Trippa alla Romana Destrutturata

(Quinto Quarto di Carne)

Trippa fritta croccante su cialda al pecorino con pomodoro confit e besciamella alla menta

Un grande classico della tradizione romana dell'utilizzo del Quinto Quarto di Carne è senza dubbio la Trippa alla Romana! Si sviluppa nella tradizione della cucina povera, anzi poverissima, perché la trippa, ossia la parte contenitiva dei pre-stomaci dei bovini era destinata alle famiglie povere dopo che i ricchi si accaparravano i quarti migliori.

A Roma è entrata, trasportata nel tempo dalle famiglie nella tradizione gastronomica come il pranzo del Sabato, tanto che molte trattorie e diversi ristoranti la propongono nel menu del pranzo il Sabato così come propongono gli Gnocchi ogni giovedì. Due cose che ho imparato da quando frequento questa meravigliosa città sono "Giovedì Gnocchi" e "Sabato Trippa"!

Nella ricetta tradizionale viene cotta in umido in una salsa di pomodoro fresco alla quale si aggiunge un della mentuccia e viene servita con abbondante pecorino romano.

La rivisitazione che vi propongo destruttura un po l'antica ricetta, ma rispetta i toni freschi con i quali la trippa viene tradizionalmente cucinata.

Vediamo subito la Scheda della Ricetta.

Procediamo quindi con le diverse fasi della preparazione

Per la preparazione dei Pomodori Confit

Abbiamo già mostrato in diversi post il concetto di Confit, sia in preparazione di salsa confit, vedi Ravioli con parmigiano affumicato e fichi su salsa di pomodori confit espressa, oppure in preparazione di pomodori confit ma su piastra nel post Girella di Capesante e Pomodorini grigliati in salsa di Dragoncello. Stavolta però vogliamo realizzare dei pomodori confit un pò pi

grandi quindi useremo di nuovo i pomodori Grappolo ma utilizzeremo il forno come strumento di cottura. Scegliete quindi i pomodori grappolo belli sodi e maturi

Tagliateli a fette spesse circa 8-10 millimetri

Conditeli con sale, zucchero, origano e prezzemolo

Trippa alla Romana Destrutturata (Quinto Quarto di Carne)

Infornateli a 180 gradi per 1 h

Lasciateli nel forno caldo fino al loro utilizzo

Per la mousse alla menta

La tecnica è quella della preparazione di una Besciamella, soltanto che utilizzeremo prevalentemente un the alla menta e pochissimo latte (opzionale tra l'altro) per conferire maggiore cremosità.

Mettete quindi la menta in infusione nell'acqua calda, circa una tazza basterà

Sciogliete quindi il burro in un pentolino

Aggiungete la farina e fatele assorbire il burro a fuoco lento girando per evitare che si attacchi al fondo

Aggiungete man mano sempre girando il the

e incorporatelo per bene

Ora aggiungete il latte tiepido per aumentare la cremosità

Otterrete quindi una crema morbida

Per la cialda al Pecorino (al microonde)

Sicuramente la tecnica che già conoscete è quella di far sciogliere sul fondo di una padella antiaderente del pecorino grattugiato (o del parmigiano grattugiato) e poi scodellare il contenuto ben sciolto e croccante su una tazzina da caffé. Qui vi proponiamo di farle al microonde, più o meno i tempi di realizzazione sono simili, forse un pò più veloce, ma a sporcarsi sarà un piatto da microonde e non una padella.

Distribuite quindi sul fondo del piatto da microonde (io uso un piatto in vetro, ma va benissimo ceramica, il pecorino grattugiato

Fatela andare al microonde a 900/950 watt per 55''/50'', estraete il piatto ancora fumante (il bello è che se il fondo è alla distanza giusta dal bordo potrete usare anche le dita senza alcuna protezione)

staccate delicatamente con una spatola in silicone la cialda ponendola su un bicchierino o una tazzina da caffè, potete modellarla un pò per pochissimi secondi per dare la forma che volete e lasciatela raffreddare.

Per la Trippa fritta

Il successo per una trippa fritta croccante è nella vostra capacità di asciugare il prodotto.

Quindi sia che prendete la trippa già sfilacciata, per intenderci va bene anche quella già sfilacciata del supermercato, o quella del vostro macellaio di fiducia, dopo averla sfilacciata prima di utilizzarla dovete cercare di togliere il più possibile l'acqua in essa contenuta.

Il consiglio è quella di usare un canovaccio molto assorbente oppure dei fogli di carta assorbente, avvolgere i filetti di trippa e strizzarli insieme

Preparate quindi il blend delle due farine

La farina 00 vi garantirà l'aderenza mentre quella di semola rimacinata la croccantezza

Aggiungete ai filetti di trippa strizzata un cucchiaio abbondante di miele al castagno, questo vi garantirà sia una ulteriore aderenza al blend di farine sia un contrasto forte con la sapidità della cialda al pecorino

E passate i filetti con il miele ben distribuito e amalgamato nel blend di farine

Friggete in olio di semi di girasole altoleico

Impiattamento

Potreste pensare di rendere più soffice la vostra besciamella facendole incorporare aria, lo potete fare con diversi metodi, il primo è usare un minipimer e appena prima di servire effettuare l'impiattamento, il secondo è usare un sifone ed è quello che preferisco se in genere di base le mousse sono troppo compatte come il caso di una besciamella.

Versate quindi nel vostro sifone la salsa