Baccalà in oliocottura a microonde

Chiariamo un concetto l'Oliocottura come tecnica di cucina può essere effettuata in diverse modalità, ma in linea di massima si intende l'inserimento dell'alimento condito in un contenitore che lo tenga sotto vuoto. Anche la ricetta Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle rappresenta una modalità di oliocottura, in quel caso utilizzammo buste di plastica speciale per il sottovuoto e una cottura a bassa temperatura in acqua bollente ad una gradazione prefissata. 

La tecnica di oliocottura che vi presento oggi non ha la necessità di una bassa temperatura ed utilizza dei vasetti in vetro con una chiusura a ganci e il microonde, ma gli stessi vasetti li potete utilizzare in un normale forno o in una pentola con acqua o per chi è più "green" in lavastoviglie, molto dipende anche dalla temperatura a cui volete sottoporre l'alimento e se volete o no avere un controllo su questo parametro. Due le marche famose di vasetti che potete utilizzare, Bormioli e Weck, io utilizzo quest'ultima anche per la larga scelta di formati

Nel caso di utilizzo di microonde non potete avere un gran controllo sulla temperatura, quindi vi sconsiglio di utilizzarlo per la cucina a bassa temperatura, nel qual caso utilizzerei comunque una pentola con acqua e/o un forno tradizionale con un buon controllo sulle basse temperature.

Quello che il microonde vi offrirà è una cottura rapidissima e quindi con alti valori nutrizionali, dietetica (ovviamente non è che trasforma il carbone in diamanti, ricordatelo!) e la possibilità di unire vapore e sottovuoto insieme, cosa non semplicissima senza altre attrezzature.

Certo come per l'utilizzo del sottovuoto in busta cotto con un roner, se volete croccantezza o la reazione di Mallard dovrete farlo in maniera extra, ma se non vi serve siete davvero a cavallo, potreste preparare i vasetti in anticipo, cuocerli in un range tra i 4 e i 15 minuti e conservarlo in frigorifero per diversi giorni, riscaldandoli poi sempre a microonde ed avendo quindi una cena di tutto rispetto a tempo zero.

Per una regolazione di massima per la cottura, diciamo che in linea di massima varia con la capienza dei vasi e diciamo che fissata la potenza a 700 Watt per il microonde può valere indicativamente il seguente schema

Ovviamente se usate i Weck da 580 ml come nel mio caso, e ne inserite 4 per volta nel microonde, dovrete ritarare queste tempistiche che ATTENZIONE non valgono se cuocete con uova e/o latticini perché la presenza di eccessivi liquidi accelerano o rallentano alcune cotture!

Vediamo la scheda della ricetta

Preparazione del Baccalà

La preparazione riguarda 4 porzioni, quindi preparate gli ingredienti, sbucciate la patate, sfogliate la cipolla e mettete vicino i 4 barattoli aperti tenendo a portata di mano ovviamente olio e sale.

Tagliate la patata a fette di circa mezzo cm di spessore

Tagliate la baffa di Baccalà dissalato in due filetti

Inserite qualche fettina di patata nei barattoli (circa la metà delle fettine)

Aggiungete un pizzico di sale

Tagliate il primo filetto in pezzetti larghi 4-5 cm

Inseriteli nei barattoli sopra le patate

Aggiungete un filo d'olio

Tagliate un pomodoro a fette

Aggiungete il pomodoro sopra i pezzi di baccalà

Tagliate le olive a pezzetti 

Aggiungete nei barattoli

Tagliate la cipolla a fettine grossolane

Aggiungete la cipolla sui pomodori

Tagliate il secondo filetto in pezzi

Aggiungete i pezzi di baccalà 

Ancora un filo d'olio

Aggiungete le fette di patate rimaste

E alla fine ancora un pizzico di sale

A questo punto non ci rimane che chiudere i barattoli per bene facendo in modo che le guarnizioni aderiscano bene ai coperti e ai vasi

Inserite i barattoli nel microonde

Ho regolato a 750 watt per 7 min 

potete procedere alla fase successiva

Impiattamento

Non ho preparato nessun elemento decorativo esterno alla cottura per l'impiattamento, quindi dovrete cavarvela con quello che c'è nel barattolo, come da filmato

Non mi resta quindi che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

Pecorino 'Pistillo' Poderi San Lazzaro 2018 Offida DOCG