Primi di Pesce: Spaghetti con le Vongole su marmellata di Mandarini e Crema di Zucca con bottarga napoletana

 Spaghetti con le Vongole su marmellata di Mandarini e Crema di Zucca con Bottarga Napoletana

Il meraviglioso autunno è arrivato nonostante le tipiche resistenze delle latitudini dei posti che frequento! Approfittiamone dunque per dare un imprinting autunnale ai nostri piatti e introdurre in qualche grande classico della nostra meravigliosa cucina italiana qualche elemento autunnale che sia anche capace di dare uno sprint al piatto.

E allora perché non sfruttare gli agrumi autunnali? L'idea è quella di dare lo sprint al sapore classico dello spaghetto con le vongole sfruttando l'acidità del mandarino e bilanciandolo con la dolcezza della zucca. Provate questa ricetta, non ve ne pentirete e non dimenticate di aggiungere qualche commento al post.

Ci sono diversi tipi di mandarini, il Mandarino Comune fra i quali vi sono le Clementine e i Tangerini, il Mandarino Mediterraneo e il Satsuma. Questa suddivisione è anche una suddivisione commerciale, ma lo sapevate che uno Studio scientifico abbastanza recente del 2014 ha chiarito la complessità sistemica degli agrumi definendo che tutti gli agrumi derivano da sole tre macro specie; il Mandarino, il Cedro e il Pomelo. Tutti gli altri agrumi derivano da incroci successivi, e, per esempio tra gli incroci che derivano dal Mandarino ci sono il Limone, il Lime e le Arance!

Dunque la varietà di Mandarino Comune che ho utilizzato è la Clementina e ho scelto questa perché mi serviva una dolcezza di base che non mi costringesse a caricare di troppi zuccheri ma marmellata che voglio realizzare per questo piatto.

Potreste creare varianti della ricetta con qualsiasi tipo di Mandarino o addirittura con qualsiasi tipo di agrume! E' questo il bello della cucina non trovate?

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Vediamo le numerosi fasi della preparazione

Per la marmellata al mandarino

Sbucciate i Mandarini e cercate di eliminare i peletti bianchi in eccesso (non occorre pelarli a nudo).

Dategli una scottata in acqua calda, è sufficiente portare a bollore e quindi scolarli

Tagliuzzateli per eliminare i semi

Dategli una bella frullata con il cutter

Ora tagliate la mela a fette togliendo piccioli e semi senza sbucciarla

Frullatela nel Cutter e aggiungetela in pentola assieme alla purea di mandarini

Aggiungiamo ora lo sciroppo d'acero

Portatela a bollore e poi a fuoco minimo per 1 ora

Per la Crema di Zucca

Tagliate la cipolla e la zucca a pezzi piccoli e fatela andare fuoco vivace per circa 10 minuti, dopo aggiungete il peperoncino e mezzo bicchiere d'acqua e fatela andare con un coperchio per altri 10 minuti finché la zucca non ha raggiunto una consistenza morbida.

Inserite tutto in un bicchiere da minipimer compreso il peperoncino

Frullate per bene

Versate in una ciotola e aggiungete del pepe macinato fresco

Per la Bottarga Napoletana

Sciacquare bene le cozze mettendole a bagno e poi sotto l'acqua corrente. Solo dopo strappare il peduncolo verso la parte tonda del mitile terminando così la pulizia

Fatele aprire in una pentola con il bordo alto a fuoco alto e con il coperchio per 7-8 minuti, girare e continuare per altri 2-3 minuti.

Fatele raffreddare e sgusciatele mettendole in una teglia da forno ricoperta da carta e tenendole distanziate il più possibile

Tenete da parte il liquido fuoriuscito dalle cozze filtrato

Infornate la teglia a forno preriscaldato a 180° per 1 ora

Le cozze si presenteranno come secche e indurite, ed è proprio quello che volvevamo. Ora inseritele in un frullatore 

e azionatelo alla massima velocità

Otterrete una granella che come consistenza, sapore e colore somiglia alla bottarga

Per la preparazione degli spaghetti

Spadellare uno spicchio d'aglio che avrete superficialmente graffiato con il coltello con un filo d'olio

Aggiungete le vongole

raggiungere una buona temperatura e poi coprire con un coperchio

Quando si saranno aperte scoprire dare una girata, togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere l'altro tagliato a pezzettini piccoli e il prezzemolo triturato finemente

Nel frattempo portare l'acqua ad ebollizione e salarla e calare gli spaghetti, io utilizzo o spaghettoni De Cecco n.412, oppure i Vermicelli n.10 della Garofalo, ma potete utilizzare un qualsiasi spaghetto con spessore e ruvidezza adeguati come uno spaghetto alla chitarra ben fatto.

Scolate quindi gli spaghetti ancora al dente e metteteli in padella e rigirateli per bene finché non ritenete che siano perfettamente conditi

Procedete quindi all'impiattamento che vedrà l'aggiunta degli altri ingredienti.

Impiattamento

Procedete quindi a spalmare sul fondo del piatto di portata che avete scelto una cucchiaiata abbondante di marmellata di mandarini, aggiungete poi una cucchiaiata di Crema di Zucca, la porzione di spaghetti alle vongole e un cucchiaino colmo di Bottarga Napoletana. Decorate allafine con le foglioline di basilico. Il video che segue vi fa capire meglio la disposizione degli elementi.

Ed ecco il risultato

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

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