Crema al Caffè

Uovo poché glassato alla crema di caffè con scaglie di Tartufo e crumble al caffè

Ma prima di tutto facciamoci un bel caffè, mettete su la vostra Moka, e "indovinate il punto giusto di cottura...dal colore...a manto di monaco", tanto  per citare il mitico Eduardo che dal suo terrazzino scambiava i segreti del buon caffè con il Professore affacciato sul terrazzino di fronte. Eduardo De Filippo, il caffè col professore

Un caffè è buono, dice qualcuno a Napoli, quando lo zucchero rimane sospeso, come diceva il grande Pinuccio "A me me piace o zucchero ca' scenn into' cafè, e cu na presa d'annese ma chi è meglie e' me". Lo zucchero è li in superficie fermo e per un attimo non scende, è un istante magico che neanche noi Napoletani ci sappiamo spiegare, quando guardiamo questo zucchero che rimane li è come se per un istante, la verità della nostra vita si rivelasse, per poi nascondersi di nuovo, tanto forse non eravamo ancora sufficientemente svegli per comprenderla appieno!

Delle proprietà associate al caffè tutto è noto, ma mai come per questa bevanda è valido il concetto che occorre capire la dose esatta, quella oltre la quale i vantaggi si perdono e cominciano gli effetti collaterali. Mio Padre diceva "le gocce per il cuore" (espressione diffusa a Napoli), ed è proprio così, perché al di sotto di una certa quantità la caffeina è cardiotonica, ma chi di noi non ha sentito le palpitazioni aumentare dopo il quinto/sesto/settimo caffè?

Quindi nulla aggiungo se non il link alla rubrica Medicina 33 che meglio vi può chiarire questo concetto della "dose" giusta".

Due parole sulla ricetta che è ispirata dallo chef Emiliano Lombardelli che spesso collabora con la rivista di Rai 2 "Eat Parade". Vediamo la scheda della ricetta.

Per l'uovo poché

Sembrerà facile fare l'uovo poché o "alla coque" se preferite, ma occorre stare davvero attenti al tempo e alla temperatura dell'acqua, fidatevi, e se poi come in questo caso vi occorre senza guscio occorre fare una grande attenzione nel toglierlo. Quindi poche semplici regole.

• Regola 1

          Solo quando l'acqua bolle inserire delicatamente le uova a temperatura ambiente

• Regola 2

Da quando tuffate le uova devono passare 4 minuti

• Regola 3

Dopo i 4 minuti spostate le uova in una bacinella con acqua molto fredda, la pellicola esterna all'albume si staccherà meglio dalla superficie e vi favorirà nell'estrazione del guscio.

• Regola 4 

Per sbucciare l'uovo usate solo le mani rompendo prima le estremità del guscio

Cercate di sbucciare cercando di estrarre la pellicola di superficie senza troppi fossetti sulla superficie dell'albume.

Per la crema al caffé

Per realizzare qualcosa di più morbido potete pensare di usare un caffè alla nocciola, ma la ricetta viene benissimo anche con il caffè classico.

Io ho usato il caffè alla nocciola:

Fate il vostro bravo caffè e versatelo un un mixer

Aggiungete un cucchiaio di caffè liofilizzato per dare ulteriore corpo

e 4 grammi di alginato di sodio per ottenere un effetto addensante

C'è da dire che la ricetta funziona meglio con la Gelatina K, ma per ottenere lo stesso effetto "aggrappante" con l'alginato di sodio potete pensare di "panare" l'uovo sgusciato prima nel cacao amaro in polvere e poi immergerlo integralmente nella crema.

Frullate il tutto per 40 secondi e lasciate riposare per 30 minuti in modo che l'aria incorporata vada via e l'aggregante agisca.

Per la preparazione del crumble

Preparate tutti gli ingredienti ben pesati davanti a voi

Amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna e la metà del sale.

Aggiungete il tuorlo e amalgamate ancora

Setacciate tutte le polveri, la farina, il caffé in polvere il lievito, e i chiodi di garofano in polvere

Aggiungendo il tutto al composto

Frantumate i biscotti secchi in un piccolo mortaietto

Aggiungete la tazzina di caffè, il resto del sale e i biscotti secchi frantumati e amalgamate il tutto

Versate il tutto su una pellicola avvolgete e mettete in frigorifero per 40 minuti

Dopo 40 minuti il burro si sarà amalgamato ulteriormente nel composto che si sarà compattato. Inseritelo in un foglio di carta forno e schiacciatelo con il matterello fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro.

Inserire in forno caldo a 180° per 25 minuti

Una volta sfornato il crumble sbriciolatelo grossolanamente con le mani e sarà pronto all'utilizzo.

Per il tartufo

Il tartufo nero uncinato, anche detto tartufo estivo si abbina molto bene al tuorlo d'uovo, quindi più che un elemento decorativo fa parte proprio della ricetta. Per tagliarlo potete usare attrezzi appositi, oppure un normale coltellino affilato come sempre.

