Primi di Pesce: Spaghetti con le Vongole su marmellata di Mandarini e Crema di Zucca con bottarga napoletana

 Spaghetti con le Vongole su marmellata di Mandarini e Crema di Zucca con Bottarga Napoletana

Il meraviglioso autunno è arrivato nonostante le tipiche resistenze delle latitudini dei posti che frequento! Approfittiamone dunque per dare un imprinting autunnale ai nostri piatti e introdurre in qualche grande classico della nostra meravigliosa cucina italiana qualche elemento autunnale che sia anche capace di dare uno sprint al piatto.

E allora perché non sfruttare gli agrumi autunnali? L'idea è quella di dare lo sprint al sapore classico dello spaghetto con le vongole sfruttando l'acidità del mandarino e bilanciandolo con la dolcezza della zucca. Provate questa ricetta, non ve ne pentirete e non dimenticate di aggiungere qualche commento al post.

Ci sono diversi tipi di mandarini, il Mandarino Comune fra i quali vi sono le Clementine e i Tangerini, il Mandarino Mediterraneo e il Satsuma. Questa suddivisione è anche una suddivisione commerciale, ma lo sapevate che uno Studio scientifico abbastanza recente del 2014 ha chiarito la complessità sistemica degli agrumi definendo che tutti gli agrumi derivano da sole tre macro specie; il Mandarino, il Cedro e il Pomelo. Tutti gli altri agrumi derivano da incroci successivi, e, per esempio tra gli incroci che derivano dal Mandarino ci sono il Limone, il Lime e le Arance!

Dunque la varietà di Mandarino Comune che ho utilizzato è la Clementina e ho scelto questa perché mi serviva una dolcezza di base che non mi costringesse a caricare di troppi zuccheri ma marmellata che voglio realizzare per questo piatto.

Potreste creare varianti della ricetta con qualsiasi tipo di Mandarino o addirittura con qualsiasi tipo di agrume! E' questo il bello della cucina non trovate?

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Vediamo le numerosi fasi della preparazione

Per la marmellata al mandarino

Sbucciate i Mandarini e cercate di eliminare i peletti bianchi in eccesso (non occorre pelarli a nudo).

Dategli una scottata in acqua calda, è sufficiente portare a bollore e quindi scolarli

Tagliuzzateli per eliminare i semi

Dategli una bella frullata con il cutter

Ora tagliate la mela a fette togliendo piccioli e semi senza sbucciarla

Frullatela nel Cutter e aggiungetela in pentola assieme alla purea di mandarini

Aggiungiamo ora lo sciroppo d'acero

Portatela a bollore e poi a fuoco minimo per 1 ora

Per la Crema di Zucca

Tagliate la cipolla e la zucca a pezzi piccoli e fatela andare fuoco vivace per circa 10 minuti, dopo aggiungete il peperoncino e mezzo bicchiere d'acqua e fatela andare con un coperchio per altri 10 minuti finché la zucca non ha raggiunto una consistenza morbida.

Inserite tutto in un bicchiere da minipimer compreso il peperoncino

Frullate per bene

Versate in una ciotola e aggiungete del pepe macinato fresco

Per la Bottarga Napoletana

Sciacquare bene le cozze mettendole a bagno e poi sotto l'acqua corrente. Solo dopo strappare il peduncolo verso la parte tonda del mitile terminando così la pulizia

Fatele aprire in una pentola con il bordo alto a fuoco alto e con il coperchio per 7-8 minuti, girare e continuare per altri 2-3 minuti.

Fatele raffreddare e sgusciatele mettendole in una teglia da forno ricoperta da carta e tenendole distanziate il più possibile

Tenete da parte il liquido fuoriuscito dalle cozze filtrato

Infornate la teglia a forno preriscaldato a 180° per 1 ora

Le cozze si presenteranno come secche e indurite, ed è proprio quello che volvevamo. Ora inseritele in un frullatore 

e azionatelo alla massima velocità

Otterrete una granella che come consistenza, sapore e colore somiglia alla bottarga

Per la preparazione degli spaghetti

Spadellare uno spicchio d'aglio che avrete superficialmente graffiato con il coltello con un filo d'olio

Aggiungete le vongole

raggiungere una buona temperatura e poi coprire con un coperchio

Quando si saranno aperte scoprire dare una girata, togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere l'altro tagliato a pezzettini piccoli e il prezzemolo triturato finemente

Nel frattempo portare l'acqua ad ebollizione e salarla e calare gli spaghetti, io utilizzo o spaghettoni De Cecco n.412, oppure i Vermicelli n.10 della Garofalo, ma potete utilizzare un qualsiasi spaghetto con spessore e ruvidezza adeguati come uno spaghetto alla chitarra ben fatto.

