le patate senza togliere la buccia, occupatevi solo di togliere qualche occhio fastidioso se c'è, adagiatele sul contenitore dopo aver aggiunto l'acqua

 Coprite con l'apposito coperchio

Mettete a Microonde per 6 minuti con potenza 900 (alternativamente 700 per 8 minuti).

Nel frattempo grattugiate il lime e tenete da parte la buccia (o Zest oggi fa più fico chiamarla così!).

Quando le patate saranno pronte togliete la buccia e schiacciatele con una forchetta

Aggiungete lo zest di lime

e chiudete con della pellicola per trattenere l'aroma

Per la preparazione del brodo

Per il brodo mettete le verdure in una pentola capiente almeno 2 litri 

Aggiungete le spezie

portatelo ad ebollizione e poi fatelo andare per circa 1 ora e mezza a fuoco basso.

Per la preparazione della Salsa di Sedano

Tagliare a pezzetti delle coste laterali di sedano e mettere via quelle grandi per la decorazione.

Tagliuzzate le parti più piccole dei gambi e fateli rosolare nell'olio evo con uno spicchio di aglio e una stella di anice stellato.

Prima che l'aglio imbiondisca sfumate più volte con la Becherovka diciamo tre o quattro volte.
Versatene quindi un paio di cucchiai e lasciate sfumare e ripete l'operazione almeno tre volte.

Due parole sulla Becherovka questo liquore di origine Ceca prodotto dai primi anni dell'800 come digestivo e liquore rinfrescante, è un infuso di erbe miste con una venatura simile al vermut, anche se è 38,5 gradi volumetrici!

Il mio frequente contatto con amici e colleghi praghesi mi consente un facile approvvigionamento, ma potete trovarlo nelle enoteche molto fornite, oppure su internet.
Al posto di questo potete usare un qualsiasi Vermut che avete in casa possibilmente bianco ma anche del Martini Dry o Bianco vanno benissimo.
Dopo aver sfumato un'ultima volta aggiungete il brodo che avete preparato in precedenza filtrato delle verdure e delle spezie.

Fate ridurre della metà a fiamma forte e filtrate il tutto versando il liquido in un frullatore o cutter, aggiungete un cucchiaino abbondante di Agar agar

 E frullate il tutto con il doppio effetto di ottenere la cremina tipica dell'emulsione di acqua e olio e di addensare con l'agar agar.

Per la decorazione

Per la decorazione aggiungiamo un elemento croccante che a questo punto è dato sempre dal sedano, quindi prendiamo le coste che avete tenuto da parte e tagliamole ottenendo dei bastoncini lunghi 3 cm e larghi 1 cm che sbollenterete in acqua salata per circa 4 minuti.

Scolateli e immergeteli in acqua fredda, in questo modo manterranno colore e croccantezza.

Per la preparazione del Curry

Ci dedicheremo alla creazione del curry in polvere partendo dalla pasta di curry in un altro post, in questa ricetta che ha già troppi passaggi (anche se non complicati) potete utilizzare il curry che avete a casa, magari mescolandolo. In alternativa potete mescolare le spezie che avete in casa purché non manchi la curcuma, potreste usare curcuma, coriandolo, pepe, cumino, zenzero, noce moscata, zafferano, cannella, cercando un po di bilanciare prevalenza e quantità.

Io ho mescolato le tre qualità tipiche che si trovano in commercio in polvere che sono mild, hot e very hot.

I colori non sono sempre indicativi, ma forse in questo caso si, quello chiaro è il mild, quello scuro è hot e quello rosso è very hot.

Un cucchiaino per volta in una ciotolina cercate di non caricare di piccante e mescolate piano piano

Impiattiamo

Prima di impiattare occorre togliere i filetti dalla maninatura e passarli su una piastra o padella antiaderente pochi minuti per lato

Quindi procediamo ad impiattare. Su delle fondine cominciamo ad adagiare la patata aromatizzata al lime.

Cercate di dare una forma più o meno rettangolare, e versate sopra la salsa al sedano

Inserite lateralmente qualche bastoncino croccante di sedano

Adagiate sopra il filetto di baccalà piastrato.

Date una spolverata del curry che avete preparato possibilmente solo sul filetto

Buon Appetito!

