Secondi Vegetariani: L'Uovo apparente e il suo buon gusto

 L'Uovo apparente e il suo buon gusto - Omaggio a Pietro Leeman

Per bilanciare tutti i piatti a base di carne e pesce pubblicati ultimamente, faccio seguire alla bellissima ricetta vegetariana del post precedente, la Cipolla Fondente - Omaggio a Salvatore Tassa, quest'altra stupenda ricetta di un grande Chef stellato e Maestro della cucina vegetariana che è Pietro Leeman.

Quando si parla di Cucina vegetariana NON si può NON citare Pietro Leeman che riflette in questo stile la sua filosofia di vita, ma anche la sua determinazione nell'influenzare con la sua Scuola (la Joia Academy) lo stile alimentare italiano ed europeo per cercare di portare le persone ad una maggiore riflessione sugli aspetti salutari, etici e morali legati alla scelta del cibo. La sua cucina è composta da elementi di forma e di gusto che rappresentano la natura, intesa come punto di riferimento e di partenza per ogni ricerca di salute e piacere. Seguitelo sui suoi account pubblici Social perché non solo ci strabilierà, ma ispirerà anche voi verso scelte più salutari e consapevoli! 

Non perdetevi anche solo la lettura del Menu Autunnale del suo ristorante il Joia a Milano, questo è il Link Menu autunnale del Ristorante Joia! 

Questa ricetta, tra l'altro è nei Manuali di Cucina del Gambero Rosso che ho citato nel post precedente, anzi poiché ne esistono molte varianti anche dello stesso Chef, quella che trovate in questo post proviene al netto di qualche dettaglio dai manuali succitati!

Va detta una cosa sui tempi, benché la ricetta non utilizzi particolari ingredienti e tecniche molto complesse, stabilirne i tempi è difficile, perché ci sono alcune parti congelate (senza abbattitore occorre 1 ora per esempio) e poi cotture a bassa temperatura sottovuoto, durante questi tempi però potete dedicarvi a realizzare le altre trasformazioni utili alla ricetta.

Vediamo subito la scheda della ricetta

Per la preparazione dell'Uovo

Per prima cosa occorre svuotare le uova senza distruggerle. La cosa sembra facile, io suggerisco di aprire prima un buchetto sulla pancia dell'uovo per poi allargarlo o con un coltellino o con delle pinzette. Segue un video che vi mostra come fare.

Una volta svuotate occorre sciacquarle benissimo. Io ho adoperato prima un getto di acqua fredda, poi con una siringa le ho risciacquate con acqua calda e aceto. Le ho messe ad asciugare su un foglio di carta assorbente per un'oretta

e poi le ho asciugate forzatamente con il fon.

Prendete delle Carote fresche e pelatele

mettetele sottovuoto

passatele alla cottura al roner a 85° per 55 minuti.

Mettetele poi in un cutter

e tritate fino a formare una purea

Mettete la purea in degli stampini per ottenere delle sferette

Mettete gli stampini nel congelatore per almeno 45 minuti

Preparate ora la purea di broccoli

Scottateli a vapore per 12 minuti

Passateli al cutter

Aggiustate con la noce moscata

Frullate fino ad ottenere una purea omogenea

Inserite la polvere di agar agar

Riscaldate la purea con l'agar agar in un pentolino, ricordando che l'agar diventa efficace quando si scioglie e questo avviene intorno ai 90°. Lasciate raffreddare completamente e inserite il tutto in una farcia con becco a punta o in un biberon

Se usate la barretta di Agar agar, scioglietela in 2 dl di acqua in un pentolino, riducetela della metà e dopo averla passata al colino unitela alla purea.

Adesso riempite i gusci per metà, aggiungete una sferetta di carota congelata e completate il riempimento. Di seguito un video esplicativo

Ponete le uova riempite in un contenitore e lasciatele in frigorifero per almeno 1 ora.

Per la preparazione del cubo di zucca

Cuocete le uova a bassa temperatura (non c'è niente di più soddisfacente e stupefacente!). Il risultato che vogliamo ottenere è un tuorlo appena consistente e un albume quasi liquido, tecnicamente si dice "Uovo appena impostato". L'effetto voluto è sia quello di separare gli albumi dai tuorli, ma soprattutto inserire il tuorlo all'interno del cubo di zucca e passare il tutto pochi minuti al forno (Pietro Leeman sei un genio!).

Per la cottura delle uova io uso il solito roner e le uovo rimarranno a 65.5° per 45 minuti.

rompete quindi l'uovo separando quindi albumi dai tuorli, come vedete il tuorlo ha una consistenza lucida e compatta

Passate ora alla preparazione della zucca, spadellate dell'aglio e fatelo appena imbiondire

Aggiungete la zucca in pezzi grossolani

A fine cottura la zucca dovrete schiacciarla, non frullarla, meglio se usata una spatola come nel filmato che segue

Ora adagiate su una placca da forno un coppa-pasta quadrato e cominciate a creare un fondo 

Adagiatevi sopra il tuorlo cotto a bassa temperatura

e ricoprite con altra zucca

Sfilate la forma e procedete con tutti gli altri

Passate in forno già caldo a 210° per 4 minuti

Impiattamento

Tirate fuori dal frigo almeno 30 minuti prima di servire le uova apparenti, sgusciate l'uovo delicatamente e adagiatelo sul piatto di portata, aggiungete il cubo di zucca e disegnate sul piatto una striscia di crema al peperoncino (nella ricetta originale è una sottile striscia di salsa ai lamponi).

Con gli albumi avanzati della cottura a bassa temperatura potreste farli rapprendere leggermente in padella e servirli in delle coppette con una sfoglietta di tartufo nero

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino consigliato

Langhe Arneis DOC Blangé 2019 Ceretto