Pesce Spada a bassa temperatura (Sous Vide) con crema ai peperoni e polpette alla Quinoa Nera

Non ho resistito l'altra mattina all'acquisto di un bel trancio di Pesce Spada che per intero riposava(direbbero gli chef) sul banco di uno dei miei "Pusher Ittici" preferiti!

Mi ha molto colpito la sua iride azzurrissima e non ho avuto dubbi, ne ho comprato un trancio da un paio di chili prenotandoli verso la testa del pesce perché mi occorreva una parte un po più grassa per la cottura Sous Vide.

Vi ho già presentato un post con una ricetta realizzata a bassa temperatura, era Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle, ma la realizzazione era senza Roner e nessun tipo di macchinario Sous Vide, ma semplicemente utilizzando un termometro con soneria.

Stavolta utilizzerò un Roner, ma per chi non lo avesse può tranquillamente utilizzare la metodologia esposta nel post di cui sopra che è ottima per tempistiche brevi, 30-60 min e gradazioni 50°-60°, perché la tecnica è sempre quella del sottovuoto (Sous vide appunto) a bagnomaria!

Vi proporrò una variante solo per la crema, perché ci sono scuole di pensiero su come abbinare il pesce spada, c'è chi lo abbina a sapori forti come i peperoni, "La peperonata di Pesce Spada" è semplicemente DIVINA, o a sapori dolci come cipolle di tropea o i porri oppure preferisce lasciargli una semplice nota agrumata con una gelatina al mandarino.

Una nota particolare è sull'utilizzo della Quinoa Nera

il cui utilizzo è lo stesso della Quinoa Bianca nel post degli Arancini di Montalbano, ossia una panatura in questo caso delle polpette che servono a dare un tocco di croccantezza al piatto.

Vediamo subito la scheda della ricetta

Per la Preparazione del Pesce Spada

Come vi dicevo ho usato un Roner stavolta, quello che cambia e che è molto importante è che il controllo in temperatura è automatizzato e quindi la soglia, in questo caso 50° è inseguita molto più rapidamente. A parte curve di riferimento e tabelle che potete trovare in giro, per questo tipo di cucina ci si affida anche all'esperienza personale, nel senso che lo spessore in centimetri con il quale state tagliando i vostri pezzi di carne o di pesce, può influenzare la cottura e quindi potrebbero essere necessari dei piccoli aggiustamenti sul tempo di cottura. Direi che per le temperature vi potete affidare alle tabelle che trovate in giro, ma per i tempi dovete fare un pò di esperienza! Nel nostro caso si tratta di Pesce Spada, carne compatta che tratteremo dal filetto tagliando pezzi di circa 200 gr per uno spessore intorno ai 2,5 - 4 cm, la coppia (Temperatura, Tempo) alla quale possiamo affidare la cottura dei nostri filetti potrebbe essere (50°, 30'). Procediamo quindi al taglio dei filetti a partire da una baffa del Cilindro che vi siete fatti sezionare

Mi sono aiutato con una bilancia per stare intorno ai 200 gr.

E da mezza baffa ho ricavato 5 porzioni, tenendo da parte gli scarti per le successive polpette

Ho ricavato lo zeste da due limoni

Ho aggiunto il timo secco, leggermente triturato

Il sale e il pepe

ed infine l'olio

Emulsionato il tutto, l'ho versato sui filetti di Pesce mescolandoli con le mani

A questo punto entra in gioco il sotto vuoto e ovviamente le buste o i rulli di plastica speciale che resiste normalmente anche a 100°. Si può scegliere di imbustare i tranci non necessariamente da singoli come ho fatto io, ma fate attenzioni sia ad evitare la troppa compressione, sia a non stare con il prodotto troppo vicini all'apertura della busta.

Ottenuti i sottovuoto

Non mi resta che immergerli nell'acqua già a 50° a cui le impostazioni del Roner l'hanno portata.

E aspettate che la cottura a bassa temperatura faccia il suo corso, vedrete che il colore del Pesce cambierà col tempo significativamente, già dopo i primi 5 minuti ecco che il rosato già comincia a chiarirsi

A metà cottura è molto più chiaro

Ed eccolo a fine cottura

Per la preparazione delle polpette

Come ho detto prima, avevo conservato gli scarti dei filetti, soprattutto quelli attorno alle spine laterali, ho cominciato quindi a togliere le spine con il coltello grande

Poi con un coltellino più piccolo raschiate dalle cartilagini la carne

Tagliuzzate ulteriormente a coltello i pezzetti e procedete in una ciotola prima con un uovo intero e un pizzico di sale

Date una giratina con un cucchiaio di legno

E aggiungete del pan grattato

Amalgamate fino ad ottenere un impasto più denso ma modellabile, bagnate una mano e con un movimento rotatorio ed entrambe le mani formate delle polpette.

Mettete i semi di quinoa nera in un piatto

Panate le polpette ricoprendole di semini

Friggetele in olio di semi di girasole altoleico

Ponetele su carta assorbente a riposare

Per la Crema di peperoni

Questa crema l'abbiamo già preparata, potrete trovarla nel post Cannoli di pollo affumicato e crema di peperoni con riso pilaf, ma seguite le indicazioni sugli ingredienti della scheda di questa ricetta, perché la proporzione con il parmigiano è inferiore.

Per la Crema ai Porri

Tagliate i porri a rondelle grossolane e spadellateli nell'olio Evo

Aggiungete il sape e fateli andare per almeno 15 minuti a fiamma vivace girandoli ogni tanto

Aggiungete un bicchiere di vino bianco

E portate avanti la cottura fino a sfumare tutto il vino. E' importate che sfumiate tutto il vino altrimenti frullando il suo sapore potrebbe prevalere sul dolce del porro.

Inserite il tutto in un cutter e frullate fino ad ottenere un crema densa

Reazione di Maillard e Impiattamento

Prima di passare i filetti in una padella per la reazione di Maillard, prepariamo il piatto di portata.

Disegnamo qualche ghirigoro con la crema ai peperoni rossi. Magari con la crema ai porri mettete un cucchiaino sulla sommità del piatto e avvolgete un filetto di peperone che avete precedentemente cotto come se fosse una rosa. In aggiunta qualche semino di Quinoa Nera qua e la.

Ora passiamo alla reazione di Maillard, riscaldate una padella antiaderente e passate il filetto su tutti i lati per 1 minuto, a padella calda è sufficiente perché superficialmente scateniate la reazione.

Appoggiate il filetto al centro del Piatto magari appoggiato ad una cucchiaiata di salsa ai peperoni e in basso completate aggiungendo due polpettine di pesce spada sempre adagiate sulla crema

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito! Ma vediamo anche la variante con la Crema ai porri

Variante con la Crema ai Porri - Impiattamento

Scegliete un piatto di portata e ponete a sinistra una cucchiaiata di Crema e sopra mettete qualche pistacchio, magari qualcuno intero e qualcun altro spezzato per far esaltare i diversi colori.

Nella parte centrale adagiate il filetto sempre su crema e a destra lasciate qualche pistacchio e qualche semino di quinoa nera. Nappate qui e la con un pò di liquido di cottura del sottovuoto.