Impiattiamo

Preparatevi una formina per il crumble per poterlo contenere. Di recente le ho comprato quadrate che mi sembrano adatte al nostro scopo.

Nella formina spennellate un pò di crema al caffè che aiuterà a tenere fermo il crumble.

Versate il crumble nella formina aggiungendo qualche pistacchio privato della pellicola viola esterna e spezzettato.

Ora utilizzate uno spiedino fino in metallo o in legno per infilarlo dalla sommità dell'uovo fino alla base, che ci aiuterà ad immergerlo nella crema al caffè.

Immergetelo interamente nella crema e poi sollevatelo delicatamente per impiattarlo

Ora guarnite con le fettine di tartufo e la granella di pistacchio senza esagerare, aggiungendo una favetta di cacao di lato divisa in due e un pistacchio verde.

Ora magari la prova del "9", il tuorlo dentro sarà cremoso come dev'essere un uovo poché?

Per fortuna lo è!

Buon Appetito!

Vino consigliato

Sagrantino Di Montefalco Perticaia 2014

Crema di Peperoni

Cannoli di pollo affumicato e crema di peperoni con riso pilaf

I peperoni come sapere sono una solanacea come le Melanzane, vedi post del 5 marzo Involtini di Pesce Spada su Crema di Melanzane al Cumino, e quindi contengono la Solanina un alcaloide tossico che lo rende indigesto e entro certi limiti dannoso soprattutto per alcuni soggetti particolarmente sensibili, tuttavia i peperoni che hanno un'alta percentuale di Solanina sono quelli Verdi, infatti i Gialli e i Rossi è possibile mangiarli anche crudi senza eccedere, ovviamente.

Ma lo sapevate che il Peperone contiene una quantità di vitamina C che è 4 volte superiore agli agrumi? Ebbene si!

Contiene anche Vitamina A in grande quantità, 0.7 mg per 100 gr, il doppio della razione giornaliera raccomandata (considerate che una compressa di multicentrum ne ha 0.8 mg!).
Ovviamente ci sono altre vitamine in misura minore, potassio, carotene con effetti benefici anche sulle vie urinarie. Ma un'altra nota importante è il contenuto di Capsacina, posizionata sotto la buccia che ha proprietà antibatteriche, antitumorali analgesiche e antidiabetiche.

La prima volta che ho visto utilizzare la tecnica che vi illustrerò è stato in un video di una ricetta dello chef Heinz Beck, Cannolo di spigola croccante con insalata al melone e sedano. Di seguito il video.

Dedico quindi la preparazione di questa mia ricetta ad uno chef eccezionale come Heinz Beck che ammiro moltissimo e che mi ha insegnato che spesso la semplicità è la scelta giusta!

Per la preparazione della Crema ai Peperoni

Scegliete con cura tre o 4 peperoni rossi, possibilmente femmine. I peperoni femmina hanno 4 punte, mentre i maschi tre, hanno meno semi e una venatura di sapore un po più dolce.

Puliamo i peperoni in questo modo: con un coltellino, il classico triangolare o uno spelucchino affilato meglio se in ceramica, tagliate contornando il picciolo lungo tutta la sua circonferenza.

Effettuato il taglio estraete il picciolo

Tagliate quindi perpendicolarmente alla lunghezza del peperone ad un centimetro circa dalla testa del peperone con il foro che si è creato ricaverete una specie di coroncina.

Effettuate un taglio lungo tutta la superficie laterale dividendo in due parti pressoché uguali il peperone rimasto e tagliate a listarelle.

Conservate le coroncine ricavate che useremo come elemento decorativo del piatto.

Spadellate un paio di spicchi di aglio con dell'olio evo.

E prima che inizi ad imbiondirsi inserite le listarelle di peperoni.

Aggiungete sale e girate, il sale consentirà ai peperoni di perdere l'acqua che contribuirà alla loro cottura, coprite con un coperchio e verificate la cottura dopo una decina di minuti.

I peperoni cuoceranno e i glucidi in esso contenuti saliranno in superficie per effettuare una specie di caramellatura,

Ultimate la cottura per altri 5 minuti.

Gettate i due spicchi di aglio e mettete i peperoni in un cutter.

Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e frullate per circa 2 minuti a massima velocità.

Ora occupiamoci delle coroncine di peperone che avete ricavato prima. Mettetele in un contenitore per microonde per la cottura a vapore.

 Il coperchio di questo contenitore non ha fori perché volete sfruttare anche l'effetto vapore della cottura dei vegetali a microonde.

 Inserite nel microonde per 6 minuti a 700 watt, otterrete di cuocere le coroncine senza ammorbidirle troppo. Aggiungete direttamente sopra qualche granello di sale e lasciate riposare.

Per la preparazione del pollo

Cuociamo il pollo intero in brodo. Passate il pollo girandolo rapidamente sulla fiamma viva per bruciare eventuali residui delle piume.

