Primi Vegetariani: Ravioli al parmigiano affumicato in Salsa di pomodori confit espressa

Ravioli con Parmigiano affumicato e fichi su salsa di pomodori confit espressa

Oggi vi propongo ancora un primo piatto offrendovi ancora delle opzioni estive con un'abbinamento di contrasto tra la sapidità del formaggio e la dolcezza dei fichi freschi. Inoltre poiché vi propongo una salsa confit che di sua natura è agrodolce, caratterizziamo il parmigiano con l'affumicatura per esaltare ancora di più il contrasto.

Due parole sulla definizione della tecnica "Confit", regalataci dalla tradizione , Cgastronomica francese, confit viene dal verbo "confire" che significa conservare e da cui deriva anche il termine confettura. Questa tecnica è stata inventata nella Francia sudoccidentale, dove storicamente da sempre esistono allevamenti di oche e di anatre, perché nella maggior parte dei casi, la cottura confit è fatta nel grasso quindi grasso d'oca o di anatra, nel quale vieno cotta della carne solitamente ma anche del pesce o delle verdure ad una temperatura intorno ai 90 gradi. Questa tecnica consentiva il consumo della carne anche dopo mesi dalla macellazione, perché i gludici dell'alimento assieme agli zuccheri aggiunti e al grasso dopo una tenica di cottura lenta e a bassa temperatura conservano l'alimento molto bene.
Nella cucina contemporanea quindi si può chiamare confit una tecnica di cottura a temperatura moderata, di solito sotto i 100° che sfrutti i glucidi dell'alimento i grassi e aggiunga eventualmente sia zuccheri che grassi. 

La salsa che propongo è una passata di pomodori confit cotti molto rapidamente e senza spezie, solo per ricavare la dolcezza del frutto e la sua meravigliosa acidità. 

La scelta è caduta su un pomodoro estivo, il Pomodoro tondo grappolo petula che in questo periodo è nel pieno della maturazione.

Vediamo subito la scheda della ricetta

Si tratta di una ricetta molto semplice a parte la manualità sulla sfoglia per il raviolo.

Per la sfoglia dei ravioli

Per i ravioli faremo una sfoglia di pasta all'uovo fresca usando la semola di grano duro rimacinata sia per sfruttare la ruvidità dell'impasto sia per conferire un maggiore apporto proteico rispetto alla farina di tipo "00", questo vi permetterà di esibire un'ottima giustificazione se la sfoglia non viene sottile😜! Ricordiamo infatti che la Semola si ottiene dalla molitura del Grano Duro, e dalla sua macinazione si ottengono semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la farina di semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi e granulosa. 

Partiamo con la lavorazione in una ciotola, va bene vetro, ceramica, ma anche plastica senza problemi, preparatevi gli ingredienti e mettiamo la farina di semola nella ciotola.

Aggiungete le uova intere

Cominciate la lavorazione con una paletta in legno o in silicone.

  Quando l'impasto comincia ad aggregarsi aggiungiamo un generoso pizzico di sale (diciamo per le nostre dosi mezzo cucchiaio)

Cominciamo a lavorare l'impasto con le mani, ma sempre nella ciotola.

Fino a che tutto l'impasto non sia completamente aggregato

A questo punto mettete una manciata di farina sulla spianatoia o sul vostro piano di lavoro e spostate li la vostra lavorazione 

Ora potete usare diverse tecniche, io per esempio "tiro" letteralmente l'impasto, ossia con una mano lo tengo fermo e con l'altra lo presso portandolo in avanti

poi ripiego su se stesso, lo giro e faccio la stessa operazione magari cambiando mano

Quale che sia la vostra tecnica, l'importante è che dopo qualche minuto, dai 5 ai 10 di lavorazione otteniate una palletta di impasto omogeneo e abbastanza liscio.

L'impasto deve avere una consistenza piuttosto morbida, se lo toccate con un dito deve fare il tipico fossetto 

Ora lasciate riposare l'impasto almeno una mezz'ora sul vostro piano di lavoro, se l'utilizzo è immediato NON mettetelo in frigo e NON copritelo con la pellicola, in caso contrario dopo il riposo mettetelo in frigo con una pellicola.

