Antipasti di Pesce: Salmone Gravlax con Maionese all'aneto e Tartufo nero e rape in osmosi di zucchine

 Salmone Gravlax con Maionese all'aneto e Tartufo nero e rape in osmosi di zucchine

Un grande classico delle feste natalizie, il Salmone Gravlax, che molti identificano anche con un piatto del ristorante di Ikea! Non è un caso, perché la tecnica di cottura Gravlax deriva da un'antica tecnica medievale di cottura del salmone in Scandinavia che prevedeva di sotterrare (da Grava tomba) il Salmone (Lax) con delle erbe e poi l'accensione di un fuoco sulla buca.

Ne sono esistite diverse versioni, anche sotterrato sotto la sabbia, ma poi con l'abbassarsi del prezzo del sale si è pensato di "sotterrarlo" si, ma sotto il sale, la cui tecnica riprenderemo in questo post.

In questo post lo abbiniamo a del Tartufo uncinato invernale, ad una maionese all'aneto e a delle rape bianche cotte a bassa temperatura e insaporite con una osmosi di zucchine, in questo modo vi spiego un pò di tecniche varie, tutte ovviamente realizzabili in casa. Per le Rape come per il Salmone si tratta di scrutare il principio chimico dell'Osmosi, questo è il motivo di questo abbinamento.

Diciamo subito qualcosa sulle tempistiche lunghe di questa ricetta. Poiché l'osmosi è un processo lungo, per ottenere un risultato apprezzabile per le rape in osmosi di zucchine, occorrono dalle 24 alle 48 ore, mentre per il Salmone Gravlax occorrono dalle 8 alle 12 ore, 12 ore consigliate. Quindi la Scheda riporterà l'intervallo maggiore di tempo.

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Per la preparazione del Salmone Gravlax

Per prima cosa dovrete assicurarvi che i filetti di salmone scelti, (gergo Baffe), siano privi di spine, spesso accade che anche se li comprate in pescheria e vi preparano i filetti davanti a voi non hanno il tempo anche di togliere le spine dalla parte centrale. 

E' un'operazione molto semplice anche grazie alla morbidezza della carne del Salmone da allevamento. Seguite il video e comprate una pinzetta da lische e troverete tutto molto semplice.

Tolte tutte le spine per ogni baffa

Scegliete due arance e due limoni non trattati

In questa preparazione potete usare un riga-limoni al posto della grattugia, in questo modo la quantità di oli essenziali è meno volatile e sarà rilasciata nelle 12 ore della preparazione

Ottenete quindi lo zeste di limone

alla quale aggiungerete lo zeste di arancia

e poi l'aneto

Mescolate il tutto al sale e allo zucchero

Aggiungete poi il succo degli agrumi

E amalgamate il tutto

Riponete i filetti di Salmone in contenitori con i bordi alti almeno 3 cm e copriteli con il composto compattandolo sulla carne del pesce con una spatola.

Abbiate l'accortezza di ricoprire bene anche i bordi laterali lungo tutto il perimetro dei filetti

Riponete in frigo, opzionalmente con pellicola se non volete che odori di altri cibi influiscano sul processo

Trascorse le 12 ore, troverete che una buona parte della mistura si sarà sciolta trattenendo i liquidi del Salmone e per osmosi gli aromi degli oli essenziali e dell'aneto dalla mistura saranno penetrati nella carne del salmone

Eliminate la mistura e i liquidi, eventualmente anche sciacquando con acqua

Per la preparazione delle Rape in osmosi di zucchine

Pelate a filo le rape, (o se le pulite molto bene potreste anche pensare di usarle così come sono)

Mettetele sottovuoto nelle apposite bustine

Le cuociamo con il Roner a 46,5° per 90'

Nel frattempo togliete la parte verde alle zucchine romanesche

Mettete due cucchiai di sale fino in padella e cominciate a farlo sciogliere

aggiungete il verde delle zucchine e aggiungetevi sopra due cucchiai di zucchero semolato

Dopo un pò mettete un coperchio per 5 minuti, poi aprite e date una girate e fate andare per altri 10 minuti. Fate raffreddare e mettete tutto in un cutter

Ora questo frullato di zucchine costituisce la soluzione ad alta concentrazione di sale per la vostra osmosi, dunque mettete la rapa sottovuoto nella soluzione come nel video

Ponete in frigorifero le bustine con le rape e apritele solo dopo 24 ore.

L'effetto è sul sapore, le rape assumono il sapore della zucchina con note agrodolci. 

Lavorate le rape cominciando ad aprirle con un taglio circolare 'a cono' sulla sommità

mettete da parte il coperchio staccato e con uno scavino svuotate la rapa

Fate andare con olio e scalogno il contenuto della rapa e aggiungete del tartufo nero grattugiato, poi con il composto riempite le rape

Per la preparazione della Maionese all'aneto

Abbiamo già preparato una maionese in un precedente post, era abbinata ad una Tartare, la ricordate? Tartare di Black Angus affumicata con legno di mandorlo e maionese aromatizzata al Tartufo nero. La differenza nella realizzazione stavolta è che l'aneto sarà già dentro durante la preparazione.

Quindi nell'olio di semi di girasole aggiungete l'aneto a foglioline, mi raccomando senza farle troppo aggregare tra loro e nel Bicchierone con il frullatore ad immersione procedete come nel video

Per la decorazione

Tagliate delle fettine quanto più possibile sottili dal vostro tartufo nero

Scaloppate i filetti di Salmone in fette generose e ponete sopra una nuvoletta di maionese all'aneto sopra la quale metterete una fettina di tartufo nero. A lato riponete la rapa ripiena di se stessa e scaglie di tartufo. Non mi resta che augurarvi Buon appetito!

Vino consigliato

Canayli Vermentino di Gallura Superiore - Cantine Gallura