Antipasti Vegetariani: Cipolla Fondente - Omaggio a Salvatore Tassa

 Cipolla Fondente - Omaggio a Salvatore Tassa

Come si fa a replicare una ricetta di uno Chef stellato del calibro di Salvatore Tassa? 

Replicare in maniera identica è quasi impossibile, forse bisognerebbe far parte dello staff di cucina, si forse quello basterebbe! Ma in quanti hanno questa fortuna? 

Vi basterà leggere avidamente le pochissime pubblicazioni dello chef? A tal proposito vi segnalo i Manuali di Cucina del Gambero Rosso "A Scuola con Salvatore Tassa", un testo imperdibile per gli amanti della cucina Vegetariana e non solo!

Oppure sarà sufficiente perdervi in rete, cosa che fate costantemente, lo so, per scoprire come dei segugi sensazionali dettagli che difficilmente troverete!
Può aiutarvi, secondo me, quello che chiamerei un pellegrinaggio nel regno dello Chef che nella sua meravigliosa e personalissima location nel cuore della Ciociaria ad Acuto, Colline Ciociare, si sente, come a suo stesso dire un "libero cuciniere", che senza libri e ricette si affida all'esperienza e ai progressi di una ricerca giornaliera.
Ecco questo francamente potrebbe essere davvero utile!

Se volete approfondire la conoscenza di Salvatore Tassa, potreste leggere questo articolo della rivista Gambero Rosso "Extreme Tassa", ma forse male non sarebbe anche leggere qualche pensiero estemporaneo o qualche poesia che il maestro pubblica sui suoi profili social come la seguente

E di poesia sembrano fatti tutti i suoi menu, ve lo assicuro, per i quali, ecco una scartabellata in rete fossi in voi la farei subito!

L'omaggio del post è un grande Classico dello Chef, la Cipolla Fondente, qualcosa che mi diceva lui stesso toglierà dai prossimi menu, perché la sua libera appunto innovazione comporta l'abbandono di qualche sacra Opera per poterne creare e far conoscere di altre, proprio come un grande  artista contemporaneo.

Vediamo allora la scheda della ricetta

Per la preparazione delle Cipolle

Ho seguito tutte le indicazioni contenute nel testo che vi ho segnalato sopra, Manuali di Cucina del Gambero Rosso "A Scuola con Salvatore Tassa", ma non avendo ben interpretato la fase successiva ho creatouna variante, come mi spiegherò tra poco.  Partiremo quindi con lo scegliere le cipolle dorate più grandi che avete.

Preparate in un contenitore da forno con i bordi alti uno strato di sale fino di circa 3 cm, e con un coltello staccate la parte delle cipolle relativa alla radice

Adagiate quindi sullo strato di sale le cipolle dal lato della radice che avete tagliato.

Infornate a forno caldo a 160° per 4 ore.

Facciamo qualche considerazione sulla temperatura dei forni. Molti forni casalinghi hanno un buon controllo in temperatura, tuttavia per molti altri il controllo non è perfetto a temperature medio-basse. Il mio suggerimento è di verificare se effettivamente la temperatura è quella desiderata inserendo un termometro da forno al centro del forno e verificare quando il sensore vi segnala la temperatura raggiunta se effettivamente lo è (con una tolleranza di 5°). In caso affermativo siete a posto, in caso contrario alzate o abbassate e fate un aggiustamento manuale.

Ultimata dunque la cottura vedrete che lo strato di sale ha sia protetto la parte esterna delle cipolle senza bruciarla, sia asciugato e cotto dall'interno le cipolle assorbendone l'umidità.

Ecco dunque la variante che vi dicevo. Non avendo compreso che avrei dovuto semplicemente girare le cipolle e svuotarle sempre dal lato della radice, come la ricetta originale spiegava (per la verità un tra le righe), cosa che ho compreso solo andando a mangiare alle Colline Ciociare questo prelibato piatto, ho girato le cipolle e con una forbicetta ho tagliato un aureola dal lato del ciuffo senza riflettere che in questo modo avrei ottenuto dopo lo svuotamento un doppio foro ad entrambe le estremità. In questo modo ho ottenuto forse un vantaggio nello svuotare la cipolla più facilmente e conservando i ciuffi tagliati ho ricavato dei simpatici coperchietti decorativi come vedrete. Tuttavia c'è da dire che in questo modo c'è lo svantaggio come vedrete di dover riempire nuovamente uno dei due fori come vedremo tra breve.

Quindi se volete seguire la ricetta originale, girate semplicemente le cipolle e con una pinza svuotatele dall'interno, se volete seguire la mia (ma chi sono io a confronto di tale Chef?) tagliate il ciuffo con un'aureola bella larga e procedete allo svuotamento. In ogni caso abbiate l'accortezza di mantenere la cipolla delicatamente per non creare ammaccature dall'esterno, sappiate poi che potrete poi agire dall'interno una volta svuotata per limitare il danno.

Quindi frullate le cipolle cotte in un cutter

Passate al colino con una spatola

Non buttate ciò che rimane nel colino e accumulatelo in una ciotolina ci servirà dopo. Unite il parmigiano

Adesso prima di reimmettere la farcia così ottenuta nelle cipolle, se non avete seguito la ricetta originale vi occorre un "Tappo" per il buco sul lato della radice. Nulla di meglio di un tondino di Pane a cassetta che potete ritagliare con un coppa-pasta dal giusto diametro

Ottenete quindi tanti dischetti quante sono le cipolle

Proseguite quindi posizionando un tondino in ogni cipolla sul fondo e riempiendole con la farcia disponendole su una teglia da forno

Aggiungete del parmigiano grattugiato anche sopra per fare la crosticina, passaggio questo esistente nella ricetta originale, ma che non ho trovato poi lì al ristorante (libertà professa dallo Chef di cambiare e giustamente evolvere).

Infornate sempre a 160° finché non fa la crosticina in superficie.

Per la decorazione

La decorazione che ho scelto è affiancare la Cipolla fondente ad un cestellino di pasta brisé riempito con ciò che rimane dal passaggio a colino, spolverando il tutto con granelli di nocciola tostata.

Impiattamento

Potete scegliere due strade, un impiattamento essenziale, molto stile Salvatore Tassa, quindi magari solo con la Cipolla, oppure affiancare il cestellino di brisé a fianco.

La foto a sinistra è la Cipolla Fondente dello Chef, la foto a destra è quella realizzata da me, e come vedete non è proprio la stessa cosa. Credo che lo Chef non solo non abbia messo il parmigiano reggiano in superficie, ma abbia aggiunto un pizzico di agar agar nella farcia (ipotesi NON confermata) per renderla più cremosa. Ricordiamo che l'eventuale passaggio con l'agar è sicuramente passato sul fuoco per consentire all'Agar di sciogliersi bene (85°-90°).

Oppure se avete seguito la mia ricetta e avete i ciuffi delle cipolle in buone condizioni, li potreste utilizzare come coperchietti, come nella foto che segue

E come sempre non mi resta che augurarvi BUON APPETITO!

Vino consigliato

Per ancor meglio omaggiare Colline Ciociare suggerisco il vino che ho scelto dalla loro carta dei vini e che credo sia ben abbinato.

Barbera D'Alba Poderi Colla 2017