Vino Consigliato

Meridiano 12 Catarratto Sicilia IGP - Gorghi Tondi 

Hummus

Maqluba palestinese con Hummus e pita araba

La parola “Hummus” deriva dall’ arabo (حمص الحمص) e si identifica come crema di ceci,
I ceci sono un legume coltivato per la prima volta in Medio oriente, probabilmente in Turchia per la prima volta 10mila anni fa, sono poi passati al Libano e all'Egitto da dove si diffuse come cibo povero degli schiavi e da qui si diffuse in tutto il Mediterraneo.
Ma chi ha inventato la ricetta originaria dell'Hummus è ad oggi ancora un mistero, Israele e Libano si sono per anni contesi questo primato, si è parlato di "Guerra dell'Hummus" una contesa tra Israele e il Libano sulla sua paternità, ma in realtà è davvero complesso capire chi l'abbia davvero inventata. La ricetta è nota anche come Hummus con Tahin (o tahini) perché i ceci vengono frantumati come vedremo e mischiati ad una salsa di semi di sesamo chiamata appunto Tahin, il che confonde ancora di più le idee perché si sa che le prime ricette con Tahin sono dell'antico Egitto. Ma non ha importanza, Egitto, Grecia, Israele, Libano, l'umanità intera dovrebbe ringraziarli tutti per questa deliziosa crema!

Due parole sulla ricetta che sto per descrivere, Maqluba è il derivato di una parola araba che significata "la Rovesciata", la cui parola Araba مقلوب per gli anglofoni suona come Maqloobeh, da cui italianizzato Maqluba. La Rovesciata perché viene cotta stratificando gli ingredienti in una pentola che poi viene appunto rovesciata sul piatto di portata invertendo l'ordine degli stessi.

Senza farvi il solito "pippone proustiano" vi dirò solo che ho dei bei ricordi legati a questa pietanza, serate passate al "Caffé Arabo" a Piazza Bellini a Napoli dove con amici carissimi tiravamo fino a tardi. Del resto c'è un detto del profeta Maometto che dice 

"Il cibo per due è sufficiente per tre e il cibo per tre è sufficiente per quattro"

, che somiglia tanto al nostro napoeltano 

"a liett stritto cuccate mmiezo"

, per non parlare dell'uso smodato del caffè che va assolutamente offerto in grande quantità, similitudini della cultura mediterranea direi, 

ma siamo davvero così diversi?

Vediamo ora la scheda della ricetta.

Preparazione della Maqluba

La Maqluba è un piatto unico, come moltissimi piatti della tradizione del mondo medio orientale e nord africano, l'elemento proteico è dato da carne di pollo o di agnello, io ho preferito il pollo, in particolare il petto per poter ridurre le dimensioni dei pezzi e presentare delle piccole Maqlube, ma potreste provarlo a fare con l'identico procedimento con il pollo a pezzi con ossa e pelle e il risultato sarà migliore dal punto di vista del sapore, magari un po più ricco di grassi.

Preparate circa 1 litro e mezzo di brodo vegetale con i classici ingredienti, patata, carota e sedano.

Lavate il riso Basmati con acqua fredda e scolatelo bene, poi mettetelo in una pentola con acqua bollente di rubinetto e lasciatelo riposare mentre vi dedicate alle altre fasi della ricetta.

Lavate le melanzane togliete il picciolo e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro.

 Mettetele in uno scolapasta con del sale fino sparso sulle fette e lasciatele riposare,

Staccate il fogliame del cavolfiore e separatelo in fiori di media grandezza.

 Lavate bene i fiori e tagliateli nel senso longitudinale.

Verificate che le fette di melanzane abbiano iniziato a "sudare" grazie al sale fino in superficie, devono presentare delle goccioline di acqua.

Asciugatele bene con un canovaccio, tagliatele a metà e friggetele con olio di semi alto oleico. Ricordate che la melanzana richiede abbondante olio di frittura, se ne mettete poco, la polpa si surriscalda troppo ed assorbe troppo olio, se l'olio è abbondante questo non accadrà.

Lasciatele riposare su foglio di carta assorbente.

Passate anche il cavolo in padella mischiando olio di semi e olio di oliva perché di insaporisca bene.

Una volta imbiondito toglietelo e lasciatelo riposare su carta assorbente, aggiungendo un pizzico di sale dopo qualche minuto.

Tagliamo il petto di pollo in pezzi di circa 2 cm per lato

Preparate un mix di noce moscata e cannella in polvere, io ho usato dei prodotti piuttosto standard, ma se avete la fortuna di viaggiare in Indonesia procuratevi delle noci di alta qualità.

Per grattugiare le spezie io utilizzo una grattugia in acciaio chiusa, molto comoda per le polveri perché rimangono al suo interno e non se ne vanno svolazzando per la cucina.

A questo punto fate andare una cipolla bianca con dell'olio Evo in padella e appena si sarà imbiondita aggiungete il pollo con il sale e le spezie.

Portate a cottura il pollo mescolando e aggiungendo un mestolo di brodo.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti da STRATIFICARE e quindi procediamo a riempire delle cocottine da forno nel modo che segue.
Come ho scritto prima la stessa ricetta può essere realizzata con pentola unica e cottura sul fuoco.
Mettiamo le fette di melanzane a raggiera sul fondo delle cocotte con la parte stondata della melanzana verso l'esterno della ciotola.

Procedete appoggiando ai lati i fiori del cavolfiore che avete passato in padella prima.

