Maionese al Tartufo Nero

Tartare di Black Angus affumicata con legno di mandorlo e maionese aromatizzata al Tartufo nero

Spendiamo qualche parola sulla Maionese, una salsa come vederemo semplicissima da realizzare in casa e che essendo base per tantissime altre salse si presta benissimo ai guizzi della vostra perversa immaginazione culinaria.

La salsa base è quasi certamente di origine francese, anche se c'è chi nutre dubbi e spalleggia altre teorie, ma anche etimologicamente sembra derivare dal verbo francese manier che indica le notevoli manipolazioni necessarie per realizzarla.

Come dicevamo serve da base per la preparazione di tante salse, di seguito le più famose con i loro ingredienti più classici sapendo che ci sono diverse varianti per ognuna delle ricette.

• Salsa Tartara, maionese aromatizzata con capperi tritati, erbe aromatiche, prezzemolo ed erba cipollina;
• Salsa Rosa (mio figlio ne va pazzo!), maionese, salsa di pomodoro o ketchup, e yogurt o panna;
• Salsa Tonnata (chi non l'ha realizzata almeno una volta?), maionese, tonno, capperi e acciughe sotto sale;
• Salsa le Croix, maionese con tocchetti di formaggio;
• Salsa delle Thousand Island, maionese con uovo sodo, ketchup, prezzemolo, peperoni sottaceto, olive nere, cipolla bianca, aglio, erba cipollina.

Ma proprio grazie alla tecnica di emulsione dell'olio con altri liquidi, che siano albume. o acqua o verdura o frutta, è possibile effettuare varianti di ogni tipo e ogni tipo di aromatizzazione.

Vediamo la scheda della ricetta:

La Tartare in genere trattando prodotti crudi necessita ovviamente di materiale freschissimo e trattato opportunamente. La carne in generale e in particolare quella bovina necessita del trattamento opportuno della frollatura, ossia il procedimento di maturazione della carne in ambienti a temperatura, umidità, ph ed altri parametri che ci consente di assaggiare delle gustose bistecche e non delle cosiddette "Suole di Scarpa" dure e insapore.
Infatti questo processo consente di attendere il giusto tempo perché le rigide fibre della carne di ammorbidiscano senza proliferazione di batteri, è un procedimento importante i cui tempi e modi variano in base a diversi fattori come razza, età, taglia dell'animale, ma anche tipo di alimentazione e quantità di massa grassa, ma entrano anche altri fattori come il tipo di taglio e l'esposizione all'aria del prodotto, temperatura e tasso di umidità correlati.
In generale più è giovane l'animale più occorre prolungare i tempi, ma anche la temperatura influenza molto più alta è la temperatura minori sono i tempi necessari, e si tende ad alzarla per ridurre i tempi (tempi = costi), quindi l'industria cerca metodi innovativi per alzare la temperatura senza che la proliferazione batterica si estenda per esempio utilizzando raggi ultravioletti.

Per la preparazione della Tartare

La scelta del tipo di carne per la Tartare di Manzo non è estremamente complicata, si può avere preferenza per la razza, Wagyu, Chianina, Fassona, Black Angus, ma in realtà purché sia opportunamente frollata e il taglio sia di quelli teneri, filetto o lombata, ed ecco che vi troverete bene anche con una Limousine da riproduzione. 

Non che non sia possibile intenerire i tagli della carne bovina senza cuocerla, farò un post ad hoc per questo argomento, ma oggi ci semplificheremo la vita scegliendo un taglio di Lombata anteriore disossata. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa filetto e controfiletto.

Diciamo qualcosa sulla Marezzatura che è un'altro modo di valutare la qualità della carne, soprattutto per razze definite pregiate, ossia la quantità di grasso infiltrato all'interno della carne (non quello esterno), è tra i parametri più importanti quando si valuta la carne soprattutto per i tagli adatti alla brace, ed è quello che da morbidezza e succosità ai vostri morsi carnivori!

La Marezzatura è in alcuni casi chiamata Marbling, (marmorizzare) e rientra nei parametri di valutazione della carne di Wagyu con il paramentro BMS Beef Marbling Score, al link che segue trovate qualche dettaglio in più Beef Marbling Score Definition

All'insegna quindi del motto GRASSO E' BUONO! Torniamo quindi alla nostra scelta, Lombate anteriori disossate di Black Angus:

Come vedete ha una notevole marezzatura, o per fare i fichi con i vostri amici potreste dire ha un bel marbling!