Scolate quindi gli spaghetti ancora al dente e metteteli in padella e rigirateli per bene finché non ritenete che siano perfettamente conditi

Procedete quindi all'impiattamento che vedrà l'aggiunta degli altri ingredienti.

Impiattamento

Procedete quindi a spalmare sul fondo del piatto di portata che avete scelto una cucchiaiata abbondante di marmellata di mandarini, aggiungete poi una cucchiaiata di Crema di Zucca, la porzione di spaghetti alle vongole e un cucchiaino colmo di Bottarga Napoletana. Decorate allafine con le foglioline di basilico. Il video che segue vi fa capire meglio la disposizione degli elementi.

Ed ecco il risultato

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

DOC LOCOROTONDO SUPERIORE - Linea Almaditria - Valle D'Itria

Secondi di Pesce: Pesce Serra con patate viola, porri e olive di Gaeta

 Pesce Serra con patate viola, porri e olive di Gaeta 

Il pesce Serra, è un pesce che fino a qualche anno fa si poteva trovare solo in alcune zone del mediterraneo (nella fascia costiera tra il Lazio e la Calabria), per me ha il capoluogo a San Felice Circeo! Tuttavia grazie alla sua natura pelagica e ai suoi muscoli di forte nuotatore, complice anche l'aumento della temperatura media delle acque, lo si trova sempre più spesso anche in altre zone.

Somiglia moltissimo alla spigola, ma è meno grasso e più compatto, quindi occorre sempre cucinarlo con qualche accortezza, ma ha il vantaggio di essere ritenuto meno pregiato il che gli conferisce due proprietà fondamentali, il basso costo e il fatto che è antieconomico allevarlo!

Non abbiate dubbi allora, quando lo trovate sui banchi del mercato compratelo subito!

Permettetemi un'altra considerazione sulla combattività di questa meravigliosa creatura che oltre a rompere reti e finali di traina con i suoi denti aguzzi e la sua mandibola inferiore sporgente rende la vita difficile sia a tutti i tipi di pescatori sia di apnea che di superficie!

Vediamo ora la scheda della ricetta

Prima di procedere alla preparazione del Pesce Serra occorre pulirlo e squamarlo molto bene, vi suggerisco quindi di guardare il video seguente girato nella pescheria dove ho acquistato l'esemplare per la ricetta.

Per la preparazione del Pesce Serra

Una volta squamato l'esemplare, sbucciate le patate viola e sfilettate il porro longitudinalmente e aggregate tutti gli ingredienti e preparatevi alla preparazione

Tagliate le patate viola a mezza luna e disponete le nella direzione della lunghezza del vostro ruoto da forno preventivamente ricoperto da carta forno. Io ho un forno da 90 cm e verificato che il pesce entra in diagonale, ho usato la leccarda da forno direttamente disponendo il tutto lungo la sua diagonale.

Non aggiungete sale sopra le patate, ma disponetevi sopra la metà dei capperi

Ora disponete il porro tagliati longitudinalmente

Tagliate in due parti i pomodorini pachino e conditeli separatamente con sale e poco olio e disponeteli sopra i porri

Condite l'interno del pesce con sale pepe e spicchi d'aglio e disponete il pesce sopra la vostra preparazione nella teglia. Disponete sul pesce le olive denocciolate e tagliate a metà e i restanti capperi

Prima di infornare un filo d'olio sul pesce e se volete presentare la pietanza sfornata prima di porzionarla o per porzionarla davanti ai clienti usate un trucco per non bruciare la coda, incartatela in un foglio di alluminio.

