Contorni di Verdure: Rape a bassa temperatura ripiene di se stesse con barbine e fiore di zucchina

 Rape a bassa temperatura ripiene di se stesse con barbine e fiore di zucchina

Nulla di nuovo nella tecnica di cottura a bassa temperatura delle Rape, peraltro già l'avete letta nel post Salmone Gravlax con Maionese all'aneto e Tartufo nero e rape in osmosi di zucchine, ma ci tenevo a presentarvi questa ricetta, un pò per trasmettervi quel concetto molto diffuso nella recente tendenza degli Chef Stellati che è "Less is More!", ma anche perché il contrasto tra la dolcezza delle Rape e la sapidità della farcia e tra la croccantezza ottenuta nella cottura a bassa temperatura e la morbidità gustosa degli accessori al piatto, rende questa ricetta davvero particolare e unica.

Non vi voglio attaccare 'pipponi' sulla necessità di dare dignità alle colture povere, oppure sulla sostenibilità ambientale, tuttavia meglio Prima che Poi determinati argomenti andrebbero affrontati, soprattutto su scala più globale e industriale, ricordandoci però che la miglior spinta è sempre di tipo culturale. Ritornare a dare il giusto equilibrio nella nostra alimentazione ad elementi vegetali può avere una valenza globale di sostenibilità, oggi con quello che si conosce è una realtà innegabile!

Ma poche chiacchiere e vediamo la scheda della ricetta

Vediamo le varie fasi della preparazione

Preparazione delle Rape

Scegliete delle rape bianche di media grandezza con dei ciuffi ancora discretamente intatti

Tagliatene il ciuffo, ma lasciate qualche peduncolo attaccato alla rapa. La rapa potete pelarla con un pelapatate e potete scegliere o meno di lasciare il peduncolo filiforme sotto.

Procedete con tutte le rape

Mettetele sottovuoto nelle apposite bustine adatte alla cottura Sous vide

E cuocetele con il Roner a 46,5° per 90'

Trascorso il tempo giusto togliete dalle buste e lasciatele raffreddare

Tagliate la sommità con un coltellino triangolare effettuando un taglio conico come in figura, conservate il conetto per la chiusura e l'impiattamento

Con uno scavino procedete a svuotarle creando un discreto spazio interno

Procedete con tutte le rape

Prendete uno scalogno, sbucciatelo

Tagliatelo in due parti

e a fettine mettetelo in padella con dell'olio evo

Dopo un paio di minuti aggiungete il contenuto delle rape e spadellatele per una decina di minuti

Inserite il tutto in un cutter

E nel cutter aggiungete delle fettine di scamorza affumicata 

Frullate il tutto ottenendo così una farcia per l'imbottitura delle rape e come vedremo dei fiori di zucchina

Adesso procedete con i peduncoli delle zucchine

Spadellateli con un filo d'olio

Aggiungete sale e pepe ultimando la cottura

Per la preparazione delle Barbine

Spadellate le Barbine con aglio e olio

Dopo qualche minuto togliete l'aglio, aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua e coprite con un coperchio ultimando la cottura per altri 10 minuti.

Per la preparazione dei fiori di zucchine

Se i vostri fiori sono appena gemmati, potreste pensare anche di usarli crudi, perché nella prima parte di gemmazione il fiore del romanesco è senza peluria e comunque se c'è è morbida e non appuntita, in caso contrario devono fare una rapidissima passata in acqua calda (1 min).

Come sempre togliete il pistillo giallo interno alla base del fiore

Imbottitelo con la stessa farcia delle Rape.

Impiattamento

Disponete 4 peduncoli di zucchine al centro del piatto che faranno da base alla rotondità della rapa che appoggerete sopra. Sulla Rapa appoggiate, magari verticale più che potete il comperchietto conico che avete tagliato inizialmente, a mo di semi-chiusura. Poi da un lato disponete il fiore di zucca imbottito e dall'altro quanche filo di barbine di rapa cotta avvolte con una forchettina da dessert.

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

POGGIO AL BOSCO GRAVINA BIANCO D.O.P.