Crema di Cipolle

Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle

Le varietà di Cipolle nel mondo sono praticamente infinite e probabilmente ci sono alcune varietà selvatiche ancora da scoprire! In questo Post, trattandosi di una ricetta, faremo riferimento ad una sola varietà, la Cipolla Dorata, ma a me sembra un'ottima occasione per annoverare alcune delle varietà Italiane più famose. Non passiamo dagli Scalogni ai Cipollotti ai Porri sennò non basterebbe una giornata per leggere il Post! Diciamo che tutte le regioni di Italia danno un contributo alla coltura di questo prezioso ortaggio, e quasi tutte le regioni vantano delle coltivazioni IGP e DOP, quello che vediamo di seguito è un flash grafico di una buona parte delle varietà più famose.

La cipolla vanta proprietà medicinali incredibili, da quelle antiossidanti a quelle antinfiammatorie ma contiene grandi quantità di quercitina che è un flavonoide che aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo e i trigliceridi nel sangue, parametri che, se nella norma, sappiamo essere molto importanti per proteggere l’organismo dal rischio cardiovascolare. Possiede anche sostanze che abbassano l'assorbimento di zuccheri nel sangue come l'arginina riducendo notevolmente la glicemia, un potente alleato dei diabetici.
Ha capacità antibatterica e antimicrobica grazie alla presenza di elementi minerali come l'acido solforico e l'allicina che stimolano la produzione di cellule per combattere microrganismi potenzialmente dannosi per la salute e quindi rafforzando il sistema immunitario.
Per chi volesse approfondire poi le proprietà antitumorali dell'Allicina contenute nella Cipolla in particolare per prevenire il tumore dello stomaco, consiglio come lettura Allium vegetable intake and gastric cancer: A case–control study and meta‐analysis, al link trovate l'abstract.

Veniamo alla nostra ricetta che fin'ora si rileva una delle più ipocaloriche in assoluto, la consiglio particolarmente a chi fa diete bilanciate o leggermente iperproteiche. Vediamo la scheda della ricetta.

Preparazione delle sovracosce

Prendete delle sovracosce dal vostro macellaio di fiducia, dal quale potreste farvele disossare

In caso contrario è molto semplice essendoci un unico osso, girate la sovracoscia sul dorso e intaccate il lato dell'osso longitudinalmente.

Separatelo definitivamente dalla carne assicurandovi di eliminare anche le cartilagini alle estremità dell'osso

Adesso eliminate la pelle tagliando l'attaccatura alla carne dal lato più stretto

e strappandola via con le mani

Ora aggiungiamo alle sovracosce aggiungendo tutte le spezie 

compreso sale e pepe e aggiungendo l'olio.

 

Date una girata e inserite le sovracosce con la loro marinatura all'interno di una busta per sottovuoto.

Mi raccomando di utilizzare solo buste (o rotoli) idonei per la cottura a bassa temperatura, quindi tra le caratteristiche devono avere l'abilitazione ad un range di temperatura tra -24° e +100° come minimo. Procedete quindi con la macchina per il sottovuoto a togliere l'aria dal sacchetto

 Inserite il tutto in una pentola alta (va bene quella in cui cuocete gli spaghetti) nella quale avrete inserito acqua calda da rubinetto per 3/4 dell'altezza.

Per la cottura ho scelto appositamente di non usare il Roner, anche per far vedere come per carni bianche o pesce che cuociono a temperature relativamente basse (max 72°) e tempi relativamente lunghi (entro un'ora) sia possibile usare un semplice termometro sonda seguendo un semplice metodo che qui vi spiego.

Per la cottura degli alimenti sottovuoto troverete diverse tabelle temperatura/tempo come riferimento, ma considerate che spesso i riferimenti sono relativi anche allo spessore dell'alimento e a singoli pezzi messi sottovuoto. Il mio suggerimento è di seguire le indicazioni di base che sono contenute in un sito che ritengo molto attendibile che è al link che segue CUCINA SOUS VIDE, e poi fare le vostre esperienze dirette.
Cominciamo quindi, inserite nella pentola la sonda di un termometro da cucina, io uso il Fantast di Ikea, che è quello che vedete in foto di sopra, ma un qualunque termometro va bene purché la sonda possa stare in immersione per tutto il tempo della cottura.
Fissate la temperatura soglia a 65° e accendete il fornello piccolo che avete al minimo, dove farete stare la pentola. Osservate l'aumento graduale della temperatura e appena sarà arrivata a 62° fate partire un timer di 50 minuti.

