Crema Agropiccante all'Aglio

Uova di Drago piccanti nel proprio nido con scaglie su letto di neve sciolta

(Bocconcini di Baccalà piccanti su albume soffice con pelle croccante su crema agropiccante all'aglio)

Non credo che l'equivalenza del doppio titolo della ricetta giovi all'immaginario scatenato dal titolo "Fantasy" che avevo scelto, ma è solo un gioco per farvi capire che essere padroni di alcune tecniche vi consente di creare effetti divertenti e scatenare la vostra fantasia non soltanto con le parole. Non conosco le vostre preferenze tra Viserion, Rhaegal e Drogon di Game of Thrones

oppure il buon vecchio Smaug dello Hobbit

Quello che so di certo è che un Baccalà essiccato se lo guardate bene da vicino...

...Vabbè mi sono fatto trasportare un pò troppo, la mia generazione è quella di Dungeons & Dragons, quindi ho giocato un pò con le immagini e con il prodotto come vedremo tra poco.
Prima di mostrarvi la ricetta parliamo un pò dell'aglio:

...

adesso

prendi

dell'aglio,

e per prima cosa accarezza

questo avorio pregiato

odora

la sua fragranza iraconda

...

Era Pablo Neruda nella sua "Ode alla Zuppa di Grongo".

Ci vuole una certa sensibilità per definire quella dell'aglio una "fragranza iraconda"!
Riuscite ad immaginare una Zuppa Thai senza la fragranza iraconda dell'aglio? IO PROPRIO NO!
Infatti sembra che le prime tracce di questa pianta bulbacea abbiano origine in Asia. nell’antica Cina dove l’aglio aveva la fama di garantire una vita quasi eterna. 

Parleremo spesso di aglio, delle sue tante varietà e delle sue proprietà ed utilizzi, ma oggi ci soffermiamo sulla sua fragranza, che si manifesta dalla primavera fino alla fine dell'estate con il profumo dei fantastici fiori che caratterizzano tutte le sue varietà, eccone alcuni

Come sempre quindi dopo il focus dell'ingrediente base della Crema che è appunto l'aglio, dedichiamoci alla nostra ricetta, ecco di seguito la scheda.

Ancora una nota sulla ricetta che è pensata per essere carbs free, infatti per la panatura delle "Uova" viene usato solo parmigiano reggiano grattugiato così come nella crema non c'è amido di mais.
Ovviamente in assenza di esigenze particolari potrete effettuare tutte le varianti che desiderate.
Vediamo le farie fasi

Preparazione dell'Olio al peperoncino

Tagliate grossolanamente due peperoncini di media grandezza e cominciate a riscaldare 150 cl di Olio di semi di girasole in un pentolino di acciaio

Mettete il peperoncino nell'olio e la sonda del termometro, dovete cercare di rimanere intorno ai 100°

Vedrete quindi il peperoncino irrigidirsi man mano che frigge fino a scurirsi e dare all'olio una colorazione rossastra come nel seguente filmato

dopo 3 minuti

dopo 5 minuti

A questo punto fatelo raffreddare un pochino e filtratelo colandolo in un barattolo per il vostro utilizzo successivo

Potete conservarlo per circa una settimana, se volete prepararlo per periodi più lunghi anche di 3-4 settimane, dovete mischiarlo con 2-3 cucchiai di aceto e riportarlo tra i 100° e i 130° fino a che tutto l'aceto, anche l'odore dell'evaporazione non sia completamente scomparso.

Preparazione dei bocconcini di baccalà "Uova"

Tagliate dalle vostre baffe di Baccalà un bel pezzo di circa 300 gr

e spellatelo delicatamente come mostrato nel video seguente, perché riutilizzeremo la pelle come decorazione (sempre edibile!)

Tenete da parte la pelle per la decorazione e tagliate il filetto in striscette di circa 1 cm di larghezza

e poi nell'altro verso ricavando dei quadratini

Preparatevi alla marinatura, aggiungete un pizzico di pepe macinato fresco

 La cipolla affettata finemente

Il timo cedrato

 La salvia

L'olio evo

e il latte

Date una bella mescolata e lasciate riposare almeno 1 ora.