Per la preparazione della Salsa di pomodori Confit espressa

Lavate scrupolosamente in acqua fredda i vostri pomodori grappolo

Da ogni pomodoro dovrete togliere l'attaccatura del picciolo e tutti (dico TUTTI) i semi, io vi suggerisco il seguente metodo, con la punta di un coltellino possibilmente in ceramica, fate un'incisione conica lungo l'attaccatura del picciolo ed estraetela.

Poi girate il pomodoro e fate un taglio latitudinale il più possibile attaccato alla parte che avete appena estratto

Dalla parte piatta estrarrete facilmente i semi con un cucchiaino

Poi passate alla parte concava e incidete i tre (o quattro) punti di attaccatura della polpa alla parete interna del pomodoro

E sempre con un cucchiaino estraete la polpa con tutti i semi, conservandola in un recipiente a parte

Quando avrete ripetuto le operazioni per tutti i pomodori avrete sicuramente riempito i due recipienti

Passate la polpa con un passino ottenendo del succo di pomodoro fresco e senza semi

Mentre fate andare con un filo d'olio a fuoco medio i pomodori in una tegame, io uso un tegame in resina di pietra.

Procedete la cottura cottura per 5 minuti e aggiungete il succo di pomodoro ottenuto dalla polpa con circa un cucchiaio raso di sale

Dopo 10 minuti di cottura circa aggiungete un cucchiaio di zucchero integrale di canna, io uso il Mascobado delle filippine molto buono che potrete trovare facilmente nelle botteghe AltroMercato.

Sciogliete quindi lo zucchero e fatelo andare a fiamma alta per altri 10 minuti. Fate raffreddare il tutto prima frullare e/o passare il tutto fino ad ottenere una salsa di colore acceso agrodolce di media densità

Per la preparazione del Ripieno dei Ravioli

Procediamo con l'affumicatura del Parmigiano. La mia proposta è quella di usare un Parmigiano reggiano con 24 mesi di stagionatura perché più giovane spingerebbe troppo il gusto di affumicato perdendo il sapore del formaggio.

Grattugiatene la corretta quantità

Preparatevi all'affumicatura, io ho scelto il solito legno d'olivo

Fate depositare il fumo e ripetete l'operazione del filmato che segue più volte (5-6)

Ricordatevi di saturare il vasetto con il fumo, attendere che si depositi e ripetere l'operazione

Destinate una manciata di parmigiano affumicato alla guarnizione del piatto.

Passiamo adesso alla lavorazione dei Fichi freschi

Il miglior modo di recuperare anche un po di parte bianca del fico è quello di aprirle a spicchi

procedete poi a strappare dolcemente la polpa dalla buccia del quarto

Tagliate ogni quarto a pezzetti

E procedete così per tutti i fichi

Aggiungete sopra il parmigiano

E mischiate il tutto

Ed il ripieno è pronto

Per la preparazione dei Ravioli

Procediamo dunque alla stesura della sfoglia dei ravioli. Io faccio una stesura a piccole parti, perché mi trovo meglio poi nel recuperare gli scarti, ma voi procedete come vi pare. Quindi tagliate un pezzo di impasto sufficiente alla stesura.

Stendetela non troppo sottile

Ricavate dei dischi da circa 6-8 cm (il classico bicchiere di vetro va benissimo

Mettete al centro di ogni disco una generosa porzione di ripieno

E ricoprite i dischi farciti con altri dischi, pressando i bordi con le mani per fare in modo che i ravioli non si aprano in cottura

A questo punto potreste "ricopparli" come descritto nel suggerimento

ed ecco il risultato ottenuto

Portate a bollore l'acqua, salatela e calate i vostri ravioli

I minuti di cottura dipenderanno da quanto doppia vete fatto la sfoglia, ma essendo una pasta fresca di semola di grano duro suggerisco di stare al di sopra dei dieci minuti e non al di sotto.

Impiattamento

Preparate sul piatto di portata una base di Salsa e guarnitela con delle foglie di basilico

Adagiate un numero di ravioli adeguato al piatto di portata e guarniteli con altra salta e qualche briciola di parmigiano affumicato che avrete conservato.

Non mi resta che augurarvi BUON APPETITO!à

Vino consigliato

FALERIO DEI COLLI ASCOLANI DOC - Cantine Pontemagno