Ancora due parole due sulle caratteristiche della carne di Black Angus che è una delle derivazioni della razza bovina Aberdeen Angus (l'altra è Red Angus) o Mister Black come lo chiamo io:

Una carne Rosso Brillante
Il grasso infiltrato bianco e luminoso
Una consistenza al tatto decisamente morbida seppur compatta
Un odore che vi farà venire voglia di mangiarla cruda a morsi

Per la nostra Tartare cominciamo con l'eliminazione del grasso esterno

Eliminatelo bene, poi eventualmente recuperate la carne ancora attaccata raschiandola con la lama

Buttate il grasso e concentratevi sulla carne

Tagliate a striscette longitudinali di circa 1 cm

Poi ricavate dei dadini di circa 1 cm per lato tagliando nell'altro verso

Fin qui è la stessa tecnica per fare delle ottime Hamburger a punta di coltello, ma ora mantenendo la punta del coltello con le dita di una mano e abbassandolo con l'altra sul tagliere provvedete a sminuzzare ulteriormente i dadini

Otterrete i pezzettini necessari alla vostra Tartare, che ,etterete in una terrina dai bordi alti

Aggiungete il sale nero indiano, se non lo avete potete usare del fior di sale trapanese, oppure schiacciate in un mortaio del semplice sale marino per assottigliarlo, mettetene un paio di pizzichi abbondanti sulla tartare e girate per amalgamarlo ai pezzettini, distribuendoli poi sul fondo della terrina in maniera omogenea.

Lasciate riposare in frigo per una mezz'ora

Preparate l'affumicatore con il legno di Mandorlo, scegliete la grana del legno in base al vostro affumicatore, io utilizzo uno casalingo piccolissimo e quindi adopero la polvere di legno N°1, come già fatto nel post Cannoli di pollo affumicato e crema di peperoni con riso pilaf 

Caricate il vostro affumicatore

Ricoprite con una pellicola la terrina con la carne e date fuoco alle polveri come da filmato

Quando la terrina si è riempita ben bene di fumo

potete smettere di pompare e aspettare che il fumo si depositi pian piano per poi riprendere l'operazione 2-3 volte (al massimo 3, per lasciare le caratteristiche di sapidità dell'Angus).

Poi lasciatelo con la pellicola a riposare nel frigo.

Per la preparazione della Maionese aromatizzata al Tartufo nero

Il Tartufo nero lo avevamo già utilizzato nella ricetta dell' Uovo poché glassato alla crema di caffè con scaglie di Tartufo e crumble al caffè ma era più una decorazione (ricordate che le mie decorazioni oltre che ad essere sempre commestibili come vuole la regola sono sempre abbinate anche come accostamento di sapori), ora oltre che utilizzarlo nella decorazione, lo utilizzeremo per aromatizzare la Maionese che come avete letto sopra si apre a moltissime interpretazioni, e questa ne è una molto interessante.

Scegliete quindi un tartufo medio piccolo, diciamo entro i 50 gr

Tagliatene una metà e inseritelo in un cutter per una frullatina rapida di pochi secondi

Otterrete uno sminuzzamento che utilizzerete per aromatizzare la vostra maionese

Mettete nel frigorifero almeno una mezz'ora prima del procedimento l'olio di semi

Misurate con precisione 160 cl di olio

Aggiungete un bel pizzico di sale

del succo di limone (1 o 2 cucchiai)

e aprite dentro un uovo (freddo sempre di frigorifero) facendo attenzione a non romperlo

Ora con il frullatore ad immersione (Minipimer) tenuto ben saldato al fondo del bicchiere andate a velocità massima senza mai staccarvi dal fondo fino a che tutto il materiale liquido si sarà addensato, poi man mano cominciate a staccarvi sempre a velocità massima per pochi secondi. Godetevi il filmato

Quando avrete raggiunto una bella densità vi fermate

Estraete l'utensile e osservate bene che l'emulsione sia densa ma anche soffice allo stesso tempo

Aggiungete il tartufo sminuzzato

E date un'altra frullata di pochi secondi per otterere una crema omogenea

Chiudete il tutto e conservate in frigo per una mezz'ora

Per la decorazione

Io ho utilizzato del Pistacchio di Bronte

Due per ogni Tartare, ma in assenza potreste utilizzare anche una mandorla spezzettata per aggiungere croccantezza e dolcezza.

Sulla Maionese ho tagliato una fettina di Tartufo nero per ogni pozione

Da appoggiare tipo vela su un pouf di Maionese al Tartufo.

Impiattiamo

Inserite nel vostro piatto da portata un pouf di Maionese al Tartufo e aiutandovi con un cucchiaino cercate di dargli una forma arrotondata

Prendete una fettina del tartufo e piazzatela sulla sommità a mo' di vela, vedrete che la consistenza della salsa ve lo permetterà

Prendete un coppapasta, quadrato, rettangolare, tondo, come lo avete ma fate attenzione che le dimensioni siano armoniche sia rispetto al piatto di portata che avete scelto

abbiate cura di schiacciare bene senza pressare troppo la vostra tartare all'interno.

riempitelo bene fino all'orlo e aggiungete un cucchiaino d'olio evo

Sformate il coppapasta ed eventualmente aggiungete un altro mezzo cucchiaino di olio evo

Aggiungete due pistacchi spezzati sulla Tartare

e il piatto è pronto

non mi resta che augurarvi

BUON APPETITO!

