Prosciutto di Maiale Glassato con Golden Delicious al Chutney cotta a vapore

L'inverno è alle porte, ma in particolare siamo nel pieno dell'autunno e c'è ancora la possibilità di sfruttare i meravigliosi prodotti di questa stagione e "caricare" un pò pe nostre ricette di calorie e di grassi senza grandi rimorsi!

Questa ricetta è molto simile ad un'altra che troverete in rete, realizzata con il prosciutto della Virginia glassato al miele. Considerate che il Prosciutto della Virginia è un vero e proprio salume tradizionale lo Smithfield ham, molto saporito e molto americano, potete comprarlo anche online sul sito Smithfield Marketplace. Per essere riconosciuto come tale, ossia come prosciutto della Virginia deve invecchiare almeno 6 mesi; salatissimo, è servito crudo o cotto, in fettine molto sottili e in abbinamento a cibi dolci, come i fichi.

Noi lavoreremo un bel pezzo di prosciutto fresco per intenderci è lo stesso taglio con cui si realizzano i nostri meravigliosi prosciutti italiani

A onore e merito ricordiamo che i prosciutti DOP italiani sono diversi e molte sono le regioni italiane che contribuiscono alla creazione del prodotto con il disciplinare, vi so un elenco che potrebbe non essere aggiornato, anzi vi invito a fornirmi ulteriori indicazioni con un commento al post.

• crudo di Cuneo DOP (Piemonte)
• prosciutto di Carpegna DOP (Marche)
• prosciutto di Modena DOP (Emilia-Romagna)
• prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romagna)
• prosciutto di San Daniele DOP (Friuli-Venezia Giulia)
• prosciutto toscano DOP (Toscana)
• prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Veneto)
• Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP (Valle d'Aosta)

Come vedete non siamo sguarniti di meravigliosi prodotti, anche se la diffusione commerciale su scala nazionale è spesso destinata ai soli DOP di Parma e San Daniele.

Ma vediamo adesso la scheda della ricetta

Per la preparazione del Prosciutto

Scegliete un pezzo di prosciutto non troppo magro, perché tanto nella fase di pre-cottura molto del grasso si scioglierà e lo riutilizzerete in seguito.

Operate sulla superficie del Prosciutto dei tagli a scacchiera come nel filmato che segue

Fatti i tagli per bene riponete il pezzo di prosciutto in una rostiera, o facente funzione. Di solito le rostiere sono in ghisa o in alluminio o comunque in metallo, io invece ho usato una rostiera in Pirex, normalmente più adatta alle pietanze a base di impasti o verdure, ma sicuramente maggiormente scenica per il post e comunque efficace, perché l'importante è che la parte superficiale della carne sia uniformemente colpita da calore volvente.

Mettete quindi la rostiera in forno a 160° per 2 ore

Dopo due ore la superficie dovrebbe iniziare ad imbiondirsi come nella foto seguente

Nel frattempo prepariamo la Glassa. 

Iniziate a mettere in un pentolino a fuoco alto il miele, la marmellata di pesche e le spezie

Fate sciogliere e amalgamare gli ingredienti per un pò

Mescolate il limone e la farina

Abbiate cura di non formare grumi

Unite al resto degli ingredienti nel pentolino

Mescolate bene con la frusta per altri 7-8 minuti fino ad ottenere una salsa omogenea e liscia

A questo punto non vi resta che glassare il vostro prosciutto.

Togliete il prosciutto dal forno senza far abbassare la temperatura del forno che rimarrà acceso. Lasciatelo riposare un paio di minuti e spostatelo nella parte di rostiera che vi ha fatto da coperchio, lasciando i liquidi di cottura nella parte di sotto che poi riutilizzerete dopo.

A questo punto spennellate con un pennello al silicone la superficie con la glassa che avete preparato avendo cura di farlo bene anche sui lati come nel video che segue

A questo punto riponete il prosciutto spennellato nel forno senza la parte superiore della rostiera per altri 30 minuti

Il risultato finale sarà il seguente

Per la preparazione della Mela al Chutney cotta a vapore

Preparate gli ingredienti necessari

Tagliate le mele con un taglio che lasci la parte di sotto intatta circa al 75%

Questo vi consentirà di adoperare bene uno scavino per togliere la parte dei semi

Procedete quindi a distribuire gli ingredienti nelle mele

Una volta spellato il pezzetto di radice di zenzero che avrete scelto, grattugiatene un pò in ognuna delle mele.

A questo punto ricompnete le mele con i loro coperchi in un contenitore da microonde

Copritelo con un apposito coperchio dopo aver messo sul fondo 20 cl di acqua

Proseguite quindi alla cottura a vapore per 12 minuti

Per la preparazione della salsa

Deglassate con i liquidi della precottura che avete lasciato nella prima parte della rostiera il materiale che si è incrostato sulla seconda parte della rostiera con la quale avete ultimato la cottura del prosciutto con la glassa. Aggiungendo una cipolla bianca fatta a pezzi grossolani

Ora aggiungete il tutto alla glassa rimasta

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema un pò liquida che utilizzerete per nappare le vostre porzioni

Impiattamento

Tagliate il prosciutto in fette dallo spessore inferiore al centimetro, ponetelo nel piatto di portata e nappate sopra con la salsa decorando con un pò di granella di nocciola. Aggiungete la mela cotta al vapore a lato nel piatto.

Vino consigliato

Sannio DOC Sant'Agata Dei Goti Aglianico - Cantine Mustilli