Arancini di Montalbano con Riso Venere ripieno di Ragù di calamari e panatura alla Quinoa
Anche questa ricetta come altre è ispirata agli arancini di una rosticceria/vineria che non esiste più, che si chiamava Penna Bianca che si trovava in piazzale Appio Claudio a Roma gestita da Romolo che quando l'ho conosciuto era un ragazzotto con le idee molto chiare sulla qualità del Cibo con la "C" maiuscola e che mi farebbe piacere re-incontrare.
La ricetta realizza un arancino con delle caratteristiche organolettiche particolari, innanzitutto è una ricetta che va bene anche per Celiaci in quanto realizzata con Riso Venere e la panatura con Quinoa.
La Quinoa, come saprete, è un "finto cereale", un seme di una pianta meravigliosa di origine Boliviana.
I semi di Quinoa contengono circa il
15% di proteine,
10 aminoacidi essenziali (
10! lo ribadisco a chi segue diete che stimolano processi di chetogenesi), è ricca di minerale, ma anche di acidi omega 3 e omega 6, insomma un vero toccasana!
Il Riso Venere come molte qualità di riso è stato importato dalla Cina, ma in particolare questa tipologia era definita "Cibo Proibito" ed era destinato solo agli Imperatori e alla propria Corte e coltivato solo per loro, Si diffuse solo dopo il 1700 nella stessa Cina e poi in tutto il mondo.
La varietà Italiana è molto pregiata, questo è anche il motivo per cui il prezzo che potrete trovare oscilla molto e se la provenienza è Piemonte o Sardegna può raggiungere delle cifre alte.
A parte la totale assenza di Glutine è ricco di proteine, circa il 10% e nella sua granaglia contiene più antiossidanti del Mirtillo nero!
E' anche ricco di Lisina, un aminoacido essenziale normalmente NON presente negli altri cereali, ma possiede anche vitamine idrosolubili come la tiamina (gruppo B1), la riboflavina (gruppo B2) e la niacina (gruppo PP), sali minerali in discreta quantità, tra cui il Silicio organico un elemento essenziale per la riparazione del tessuto osseo danneggiato.
INSOMMA UN ARANCINO PIU' SALUTARE DI COSI' SONO SICURO CHE NON L'AVETE MAI MANGIATO!
Questa ricetta vi consente di unire un duplice contrasto, un contrasto di sapori perché la Quinoa ha un sapore dolce che assieme al sapore arso del riso nero ha un connubio spettacolare, ma a questo si aggiunge un contrasto di consistenze, perché i semini di Quinoa in frittura creano una patina croccante (molto più di quella che si crea con del semplice pan grattato) che assieme alla morbidezza del riso crea questo ulteriore contrasto.
Ma vediamo la Scheda della Ricetta
Per la Preparazione del ragù di calamari
La scelta dei Calamari ha anche la sua importanza per questa ricetta, perché a parte la freschezza, poiché li dovete utilizzare per un ripieno di un arancino che è piuttosto piccolo, occorre che i pezzetti che ricavata tagliandoli non siano troppo doppi, naturalmente tutto si può tagliare con un buon coltello, ma se volete semplificarvi la vita scegliete dei calamari di medie dimensioni.
Partite quindi dall'estrazione scheletro trasparente, sollevando la parte a punta del mantello e tenendo fermo il calamaro per la coda potrete "sfilare" lo scheletro trasparente per intero senza romperlo cosa non da poco se state realizzando delle ricette che necessitano del mantello intero.
Procedete poi con l'apertura del mantello, poiché la ricetta non ne prevede l'utilizzo per intero e seguite sempre le mie solite raccomandazioni di non sprecare nulla, vedi
Il Quinto Quarto di mare. infatti
oltre lo scheletro al proprio interno va scartato solo l'apparato escretore con la sacchetta del bolo di digestione se c'è, il resto si può tenere tutto, lo stomaco e per il maschio l'apparato spermatico, in teoria anche le sacchette con il nero che non sono sviluppate come quelle del polpo e della seppia, quindi spesso ignorate per la scarsa resa in cucina. E pensare che c'è gente folle che spella i calamari (ed anche polpi e seppie) per ottenere un effetto cromatico, scartando poi una parte nutritiva importante ed avendo poco rispetto per un animale così importante.
Di seguito un video per maggiore completezza e chiarezza
Separate quindi in tre parti quello che avete ottenuto, i mantelli:
i cuffi
e il Quinto Quarto
Conservate quest'ultimo per un'altra ricetta, che so un primo oppure una fricassea con solo bianco d'uovo e limone e procedete a tagliare i mantelli in quadrati abbastanza piccoli, diciamo un po meno del centimetro di lato.
Procedete strappando le pinne vicino alla coda che taglierete dopo
Per ulteriori dettagli sul taglio potete guardare il video che segue
Ottenuti i quadratini
Ora fate andare due grossi spicchi di aglio in una padella con l'olio
Quando si saranno leggermente imbionditi aggiungete i pezzetti di calamari
aggiungete un generoso pizzico di sale e portate la cottura a fiamma alta per 3 minuti, il tempo per far asciugare l'umidità. A questo punto aggiungete il vino bianco che farete sfumare sempre a fiamma alta
Sfumato il vino aggiungete la passata di pomodoro
Ultimate la cottura per altri 10 minuti a fiamma media e quando il pomodoro si sarà ben asciugato fate raffreddare per 5 minuti. A questo punto aggiungete del pesto di basilico senza aglio
Amalgamate bene e fate raffreddare completamente
Per la preparazione degli Arancini
Mettete il Riso in una pentola con una quantità d'acqua che supera di 1/3 il suo volume e a fuoco medio aspettate che il riso assorba tutta l'acqua. Quando comincia un po di ebollizione aggiungete il sale.
Lasciatelo raffreddare completamente.
Disponete gli ingredienti vicini e non troppo lontano ponete una zuppiera di acqua che vi servirà per pulire e bagnare una delle mani alla preparazione di ogni arancino.
Rompete le uova nella zuppiera con il riso nero bollito
Aggiungete il parmigiano grattugiato
Amalgamate ben gli ingredienti con un cucchiaio di legno
Ora procedete con la preparazione degli arancini nel seguente modo: con una mano bagnata prendete una manciata di impasto di riso, con un dito dell'altra mano scavate un incavo nella manciata di riso, poi con un cucchiaino inserite in questa fossetta una bella quantità di ragù. Adesso con entrambe le mani richiudete delicatamente il ripieno nel riso e compattatelo con un movimento rotatorio della palla di riso che avete creato. Panatelo nella Quinoa e procedete con i prossimi.
Un video esemplificativo renderà tutto più chiaro.
Ottenuti quindi i vostri arancini panati nei semi di Quinoa
non vi resta che friggerli alla corretta temperatura di un olio di semi alto oleico
Poneteli quindi a riposare su carta assorbente
Preparazione della decorazione
La decorazione la facciamo con i cuffi dei calamari, che paniamo nel pan grattato e friggiamo.
rigirateli bene nel pane
E anche questi a riposo su carta assorbente
Salate per bene e impiattate
Impiattamento
C'è ben poco da applicarsi, arancini intorno e decorazione al centro e il gioco è fatto
Al primo morso è un'estasi ve lo assicuro
Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!
Vino consigliato
Golfo del Tigullio Portofino DOC Bianchetta Genovese – Casa del Diavolo