A questo punto apprestiamoci alla panatura delle uova, separiamo gli albumi dai tuorli e con un pizzico di sale sui tuorli sbattiamoli leggermente. Mettiamo l'olio piccante preparato sul fuoco portandolo oltre i 160° e asciughiamo i bocconcini di baccalà su carta assorbente, passiamoli nel tuorlo d'uovo e passiamoli nel parmiggiano grattugiato.

Ora che sono panati ben bene li friggiamo nell'olio piccante e quando sono dorati li appoggiamo su carta assorbente.

Ora tagliate la pelle del baccaalà a strisioline lunghe, vi suggerisco per questa operazione delle forbici robuste.

e friggetele nell'olio, le vedrete arricciarsi come dei serpentelli, e poeteli su carta assorbente

Preparazione della crema agropiccante all'aglio

Prendiamo 3 spicchi grandi di aglio bianco e togliamo la parte centrale verde che può risultare leggermente indigesta.

Metteteli in un pentolino di acciaio e ricopritelo di latte, ponete il pentolino sul fuoco e portatelo ad ebollizione.

Fateli bollire per 2 minuti, scolateli dal latte, sciacquateli in acqua fredda e ripetete l'operazione con il latte altre 2 volte, non preoccupatevi il tutto non vi durerà più di dieci minuti in totale.
La preparazione della crema sarà ancora più breve come mostra il video che segue

basta mixare l'aglio preparato e sciacquato con gli altri ingredenti e dare pochi secondi di frullata e versare il tutto in una bella salsiera.

Per il nido (albume soffice)

Oltre ai riccioli di pelle di "drago" (baccalà) ottenuti come descritto sopra, creiamo un soffice nido fatto con gli albumi delle uova utilizzate per panare i bocconcini.
Preparate il forno caldo a 180° e montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, io li ho montati con una monofrusta elettrica all'interno di un bicchiere alto.

 Una volta montati, versateli in una teglia ricoperta di carta forno ma all'interno di un coppapasta circolare, diciamo di circa 12 cm.

Infornate a forno già caldo

 E vedrete che dopo 5 minuti il nido è bello che pronto.

Impiattiamo

Scelto il piatto da portata procedete prima versando di lato la crema, pensate a neve che si scioglie, e ponete sopra qualche ricciolo di pelle di baccalà, magari quelli di piccole dimensioni.

Nella parte più centrale mettete il nido (l'albume soffice)

Scoprirete quanto lo toglierete dal coppapasta che è leggermente modellabile, quindi preparate un incavo per fare spazio alle uova (ai bocconcini).

Poggiate delicatamente almeno 5 bocconcini, mi sembra una bella nidiata!

E il gioco è fatto

Buon Appetito!

Vino consigliato Chardonnay Jermann 2019

 

Maionese al Tartufo Nero

Tartare di Black Angus affumicata con legno di mandorlo e maionese aromatizzata al Tartufo nero

Spendiamo qualche parola sulla Maionese, una salsa come vederemo semplicissima da realizzare in casa e che essendo base per tantissime altre salse si presta benissimo ai guizzi della vostra perversa immaginazione culinaria.

La salsa base è quasi certamente di origine francese, anche se c'è chi nutre dubbi e spalleggia altre teorie, ma anche etimologicamente sembra derivare dal verbo francese manier che indica le notevoli manipolazioni necessarie per realizzarla.

Come dicevamo serve da base per la preparazione di tante salse, di seguito le più famose con i loro ingredienti più classici sapendo che ci sono diverse varianti per ognuna delle ricette.

• Salsa Tartara, maionese aromatizzata con capperi tritati, erbe aromatiche, prezzemolo ed erba cipollina;
• Salsa Rosa (mio figlio ne va pazzo!), maionese, salsa di pomodoro o ketchup, e yogurt o panna;
• Salsa Tonnata (chi non l'ha realizzata almeno una volta?), maionese, tonno, capperi e acciughe sotto sale;
• Salsa le Croix, maionese con tocchetti di formaggio;
• Salsa delle Thousand Island, maionese con uovo sodo, ketchup, prezzemolo, peperoni sottaceto, olive nere, cipolla bianca, aglio, erba cipollina.