Vino consigliato

Greco di Tufo DOCG - Azienda Agricola Torricino

Crema di Cipolle

Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle

Le varietà di Cipolle nel mondo sono praticamente infinite e probabilmente ci sono alcune varietà selvatiche ancora da scoprire! In questo Post, trattandosi di una ricetta, faremo riferimento ad una sola varietà, la Cipolla Dorata, ma a me sembra un'ottima occasione per annoverare alcune delle varietà Italiane più famose. Non passiamo dagli Scalogni ai Cipollotti ai Porri sennò non basterebbe una giornata per leggere il Post! Diciamo che tutte le regioni di Italia danno un contributo alla coltura di questo prezioso ortaggio, e quasi tutte le regioni vantano delle coltivazioni IGP e DOP, quello che vediamo di seguito è un flash grafico di una buona parte delle varietà più famose.

La cipolla vanta proprietà medicinali incredibili, da quelle antiossidanti a quelle antinfiammatorie ma contiene grandi quantità di quercitina che è un flavonoide che aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo e i trigliceridi nel sangue, parametri che, se nella norma, sappiamo essere molto importanti per proteggere l’organismo dal rischio cardiovascolare. Possiede anche sostanze che abbassano l'assorbimento di zuccheri nel sangue come l'arginina riducendo notevolmente la glicemia, un potente alleato dei diabetici.
Ha capacità antibatterica e antimicrobica grazie alla presenza di elementi minerali come l'acido solforico e l'allicina che stimolano la produzione di cellule per combattere microrganismi potenzialmente dannosi per la salute e quindi rafforzando il sistema immunitario.
Per chi volesse approfondire poi le proprietà antitumorali dell'Allicina contenute nella Cipolla in particolare per prevenire il tumore dello stomaco, consiglio come lettura Allium vegetable intake and gastric cancer: A case–control study and meta‐analysis, al link trovate l'abstract.

Veniamo alla nostra ricetta che fin'ora si rileva una delle più ipocaloriche in assoluto, la consiglio particolarmente a chi fa diete bilanciate o leggermente iperproteiche. Vediamo la scheda della ricetta.

Preparazione delle sovracosce

Prendete delle sovracosce dal vostro macellaio di fiducia, dal quale potreste farvele disossare

In caso contrario è molto semplice essendoci un unico osso, girate la sovracoscia sul dorso e intaccate il lato dell'osso longitudinalmente.

Separatelo definitivamente dalla carne assicurandovi di eliminare anche le cartilagini alle estremità dell'osso

Adesso eliminate la pelle tagliando l'attaccatura alla carne dal lato più stretto

e strappandola via con le mani

Ora aggiungiamo alle sovracosce aggiungendo tutte le spezie 

compreso sale e pepe e aggiungendo l'olio.

 

Date una girata e inserite le sovracosce con la loro marinatura all'interno di una busta per sottovuoto.

Mi raccomando di utilizzare solo buste (o rotoli) idonei per la cottura a bassa temperatura, quindi tra le caratteristiche devono avere l'abilitazione ad un range di temperatura tra -24° e +100° come minimo. Procedete quindi con la macchina per il sottovuoto a togliere l'aria dal sacchetto

 Inserite il tutto in una pentola alta (va bene quella in cui cuocete gli spaghetti) nella quale avrete inserito acqua calda da rubinetto per 3/4 dell'altezza.

Per la cottura ho scelto appositamente di non usare il Roner, anche per far vedere come per carni bianche o pesce che cuociono a temperature relativamente basse (max 72°) e tempi relativamente lunghi (entro un'ora) sia possibile usare un semplice termometro sonda seguendo un semplice metodo che qui vi spiego.

Per la cottura degli alimenti sottovuoto troverete diverse tabelle temperatura/tempo come riferimento, ma considerate che spesso i riferimenti sono relativi anche allo spessore dell'alimento e a singoli pezzi messi sottovuoto. Il mio suggerimento è di seguire le indicazioni di base che sono contenute in un sito che ritengo molto attendibile che è al link che segue CUCINA SOUS VIDE, e poi fare le vostre esperienze dirette.
Cominciamo quindi, inserite nella pentola la sonda di un termometro da cucina, io uso il Fantast di Ikea, che è quello che vedete in foto di sopra, ma un qualunque termometro va bene purché la sonda possa stare in immersione per tutto il tempo della cottura.
Fissate la temperatura soglia a 65° e accendete il fornello piccolo che avete al minimo, dove farete stare la pentola. Osservate l'aumento graduale della temperatura e appena sarà arrivata a 62° fate partire un timer di 50 minuti.