Quindi la nostra cottura di riferimento sarà un range 62°-65° per 50'.
Il vostro termometro sonda suonerà quando raggiunge la soglia, (non preoccupatevi occorreranno almeno 15 minuti, avete il tempo di organizzarvi e anche di continuare il resto delle preparazioni) a questo punto spegnete la fiamma e inserite subito mezzo bicchiere d'acqua fredda. Vedrete la temperatura abbassarsi e quando avrà raggiunto i 62° riaccendete a minimo la fiamma. Iterate altre 4 volte (orientativamente) e la cottura è ultimata.
Vi accorgerete anche dal colore che assume la carne nella busta sottovuoto che la cottura procede e anche rapidamente.
Dopo i primi 15'

 Dopo i successivi 15'

Dopo altri 15'

Dopo i totali 50'

Ora non tutte le cotture di carni sottovuoto viene seguita dalla procedura che segue adesso che si chiama reazione di Maillard, perché innanzitutto il prodotto è mangiabile così com'è e poi perché la preparazione del piatto che state realizzando proprio non la prevede.
Ma nella nostra preparazione sia per il caratteristico profumo e sapore di pane sfornato e per l'aggiunta di colorazioni brunastre sulla superficie della carne, realizzeremo (facilmente come vedremo)  la reazione di Maillard che si ottiene sottoponendo il prodotto ad alta tempeatura superficialmente. In questo modo si accelera una reazione chimica tra i glucidi presenti nell'alimento e gli aminoacidi contenuti nelle sue proteine che da appunto quel caratteristico profumo e sapore che di solito trovate nella carne cotta ai ferri o alla brace.
Per la nostra preparazione ho usato una buona padella antiaderente e dell'olio di cocco le cui proprietà sono già state spiegate nel post Capesante alla Giuda su Crema di Cocco, magari ridatevi una letta...

Mettete quindi un cucchiaino di olio di cocco sul fondo della padella e alzate la fiamma al massimo.

L'olio di cocco si addensa a temperatura ambiente soprattutto se è non raffinato come questo.
Passate la vostra socracoscia tenendola ben premuta con una pinza o una paletta sul fondo

Da entrambi i lati

E poi passatela richiusa su se stessa per ridargli la forma

Per le cipolle al forno

Scegliete quindi cipolle di varie grandezze, considerando di usare le più piccole per la crema e le più grandi per guarnire il piatto. Togliete solo qualche sfoglia esterna, pulitele dal terreno che potrebbe essere rimasto alla base e adagiatele su una teglia con carta forno.

Mettetele in forno caldo a 180° per 50 minuti.

Sbucciatele delicatamente senza romperle in particolare quelle grandi che serviranno all'impiattamento. 

Per la Crema di Cipolle

Inserite nel frullatore (o il cutter) le cipolle arrostite al forno più piccole 

Aggiungete l'aceto di Melograno

e un cucchiaino di olio di cocco

l'acqua

e un cucchiaino raso di alginato di sodio (Agar-agar).

3 grammi sono sufficienti

Date una bella frullata

e vedrete che man mano che frullate l'emulsione di acqua e olio tenderà a schiarire

Per la polvere di cipolle

Esistono diverse preparazioni di cipolle e non tutte prevedono di bruciarle, qui per ragioni anche cromatiche abbiamo scelto una polvere marrone di cipolle bruciate. Scegliete cipolle di medie dimensioni

Tagliatele a lamelle più sottili che potete (occhio ai polpastrelli!)

Metteteli in un microonde a massima potenza 900 watt per 2 minuti per togliere un pò di umidità.

e poi spargetela su una teglia da forno facendo attenzione a non sovrapporre le lamelle

Infornatele a forno caldo a 150° per circa 2 ore

Il risultato che otterrete è di bruciare le cipolle, vi sembrerà un errore, ma non è così

Procedete a frantumarle o in un mortaietto, o con le mani, io ho usato le mani, provate, molto catartico e liberatorio come da video.

Otterrete quindi questa polvere di cipolle bruciate che potete conservare in un barattolo ben chiuso anche per molte settimane.

Impiattiamo

Mettete una bella cucchiaiata di Crema di Cipolla su un lato del piatto e adagiate una cipolla cotta al forno sulla crema

con un setaccio a maglia fine spargete della polvere di cipolla sulla cipolla

e anche nei dintorni della cipolla

aggiungetene un po anche nella parte destra del piatto

dove adagerete la sovracoscia richiusa su se stessa

Mettete la crema in un biberon e fate tre bolle di crema tra le la cipolla e la sovracoscia 

E il gioco è fatto

Buon Appetito!

Vino Consigliato

Chardonnay Bramito del Cervo "Castello della Sala" Antinori IGT 2019