Ma proprio grazie alla tecnica di emulsione dell'olio con altri liquidi, che siano albume. o acqua o verdura o frutta, è possibile effettuare varianti di ogni tipo e ogni tipo di aromatizzazione.

Vediamo la scheda della ricetta:

La Tartare in genere trattando prodotti crudi necessita ovviamente di materiale freschissimo e trattato opportunamente. La carne in generale e in particolare quella bovina necessita del trattamento opportuno della frollatura, ossia il procedimento di maturazione della carne in ambienti a temperatura, umidità, ph ed altri parametri che ci consente di assaggiare delle gustose bistecche e non delle cosiddette "Suole di Scarpa" dure e insapore.
Infatti questo processo consente di attendere il giusto tempo perché le rigide fibre della carne di ammorbidiscano senza proliferazione di batteri, è un procedimento importante i cui tempi e modi variano in base a diversi fattori come razza, età, taglia dell'animale, ma anche tipo di alimentazione e quantità di massa grassa, ma entrano anche altri fattori come il tipo di taglio e l'esposizione all'aria del prodotto, temperatura e tasso di umidità correlati.
In generale più è giovane l'animale più occorre prolungare i tempi, ma anche la temperatura influenza molto più alta è la temperatura minori sono i tempi necessari, e si tende ad alzarla per ridurre i tempi (tempi = costi), quindi l'industria cerca metodi innovativi per alzare la temperatura senza che la proliferazione batterica si estenda per esempio utilizzando raggi ultravioletti.

Per la preparazione della Tartare

La scelta del tipo di carne per la Tartare di Manzo non è estremamente complicata, si può avere preferenza per la razza, Wagyu, Chianina, Fassona, Black Angus, ma in realtà purché sia opportunamente frollata e il taglio sia di quelli teneri, filetto o lombata, ed ecco che vi troverete bene anche con una Limousine da riproduzione. 

Non che non sia possibile intenerire i tagli della carne bovina senza cuocerla, farò un post ad hoc per questo argomento, ma oggi ci semplificheremo la vita scegliendo un taglio di Lombata anteriore disossata. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa filetto e controfiletto.

Diciamo qualcosa sulla Marezzatura che è un'altro modo di valutare la qualità della carne, soprattutto per razze definite pregiate, ossia la quantità di grasso infiltrato all'interno della carne (non quello esterno), è tra i parametri più importanti quando si valuta la carne soprattutto per i tagli adatti alla brace, ed è quello che da morbidezza e succosità ai vostri morsi carnivori!

La Marezzatura è in alcuni casi chiamata Marbling, (marmorizzare) e rientra nei parametri di valutazione della carne di Wagyu con il paramentro BMS Beef Marbling Score, al link che segue trovate qualche dettaglio in più Beef Marbling Score Definition

All'insegna quindi del motto GRASSO E' BUONO! Torniamo quindi alla nostra scelta, Lombate anteriori disossate di Black Angus:

Come vedete ha una notevole marezzatura, o per fare i fichi con i vostri amici potreste dire ha un bel marbling!

Ancora due parole due sulle caratteristiche della carne di Black Angus che è una delle derivazioni della razza bovina Aberdeen Angus (l'altra è Red Angus) o Mister Black come lo chiamo io:

Una carne Rosso Brillante
Il grasso infiltrato bianco e luminoso
Una consistenza al tatto decisamente morbida seppur compatta
Un odore che vi farà venire voglia di mangiarla cruda a morsi

Per la nostra Tartare cominciamo con l'eliminazione del grasso esterno

Eliminatelo bene, poi eventualmente recuperate la carne ancora attaccata raschiandola con la lama

Buttate il grasso e concentratevi sulla carne

Tagliate a striscette longitudinali di circa 1 cm

Poi ricavate dei dadini di circa 1 cm per lato tagliando nell'altro verso

Fin qui è la stessa tecnica per fare delle ottime Hamburger a punta di coltello, ma ora mantenendo la punta del coltello con le dita di una mano e abbassandolo con l'altra sul tagliere provvedete a sminuzzare ulteriormente i dadini

Otterrete i pezzettini necessari alla vostra Tartare, che ,etterete in una terrina dai bordi alti

Aggiungete il sale nero indiano, se non lo avete potete usare del fior di sale trapanese, oppure schiacciate in un mortaio del semplice sale marino per assottigliarlo, mettetene un paio di pizzichi abbondanti sulla tartare e girate per amalgamarlo ai pezzettini, distribuendoli poi sul fondo della terrina in maniera omogenea.

