Zuppe: Zuppa di Foglie di Cavolo, Funghi Enoki e Tofu affumicato

 Zuppa di Foglie di Cavolo, Funghi Enoki e Tofu affumicato

Sono stato a Bangkok qualche anno fa ed è una città che non mi ha entusiasmato molto per il vero, la trovo caotica e in una fase di sviluppo sociale e architetturale a dir poco anarchico, forse chissà tra qualche anno mi piacerà di più, ma una cosa mi ha letteralmente folgorato, la CUCINA THAILANDESE! La cucina thailandese è probabilmente tra le più ricche in termini di varietà di prodotti e biodiversità dell'Asia perché unisce le tre Cucina del Sud Est Asiatico, la Cucina Cinese, la Cucina Malese e la Cucina Indiana, pur sviluppando una identità propria.

Non potendo trovare facilmente tutti gli ingredienti mi sono adattato introducendo anche qualche prodotto tipico giapponese come il Miso Shiro o l'alga Kombu.

Se volete saperne di più sulla cucina Thai, vi suggerisco una guardatina al VOL5 di Chef's Table nella puntata dedicata alla Chef Bo Songvisava, che è stata la prima vincitrice dell'Asia’s Best Female Chef Award nel 2013 lasciando un segno indelebile nella gastronomia della regione con il suo ristorante Bo.Lan, che dirige insieme al marito Dylan Jones. Una cucina fatta di contrasti, dove fondamentale è il contrasto Dolce-Salato e quindi l'agrodolce la fa da padrone. Interessantissimo è questo video su Yotube dove Bo descrive l'importanza dell'uso del Sale nella cucina Thai in una famosa trasmissione americana dedicata ai 50 migliori ristoranti del mondo The Story Of Salt - Bo Songvisava

L'agrodolce si ottiene non solo con un saggio equilibrio nell'uso dello zucchero e del sale, ma anche mischiando ingredienti come frutta e semi, proteine e olio di cocco, insomma la biodiversità della Tailandia dovrebbe essere dichiarata Patrimonio dell'Umanità.

In maniera fortemente immeritata ho replicato nei sapori una Zuppa assaggiata in un ristorante alla periferia di Bangkok. Vediamo subito la scheda della ricetta:

Qualche nota sugli ingredienti, il cibo di origine asiatico lo acquisto in un piccolo negozietto di alimentari cinese che si trova nel quartiere Quadraro a Roma, dove immancabilmente quando vado, la proprietaria mi ripete come una cantilena sorridendo "Tu moglie cinese! Tu moglie cinese!" che è ormai l'identificativo del negozio, se gli amici mi chiedono dove hai comprato il tofu affumicato, io rispondo: "Da Tu moglie cinese!" e loro capiscono!

I funghi Enoki, hanno origine in Cina, Giappone e Corea e per questo rientrano nel Mix del Sud Est Asiatico, ma si stanno diffondendo molto anche nella cucina dei ristoranti in occidente in quanto conferiscono una nota croccante e fresca al piatto senza coprire come farebbero i nostri pur meravigliosi funghi nostrani. 

Crescono sui ceppi di molti alberi diversi, come il frassino oppure l’albero di gelso e qualche amico mi dice di averli visti anche nei nostri boschi. Il resto degli ingredienti asiatici li descriverò durante la preparazione.

Per la preparazione della Zuppa

Come sempre radunate gli ingredienti necessari, se il Tofu affumicato è sottovuoto apritelo con un pò di anticipo, diciamo 20 minuti.

Procedete con mettere l'alga Kombu in una pentola con l'acqua che riscalderete senza mai portarla ad ebollizione per un oretta.

L'alga Kombu appartiene alla famiglia delle Feoficee, il suo nome scientifico è Laminaria japonica, ma tra gli chef è anche conosciuta con il nome di Dashima. Viene usata in moltissimi preparati sia per ammorbidire per esempio nella soia, sia per aumentarne la digeribilità, la trovate in diverse modalità, essiccata, in fiocchi e in polvere. Noi la useremo per conferire alla zuppa delle proprietà antiossidanti, ma anche per avere una base con una nota di sapore simile alla liquirizia.

Fate andare quindi a fuoco lento per circa un'ora evitando che l'acqua vada in ebollizione, quindi spegnete la fiamma e fate raffreddare con l'alga dentro.

Nel frattempo pulite gli Enokitake tagliando prima la base un pò spugnosa e magari qualche fungo un pò molliccio o ingiallito, ma sciacquateli sotto l'acqua fredda solo prima di metterli nell'acqua fredda.

Passate adesso alla preparazione delle foglie di cavolfiore, staccandole dalla base.

tagliatele longitudinalmente

E sciacquatele molto bene in acqua fredda 

Tagliate a fette la cipolla

e l'aglio a pezzi piccoli

Ora fate andare con un filo d'olio di cocco la cipolla in una casseruola per 3 minuti, e aggiungete le foglie di cavolo tagliate

Aggiungete il sale e fate appassire le foglie usando un coperchio per 10 minuti a fiamma media, infine aggiungete i pezzetti di aglio.

Passiamo ora alla preparazione della zuppa. Procedete togliendo l'alga Kombu che ormai avrà rilasciato tutti i suoi elementi nell'acqua, accendete a fiamma forte e aggiungete la salsa al chili dolce, girate per distribuirla bene, poi aggiungete il miso schiro e anche questo scioglietelo bene, poi passate all'olio di cocco, avendo cura di metterlo tutto, perché ricordatelo che a temperatura ambiente se è di buona qualità l'olio di cocco può solidificare. Aggiungete ora le foglie di cavolo preparate precedentemente con la cipolla e l'aglio, ed infine aggiungete i funghi Enoki precedentemente sciacquati in acqua fredda e scolati. fate prendere un pò di bollore e aggiungete lo sciroppo d'acero.

Lasciatela a fuoco medio per 25 minuti e lasciatela riposare 5 minuti prima di servirla

Per la preparazione del Tofu

Quasi sempre il Tofu che trovate in commercio è sottovuoto, a meno che non decidiate di farlo da voi e quindi nel caso in cui abbiate un bel pò di Nigari (il caglio naturale Giapponese per il latte di soia) e quelle 15-18 ore a disposizione. In ogni caso se non avete la fortuna di trovarlo o di farlo fresco toglietelo dal sottovuoto e lasciatelo respirare per circa 20 minuti

Dovete tagliarlo a quadratini piccoli per metterlo sul fondine prima di versarvi la zuppa. Quindi affidate il taglio ad un coltello affilato (non seghettato) e lungo, io ho usato un vecchio Yanagiba (coltello per affettare il sushi) che si prestava molto bene allo scopo. Procedete come il video per il taglio

Impiattamento

Scegliete con cura le fondine e mettete sul fondo una buona manciata di quadratini di tofu. Versatevi sopra la zuppa ancora calda e decorate con erba cipollina fresca o dei filetti ricavati dalla parte verde del porro, sia tagliati a quadratini e aggiunti alla zuppa sia filetti longitudinali per decorare sopra.

Vino Consigliato

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