Crema al Sedano

  Crema al Sedano

Filetto di Baccalà su Crema di Sedano e profumo di curry

Dei carissimi amici Siciliani bravissimi in cucina mi dicono sempre: "Quando cucini il sedano stai attento a non fare la SEDANATA!", E si che loro di sedano cucinato ne capiscono eccome, basti pensare alla MITICA CAPONATA!
In ogni caso la raccomandazione ha davvero senso, perché la tonalità rinfrescante del sedano soprattutto sbollentato può prevalere facilmente su quasi qualsiasi ingrediente o comunque farsi sentire per bene in una ricetta anche se gli altri ingredienti sono molto profumati e sapidi.

Il sedano (Apium graveolens) è una pianta medicinale conosciuta sin dall'antichità, oggi parleremo in generale della sua variante Dulce, ossia del Sedano da Costa, anche se daremo ampio spazio alla sua variante Rapaceum ossia il Sedano Rapa in un altro post.
Si tratta di una pianta completamente edibile, anche se spesso se ne mangiano soltanto i gambi in realtà anche semi, radici e foglie sono mangiabili.
Apporta pochissime calorie, 0 colesterolo e ha moltissimi effetti benefici sulla salute. Ne elenchiamo alcuni:

• Riduce trigliceridi e colesterolo “cattivo” o LDL nel sangue. 
• Ricco di antiossidanti che contrastano i radicali liberi prevenendo la formazione di alcuni tipi di tumore
• Ricchissimo di fibra è un toccasana per l’apparato digerente e regola la peristalsi prevenendo la stitichezza e la formazione di gas
• Aumenta il senso di sazietà perciò in diete ipocaloriche è molto consigliano mangiare sedano crudo o berne il succo
• Abbassa l'acidità di stomaco aiutando a lenire il bruciore di stomaco e aiutando i pazienti che soffrono di reflusso gastroesofageo 
• E' un rigeneratore della mucosa gastrica, quindi previene gastriti, ulcere e altre lesioni
• Contiene un’alta concentrazione di vitamina C.
• Ha delle comprovate proprietà diuretiche che in caso di consumo anche di semi, radici e foglie apportano anche un effetto DETOX per l'organismo anche importante!
• E' un concentrato di sali minerali, sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame e selenio e se assunto regolarmente, fornisce una buona dose di queste sostanze e aiuta la re-mineralizzazione dell’organismo.
• "Dulcis in Fundo" il sedano stimolerebbe l’androsterone, un androgeno che, liberato attraverso il sudore, agirebbe da potente ferormone (eccitatore-attrattivo), liberato attraverso il sudore sfrutta i recettori contenuti del naso per inviare segnali elettrici all'amigdala e all'ipotalamo che regolano il Sistema Endocrino e quindi i nostri ormoni in particolare di quelli sessuali (capisc'a'me!).

Ha delle controindicazioni soprattutto per i soggetti allergici in quanto contiene Apigenina e quindi le proteine Api g 1, Api g 4 e Api g 5 che possono essere causa di allergie anche di gravi entità. E' noto storicamente l'utilizzo di sedano e prezzemolo come blando veleno capace di innescare contrazioni premature dell’utero nelle donne in gravidanza.

Per la ricetta ho trovato ispirazione nel mio grande maestro Heinz Beck attingendo al suo grande sapere e soprattutto emulando l'utilizzo dell'anice stellato per addolcire e arrotondare un po il sapore del sedano.
Vediamo la scheda:

La ricetta è lunga, più che complessa, consta di 6 preparazioni tutte abbastanza semplici, ha una base costituita da una patata fondamentalmente lessa e schiacciata con lo zest di lime sulla quale si versa la crema al sedano e sulla quale ancora si appoggia un filetto di baccalà precedentemente marinato e scottato su piastra, decorazioni e spolverata di curry. La crema al sedano ha bisogno anche di un brodo vegetale speziato per essere ultimata. Quindi non vi scoraggiate, leggete tutto e ...date fuoco alle polveri!!!

Per la preparazione dei filetti

Preparate la marinatura per i filetti di Baccalà mescolando sia aceto bianco che di mirto, 

Io ho utilizzato un aceto di mirto fatto in casa con bacche di mirto. Se non avete l'aceto di mirto lo potete sostituire mescolando un cucchiaio di liquore al mirto e un cucchiaio di aceto di vino rosso.

Aggiungete il timo cedrato, se non avete il timo cedrato va bene sia lemon gras e timo insieme e in alternativa solo timo ma riducete la quantità.

 Aggiungete il succo d'acero, io uso il classico Canadese

Mettete ora a marinare i filetti di baccalà dissalato. Importante non aggiungete mai il sale!