Prepariamo le solite verdure da brodo, sedano, cipolla carota, patata.

Sbucciate e pulite le verdure e senza troppo sminuzzarle inserite in una pentola con un filo d'olio evo, aggiungete quasi subito il pollo e coprite con 3 litri d'acqua facendo in modo che il pollo sia coperto per almeno 3 centimetri circa.

aggiungete dei granelli di pepe, portare a bollore a fiamma forte poi riducete a fiamma media cuocendo il tutto per 90 minuti.

A cottura ultimata togliete il pollo dalla pentola e fatelo raffreddare.

Una volta raffreddato, disossate il pollo, sfilettatelo e tagliuzzate anche pelle e cartilagini morbide e inserite il tutto in una pirofila larga e bassa.

• Affumicatura a freddo

Procedete preparando il vostro affumicatore a freddo. Gli affumicatori a freddo si possono utilizzare anche su cibi cotti e sono ottimi per affumicare formaggi, soprattutto non troppo stagionati, ma anche liquori e cocktail e comunque qualsiasi alimento umido e poroso che in pochi minuti possa ricevere i vantaggi di questa tecnica.

In questo caso utilizzeremo per affumicare della polvere di legno di olivo che si adatta molto bene alle

carni bianche. Il numero che vedete è la grandezza del legno, il numero 1 è il più basso possibile ed è praticamente polvere.

In questo tipo di affumicatore potete utilizzare anche delle spezie secche, e non mi dite che a casa non le avete perché non ci credo!

Inserite un cucchiaino di polvere nell'apposito contenitore dell'affumicatore.

Rimettere il contenitore nel suo alloggiamento.

Ora ricoprite la pirofila con il pollo con della pellicola facendo in modo da chiuderla bene ai bordi e inserite in un punto il tubicino dell'affumicatore facendo in modo il più possibile di non creare dispersioni di fumo.

Ora date "FUOCO ALLE POLVERI" (Sognavo da anni di scriverlo in un blog!).

Azionate la pompetta dell'affumicatore giusto per il tempo di ripetere questa operazione per tre o quattro volte.

Come vedete il fumo si addensa e rimarrà nella pirofila più o meno a lungo a seconda di quanto bene avrete ridotto le dispersioni.

Terminata l'operazione estraete il tubicino e lasciate il pollo nella pirofila ricoperta con la pellicola a riposare.

Per la preparazione dei cannoli

Il pane che ho utilizzato è un pancarré integrale, ma meglio sarebbe un pane fatto in casa la cui ricetta vi presenterò nella Sezione Impasti prossimamente.

 Pressate la fetta di pancarré con un matterello di legno, il pane si compatterà e assumerà una maggiore elasticità per consentirvi l'arrotolamento.

Una volta stesa tagliate in due parti il pane e spalmate la crema ai peperoni fino a tre quarti di altezza e della parte non coperta coprite solo gli angoli.

 Lavorate con le mani il pollo sfilettato ed affumicato e riponetelo sulla crema alla base del rettangolo.

 Questa tecnica di posizionare la crema sugli angoli vi consentirà un buon collante quando ripiegherete il pane sul pollo per formare il cannolo.

 "Toppate" il cannolo bene da entrambi i lati in modo che tutti i vuoti siano pieni e non ci siano fuoriuscite.

Continuate così a formare tutti i cannoli.

Procedete alla frittura dei cannoli in olio di semi alto leico a 160° inserendoli delicatamente nell'olio con l'aiuto di una pinza in acciaio.

 Posizionate i cannoli fritti su carta assorbente

Preparazione del riso Pilaf

Per il riso Pilaf utilizzeremo il brodo di pollo che avrete provveduto a filtrare dalle verdure e dal grasso di superficie.

Utilizzate un burro di buona qualità e scioglietelo con qualche cipollina borettana tagliuzzata finemente.

quando il burro si sarà interamente sciolto aggiungiamo il riso basmati.

 Lasciando la fiamma forte giriamo il riso con un cucchiaio di legno facendo assorbire bene il burro e tostando i chicchi nella padella antiaderente.

 Quando il riso sarà ben tostato, lasciate che qualche chicco abbia addirittura un po di doratura, aggiungete il brodo a filo con un mestolo.

 Risottate con la tecnica della cottura a filo e quindi ripetete l'operazione

fino a cottura ultimata.

Impiattiamo

Posizionate la coroncina di peperone al centro del piatto e mettiamo al suo interno una generosa cucchiaiata di riso Pilaf.

Mettete la Salsa ai Peperoni in un contenitore tipo "Biberon" e realizzate dei puntini di salsa seguendo la circolarità della coroncina. Posizionate il cannolo sul riso Pilaf.

Buon Appetito!
Vino consigliato

Lettere Penisola Sorrentina DOP di Cantine Federiciane - 2018