Adesso appoggiate i pezzi di pollo cotti.

E cominciate a mettere il riso basmati a copertura, la copertura dev'essere fino all'orlo o quasi delle cocotte

Coprite a filo del riso con il brodo vegetale

E piegate un po verso l'interno le punte delle melanzane

Ricoprite con della carta stagnola le ciotoline prima di infornarle a forno caldo a 180° per un'ora circa.

Verificate la cottura ed eventualmente prolungatela se occorre aggiungendo sempre il brodo a filo. Il risultato che otterrete sarà questo.

Lasciatele riposare nel forno caldo per almeno 10 minuti.

Preparazione dell'Hummus

Potete utilizzare ceci pre-lessati purché di buona qualità, poi di certo vale come raccomandazione generica per qualsiasi ingrediente, se avete un ingrediente Bio, Dop di alta qualità utilizzatelo senza indugiare, che so in questo caso userei (se lo avessi) il "Cece dal solco dritto" della Tuscia Bio.

I puristi usano un passatutto, io uso il solito cutter, quindi inserite i ceci nel cutter, l'aglio, il cumino e un pizzico di sale e date la prima sgrossata.

Aggiungete il succo di limone e la salsa Tahina, che come saprete è una salsa di semi di sesamo che potreste fare anche a casa a partire dai semi di sesamo. Io qui ho utilizzato un prodotto importato che trovate facilmente soprattutto se abitate in una città a forte presenza multi-etnica.

Date un'altra bella frullata fino ad ottenere una crema schiarita e setosa come quella che vedete di sotto.

Servite la crema in una ciotolina piatta con un filo d'olio (facoltativo) e qualche spolverata qua e la di paprica dolce.

Per la preparazione delle pita araba

Nella sezione Impasti del Blog che inizierà tra poco daremo ampio spazio al pane medio orientale, e scoprirete che ci sono moltissime varianti di Pane Pita, ma in generale le tecniche non sono moltissime e basta trovare quella a voi più congeniale e realizzabile.

In questa ricetta io ho utilizzato un solo tipo di farina e la cottura in una padella di pietra, ma va bene una qualsiasi padella antiaderente.

Setacciate quindi la farina nella planetaria munita di Gancio e aggiungete il lievito e l'acqua.

Date una prima girata all'impasto, diciamo a potenza bassa per circa 1 minuto e aggiungete il sale.
Impastate adesso a velocità doppia per circa 6 minuti fino ad ottenere che l'impasto si aggrappi al gancio della planetaria.

Versate l'impasto su una spianatoia e lavoratelo un po con le mani per ottenere una forma sferica.

Mettetela in una ciotola, rocopritela con della pellicola e lasciatela lievitare due ore.

Una volta lievitato l'impasto formate delle palline più piccole, diciamo un 6-8 cm di diametro

Dategli una spennellata con dell'acqua e lasciatele riposare per trenta minuti sempre sotto una pellicola a riposare ed ulteriormente lievitare senza seccare in superficie.

Riscaldate una padella antiaderente o a pasta di resina o una pietra ollare, e schiacciate le palline con le mani fino ad uno spessore di circa 1 cm, se volete una forma regolare potete usare mattarello e coppa pasta circolare, vedete voi.

Poggiatele sulla vostra padella sulla quale potreste aggiungere in maniera facoltativa un filo di olio Evo subito prima di poggiare le vostre pite.

Dopo pochissimo l'impasto comincia a staccarsi dal fondo e potreste girarle ultimando la cottura per entrambi i lati.

Lasciatele raffreddare, ma servitele comunque calde.

Impiattiamo

Per "rovesciare" le Maqlube (sembra una contraddizione in termini), poggiate un piatto sulle fondine e delicatamente giratele facendo rovesciare appunto il contenuto sul piatto di portata. Mettete vicino al piatto l'Hummus

E accostate di lato alla Maqluba una pita calda

e BUON APPETITO!

Bevanda consigliata

Amar Al  Deen

Questa bevanda, chiamata anche Qamar-al- Din, è originaria della Siria della zona di Goutha, ma è  molto diffusa in tutto il Medio oriente, in nord Africa e anche in Somalia, soprattutto durante il Ramadan. 

La ricetta originale, così come molte ricette di bevande di origine araba le trovate al seguente link

Le bevande arabe del ramadan

Ma vista la complessità di trovare la gelatina in fogli di albicocche che occorre per prepararla nonché il tempo per macerare delle albicocche fresche, vi suggerisco il seguente metodo.
Frullate 4 cucchiai di marmellata di albicocche con 1 litro di acqua e lasciatela in frigo per 4 ore,
Toglietela dal frigo e aggiungete ancora 4 cucchiaini di marmellata girando senza frullare.
Al momento di servire aggiungete acqua di rose, acqua di fiori d’arancio, pinoli e foglie di menta.