Quindi la nostra cottura di riferimento sarà un range 62°-65° per 50'.
Il vostro termometro sonda suonerà quando raggiunge la soglia, (non preoccupatevi occorreranno almeno 15 minuti, avete il tempo di organizzarvi e anche di continuare il resto delle preparazioni) a questo punto spegnete la fiamma e inserite subito mezzo bicchiere d'acqua fredda. Vedrete la temperatura abbassarsi e quando avrà raggiunto i 62° riaccendete a minimo la fiamma. Iterate altre 4 volte (orientativamente) e la cottura è ultimata.
Vi accorgerete anche dal colore che assume la carne nella busta sottovuoto che la cottura procede e anche rapidamente.
Dopo i primi 15'

 Dopo i successivi 15'

Dopo altri 15'

Dopo i totali 50'

Ora non tutte le cotture di carni sottovuoto viene seguita dalla procedura che segue adesso che si chiama reazione di Maillard, perché innanzitutto il prodotto è mangiabile così com'è e poi perché la preparazione del piatto che state realizzando proprio non la prevede.
Ma nella nostra preparazione sia per il caratteristico profumo e sapore di pane sfornato e per l'aggiunta di colorazioni brunastre sulla superficie della carne, realizzeremo (facilmente come vedremo)  la reazione di Maillard che si ottiene sottoponendo il prodotto ad alta tempeatura superficialmente. In questo modo si accelera una reazione chimica tra i glucidi presenti nell'alimento e gli aminoacidi contenuti nelle sue proteine che da appunto quel caratteristico profumo e sapore che di solito trovate nella carne cotta ai ferri o alla brace.
Per la nostra preparazione ho usato una buona padella antiaderente e dell'olio di cocco le cui proprietà sono già state spiegate nel post Capesante alla Giuda su Crema di Cocco, magari ridatevi una letta...

Mettete quindi un cucchiaino di olio di cocco sul fondo della padella e alzate la fiamma al massimo.

L'olio di cocco si addensa a temperatura ambiente soprattutto se è non raffinato come questo.
Passate la vostra socracoscia tenendola ben premuta con una pinza o una paletta sul fondo

Da entrambi i lati

E poi passatela richiusa su se stessa per ridargli la forma

Per le cipolle al forno

Scegliete quindi cipolle di varie grandezze, considerando di usare le più piccole per la crema e le più grandi per guarnire il piatto. Togliete solo qualche sfoglia esterna, pulitele dal terreno che potrebbe essere rimasto alla base e adagiatele su una teglia con carta forno.

Mettetele in forno caldo a 180° per 50 minuti.

Sbucciatele delicatamente senza romperle in particolare quelle grandi che serviranno all'impiattamento. 

Per la Crema di Cipolle

Inserite nel frullatore (o il cutter) le cipolle arrostite al forno più piccole 

Aggiungete l'aceto di Melograno

e un cucchiaino di olio di cocco

l'acqua

e un cucchiaino raso di alginato di sodio (Agar-agar).

3 grammi sono sufficienti

Date una bella frullata

e vedrete che man mano che frullate l'emulsione di acqua e olio tenderà a schiarire

Per la polvere di cipolle

Esistono diverse preparazioni di cipolle e non tutte prevedono di bruciarle, qui per ragioni anche cromatiche abbiamo scelto una polvere marrone di cipolle bruciate. Scegliete cipolle di medie dimensioni

Tagliatele a lamelle più sottili che potete (occhio ai polpastrelli!)

Metteteli in un microonde a massima potenza 900 watt per 2 minuti per togliere un pò di umidità.

e poi spargetela su una teglia da forno facendo attenzione a non sovrapporre le lamelle

Infornatele a forno caldo a 150° per circa 2 ore

Il risultato che otterrete è di bruciare le cipolle, vi sembrerà un errore, ma non è così

Procedete a frantumarle o in un mortaietto, o con le mani, io ho usato le mani, provate, molto catartico e liberatorio come da video.

Otterrete quindi questa polvere di cipolle bruciate che potete conservare in un barattolo ben chiuso anche per molte settimane.

Impiattiamo

Mettete una bella cucchiaiata di Crema di Cipolla su un lato del piatto e adagiate una cipolla cotta al forno sulla crema

con un setaccio a maglia fine spargete della polvere di cipolla sulla cipolla

e anche nei dintorni della cipolla

aggiungetene un po anche nella parte destra del piatto

dove adagerete la sovracoscia richiusa su se stessa

Mettete la crema in un biberon e fate tre bolle di crema tra le la cipolla e la sovracoscia 

E il gioco è fatto

Buon Appetito!

Vino Consigliato

Chardonnay Bramito del Cervo "Castello della Sala" Antinori IGT 2019