Ogni tanto rigirate i filetti nella marinatura.

Per la preparazione delle patate

Cuocete le patate al vapore, io utilizzo il microonde con un apposito contenitore con un filo di acqua sotto, ma considerate che potete usare un qualsiasi contenitore adatto al microonde purché sia coperto. Quindi lavate bene le patate senza togliere la buccia, occupatevi solo di togliere qualche occhio fastidioso se c'è, adagiatele sul contenitore dopo aver aggiunto l'acqua

 Coprite con l'apposito coperchio

Mettete a Microonde per 6 minuti con potenza 900 (alternativamente 700 per 8 minuti).

Nel frattempo grattugiate il lime e tenete da parte la buccia (o Zest oggi fa più fico chiamarla così!).

Quando le patate saranno pronte togliete la buccia e schiacciatele con una forchetta

Aggiungete lo zest di lime

e chiudete con della pellicola per trattenere l'aroma

Per la preparazione del brodo

Per il brodo mettete le verdure in una pentola capiente almeno 2 litri 

Aggiungete le spezie

portatelo ad ebollizione e poi fatelo andare per circa 1 ora e mezza a fuoco basso.

Per la preparazione della Salsa di Sedano

Tagliare a pezzetti delle coste laterali di sedano e mettere via quelle grandi per la decorazione.

Tagliuzzate le parti più piccole dei gambi e fateli rosolare nell'olio evo con uno spicchio di aglio e una stella di anice stellato.

Prima che l'aglio imbiondisca sfumate più volte con la Becherovka diciamo tre o quattro volte.
Versatene quindi un paio di cucchiai e lasciate sfumare e ripete l'operazione almeno tre volte.

Due parole sulla Becherovka questo liquore di origine Ceca prodotto dai primi anni dell'800 come digestivo e liquore rinfrescante, è un infuso di erbe miste con una venatura simile al vermut, anche se è 38,5 gradi volumetrici!

Il mio frequente contatto con amici e colleghi praghesi mi consente un facile approvvigionamento, ma potete trovarlo nelle enoteche molto fornite, oppure su internet.
Al posto di questo potete usare un qualsiasi Vermut che avete in casa possibilmente bianco ma anche del Martini Dry o Bianco vanno benissimo.
Dopo aver sfumato un'ultima volta aggiungete il brodo che avete preparato in precedenza filtrato delle verdure e delle spezie.

Fate ridurre della metà a fiamma forte e filtrate il tutto versando il liquido in un frullatore o cutter, aggiungete un cucchiaino abbondante di Agar agar

 E frullate il tutto con il doppio effetto di ottenere la cremina tipica dell'emulsione di acqua e olio e di addensare con l'agar agar.

Per la decorazione

Per la decorazione aggiungiamo un elemento croccante che a questo punto è dato sempre dal sedano, quindi prendiamo le coste che avete tenuto da parte e tagliamole ottenendo dei bastoncini lunghi 3 cm e larghi 1 cm che sbollenterete in acqua salata per circa 4 minuti.

Scolateli e immergeteli in acqua fredda, in questo modo manterranno colore e croccantezza.

Per la preparazione del Curry

Ci dedicheremo alla creazione del curry in polvere partendo dalla pasta di curry in un altro post, in questa ricetta che ha già troppi passaggi (anche se non complicati) potete utilizzare il curry che avete a casa, magari mescolandolo. In alternativa potete mescolare le spezie che avete in casa purché non manchi la curcuma, potreste usare curcuma, coriandolo, pepe, cumino, zenzero, noce moscata, zafferano, cannella, cercando un po di bilanciare prevalenza e quantità.

Io ho mescolato le tre qualità tipiche che si trovano in commercio in polvere che sono mild, hot e very hot.

I colori non sono sempre indicativi, ma forse in questo caso si, quello chiaro è il mild, quello scuro è hot e quello rosso è very hot.

Un cucchiaino per volta in una ciotolina cercate di non caricare di piccante e mescolate piano piano

Impiattiamo

Prima di impiattare occorre togliere i filetti dalla maninatura e passarli su una piastra o padella antiaderente pochi minuti per lato

Quindi procediamo ad impiattare. Su delle fondine cominciamo ad adagiare la patata aromatizzata al lime.

Cercate di dare una forma più o meno rettangolare, e versate sopra la salsa al sedano

Inserite lateralmente qualche bastoncino croccante di sedano

Adagiate sopra il filetto di baccalà piastrato.

Date una spolverata del curry che avete preparato possibilmente solo sul filetto

Buon Appetito!

Vino Consigliato

Meridiano 12 Catarratto Sicilia IGP - Gorghi Tondi