Infornate in forno caldo a 180° ventilato per 10 minuti

Dopo 10 minuti, sfumate col vino bianco

Ora attendete 10 minuti che il vino termini di sfumare e coprite il pesce o con un foglio di alluminio o con un contenitore che possa andare in forno. 

Continuare la cottura con la copertura consente ad un pesce non grasso come il Serra di essere cotto in forno invece che in umido. La cottura segue la mia regola dei 40 minuti per i pesci con un peso tra due e tre chili, quindi continuate la cottura per altri 20 minuti.

Impiattamento

L'impiattamento prevede ovviamente spinarlo a dovere e togliere la pelle, quindi disponete separatamente qualche fetta di patata e sopra il filetto poggiate qualche pomodoro qualche oliva e i capperi. Decorate ulteriormente con nido di porri che potete realizzare semplicemente avvolgendo i filetti dei porri con una forchetta.

Nappate con il fondo di cottura

Vino consigliato

Circeo Bianco DOC Riflessi 2018 - Cantina Sant'Andrea

 

Zuppe: Zuppa di Foglie di Cavolo, Funghi Enoki e Tofu affumicato

 Zuppa di Foglie di Cavolo, Funghi Enoki e Tofu affumicato

Sono stato a Bangkok qualche anno fa ed è una città che non mi ha entusiasmato molto per il vero, la trovo caotica e in una fase di sviluppo sociale e architetturale a dir poco anarchico, forse chissà tra qualche anno mi piacerà di più, ma una cosa mi ha letteralmente folgorato, la CUCINA THAILANDESE! La cucina thailandese è probabilmente tra le più ricche in termini di varietà di prodotti e biodiversità dell'Asia perché unisce le tre Cucina del Sud Est Asiatico, la Cucina Cinese, la Cucina Malese e la Cucina Indiana, pur sviluppando una identità propria.

Non potendo trovare facilmente tutti gli ingredienti mi sono adattato introducendo anche qualche prodotto tipico giapponese come il Miso Shiro o l'alga Kombu.

Se volete saperne di più sulla cucina Thai, vi suggerisco una guardatina al VOL5 di Chef's Table nella puntata dedicata alla Chef Bo Songvisava, che è stata la prima vincitrice dell'Asia’s Best Female Chef Award nel 2013 lasciando un segno indelebile nella gastronomia della regione con il suo ristorante Bo.Lan, che dirige insieme al marito Dylan Jones. Una cucina fatta di contrasti, dove fondamentale è il contrasto Dolce-Salato e quindi l'agrodolce la fa da padrone. Interessantissimo è questo video su Yotube dove Bo descrive l'importanza dell'uso del Sale nella cucina Thai in una famosa trasmissione americana dedicata ai 50 migliori ristoranti del mondo The Story Of Salt - Bo Songvisava

L'agrodolce si ottiene non solo con un saggio equilibrio nell'uso dello zucchero e del sale, ma anche mischiando ingredienti come frutta e semi, proteine e olio di cocco, insomma la biodiversità della Tailandia dovrebbe essere dichiarata Patrimonio dell'Umanità.

In maniera fortemente immeritata ho replicato nei sapori una Zuppa assaggiata in un ristorante alla periferia di Bangkok. Vediamo subito la scheda della ricetta:

Qualche nota sugli ingredienti, il cibo di origine asiatico lo acquisto in un piccolo negozietto di alimentari cinese che si trova nel quartiere Quadraro a Roma, dove immancabilmente quando vado, la proprietaria mi ripete come una cantilena sorridendo "Tu moglie cinese! Tu moglie cinese!" che è ormai l'identificativo del negozio, se gli amici mi chiedono dove hai comprato il tofu affumicato, io rispondo: "Da Tu moglie cinese!" e loro capiscono!

I funghi Enoki, hanno origine in Cina, Giappone e Corea e per questo rientrano nel Mix del Sud Est Asiatico, ma si stanno diffondendo molto anche nella cucina dei ristoranti in occidente in quanto conferiscono una nota croccante e fresca al piatto senza coprire come farebbero i nostri pur meravigliosi funghi nostrani. 