Lasciate riposare in frigo per una mezz'ora

Preparate l'affumicatore con il legno di Mandorlo, scegliete la grana del legno in base al vostro affumicatore, io utilizzo uno casalingo piccolissimo e quindi adopero la polvere di legno N°1, come già fatto nel post Cannoli di pollo affumicato e crema di peperoni con riso pilaf 

Caricate il vostro affumicatore

Ricoprite con una pellicola la terrina con la carne e date fuoco alle polveri come da filmato

Quando la terrina si è riempita ben bene di fumo

potete smettere di pompare e aspettare che il fumo si depositi pian piano per poi riprendere l'operazione 2-3 volte (al massimo 3, per lasciare le caratteristiche di sapidità dell'Angus).

Poi lasciatelo con la pellicola a riposare nel frigo.

Per la preparazione della Maionese aromatizzata al Tartufo nero

Il Tartufo nero lo avevamo già utilizzato nella ricetta dell' Uovo poché glassato alla crema di caffè con scaglie di Tartufo e crumble al caffè ma era più una decorazione (ricordate che le mie decorazioni oltre che ad essere sempre commestibili come vuole la regola sono sempre abbinate anche come accostamento di sapori), ora oltre che utilizzarlo nella decorazione, lo utilizzeremo per aromatizzare la Maionese che come avete letto sopra si apre a moltissime interpretazioni, e questa ne è una molto interessante.

Scegliete quindi un tartufo medio piccolo, diciamo entro i 50 gr

Tagliatene una metà e inseritelo in un cutter per una frullatina rapida di pochi secondi

Otterrete uno sminuzzamento che utilizzerete per aromatizzare la vostra maionese

Mettete nel frigorifero almeno una mezz'ora prima del procedimento l'olio di semi

Misurate con precisione 160 cl di olio

Aggiungete un bel pizzico di sale

del succo di limone (1 o 2 cucchiai)

e aprite dentro un uovo (freddo sempre di frigorifero) facendo attenzione a non romperlo

Ora con il frullatore ad immersione (Minipimer) tenuto ben saldato al fondo del bicchiere andate a velocità massima senza mai staccarvi dal fondo fino a che tutto il materiale liquido si sarà addensato, poi man mano cominciate a staccarvi sempre a velocità massima per pochi secondi. Godetevi il filmato

Quando avrete raggiunto una bella densità vi fermate

Estraete l'utensile e osservate bene che l'emulsione sia densa ma anche soffice allo stesso tempo

Aggiungete il tartufo sminuzzato

E date un'altra frullata di pochi secondi per otterere una crema omogenea

Chiudete il tutto e conservate in frigo per una mezz'ora

Per la decorazione

Io ho utilizzato del Pistacchio di Bronte

Due per ogni Tartare, ma in assenza potreste utilizzare anche una mandorla spezzettata per aggiungere croccantezza e dolcezza.

Sulla Maionese ho tagliato una fettina di Tartufo nero per ogni pozione

Da appoggiare tipo vela su un pouf di Maionese al Tartufo.

Impiattiamo

Inserite nel vostro piatto da portata un pouf di Maionese al Tartufo e aiutandovi con un cucchiaino cercate di dargli una forma arrotondata

Prendete una fettina del tartufo e piazzatela sulla sommità a mo' di vela, vedrete che la consistenza della salsa ve lo permetterà

Prendete un coppapasta, quadrato, rettangolare, tondo, come lo avete ma fate attenzione che le dimensioni siano armoniche sia rispetto al piatto di portata che avete scelto

abbiate cura di schiacciare bene senza pressare troppo la vostra tartare all'interno.

riempitelo bene fino all'orlo e aggiungete un cucchiaino d'olio evo

Sformate il coppapasta ed eventualmente aggiungete un altro mezzo cucchiaino di olio evo

Aggiungete due pistacchi spezzati sulla Tartare

e il piatto è pronto

non mi resta che augurarvi

BUON APPETITO!

Vino consigliato

Greco di Tufo DOCG - Azienda Agricola Torricino