Crescono sui ceppi di molti alberi diversi, come il frassino oppure l’albero di gelso e qualche amico mi dice di averli visti anche nei nostri boschi. Il resto degli ingredienti asiatici li descriverò durante la preparazione.

Per la preparazione della Zuppa

Come sempre radunate gli ingredienti necessari, se il Tofu affumicato è sottovuoto apritelo con un pò di anticipo, diciamo 20 minuti.

Procedete con mettere l'alga Kombu in una pentola con l'acqua che riscalderete senza mai portarla ad ebollizione per un oretta.

L'alga Kombu appartiene alla famiglia delle Feoficee, il suo nome scientifico è Laminaria japonica, ma tra gli chef è anche conosciuta con il nome di Dashima. Viene usata in moltissimi preparati sia per ammorbidire per esempio nella soia, sia per aumentarne la digeribilità, la trovate in diverse modalità, essiccata, in fiocchi e in polvere. Noi la useremo per conferire alla zuppa delle proprietà antiossidanti, ma anche per avere una base con una nota di sapore simile alla liquirizia.

Fate andare quindi a fuoco lento per circa un'ora evitando che l'acqua vada in ebollizione, quindi spegnete la fiamma e fate raffreddare con l'alga dentro.

Nel frattempo pulite gli Enokitake tagliando prima la base un pò spugnosa e magari qualche fungo un pò molliccio o ingiallito, ma sciacquateli sotto l'acqua fredda solo prima di metterli nell'acqua fredda.

Passate adesso alla preparazione delle foglie di cavolfiore, staccandole dalla base.

tagliatele longitudinalmente

E sciacquatele molto bene in acqua fredda 

Tagliate a fette la cipolla

e l'aglio a pezzi piccoli

Ora fate andare con un filo d'olio di cocco la cipolla in una casseruola per 3 minuti, e aggiungete le foglie di cavolo tagliate

Aggiungete il sale e fate appassire le foglie usando un coperchio per 10 minuti a fiamma media, infine aggiungete i pezzetti di aglio.

Passiamo ora alla preparazione della zuppa. Procedete togliendo l'alga Kombu che ormai avrà rilasciato tutti i suoi elementi nell'acqua, accendete a fiamma forte e aggiungete la salsa al chili dolce, girate per distribuirla bene, poi aggiungete il miso schiro e anche questo scioglietelo bene, poi passate all'olio di cocco, avendo cura di metterlo tutto, perché ricordatelo che a temperatura ambiente se è di buona qualità l'olio di cocco può solidificare. Aggiungete ora le foglie di cavolo preparate precedentemente con la cipolla e l'aglio, ed infine aggiungete i funghi Enoki precedentemente sciacquati in acqua fredda e scolati. fate prendere un pò di bollore e aggiungete lo sciroppo d'acero.

Lasciatela a fuoco medio per 25 minuti e lasciatela riposare 5 minuti prima di servirla

Per la preparazione del Tofu

Quasi sempre il Tofu che trovate in commercio è sottovuoto, a meno che non decidiate di farlo da voi e quindi nel caso in cui abbiate un bel pò di Nigari (il caglio naturale Giapponese per il latte di soia) e quelle 15-18 ore a disposizione. In ogni caso se non avete la fortuna di trovarlo o di farlo fresco toglietelo dal sottovuoto e lasciatelo respirare per circa 20 minuti

Dovete tagliarlo a quadratini piccoli per metterlo sul fondine prima di versarvi la zuppa. Quindi affidate il taglio ad un coltello affilato (non seghettato) e lungo, io ho usato un vecchio Yanagiba (coltello per affettare il sushi) che si prestava molto bene allo scopo. Procedete come il video per il taglio

Impiattamento

Scegliete con cura le fondine e mettete sul fondo una buona manciata di quadratini di tofu. Versatevi sopra la zuppa ancora calda e decorate con erba cipollina fresca o dei filetti ricavati dalla parte verde del porro, sia tagliati a quadratini e aggiunti alla zuppa sia filetti longitudinali per decorare sopra.

Vino Consigliato

Gewürztraminer – Trentino Doc Bio - Cantine Toblino