Tombarello a bassa temperatura in olio aromatizzato con crema al limone e riduzione di aglianico

Tombarello peace & love

Ci addentriamo nei mesi estivi e quindi la pesca locale mediterraneo, sia tirreno che adriatico si arricchisce di specie interessanti, quindi ne vedremo delle belle!

Stavolta tocca al Tombarello, praticamente un Tonno in miniatura, anche nella consistenza della carne. Si distingue dal tonno per le due pinne dorsali separate ampiamente e per i disegni neri irregolari sul dorso, il colore è blu scuro con sfumature di grigio e bianco sul ventre e sui fianchi. 

La pinna anale è bianca, le altre pinne grigie. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza e il chilo e mezzo di peso, noi lavoreremo su esemplari che non eviscerati pesavano 1,3 Kg circa, quindi possiamo dire al massimo della maturità.

Ha colorazioni e forme molto simili a quelli dello sgombro, infatti è anche lui della famiglia degli Scombridae, ricordate la ricetta del Risotto al Quinto Quarto di Sgombro? E come lo sgombro è ricchissimo di Omega 3 e le proteine sono ad alto valore nutritivo.

Vediamo subito la scheda della ricetta

Anche se sicuramente i pescivendoli di vostro riferimento possono sfilettarvi il pesce come più desiderate, di seguito c'è una sezione fotografica per la preparazione dei filetti, in modo tale che possiate essere pronti per ogni evenienza.

Per sfilettare il Tombarello

Come vi accennavo lavoreremo con due esemplari del prodotto di circa 1,3 Kg al fine di ottenere dei pezzi di filetto che potreste anche utilizzare per una conserva sott'olio.

Cominciate con il praticare un taglio sotto branchia che comprenda la pinna laterale

Proseguite con il taglio fin sulla testa 

Ora giratelo sul dorso e praticate un taglio che va dall'addome aperto per la pulizia fino alla coda

Quindi tornate a lavorare sul lato di prima e praticate un taglio che parte dalla coda

Ora continuate il taglio facendo scivolare il coltello parallelamente alla pinna caudale

Con la punta del coltello ripassate nel taglio sul dorso ed allargate ulteriormente

Ed infine facendo una leggera pressione sul pesce tagliate l'intera baffa di filetto partendo dalla coda fino alla testa

Separate quindi il filetto

Procedete dall'altro lato con il taglio vicino alla branchia

Quello caudale

e procedete a l taglio del filetto

Otterrete quindi la seconda baffa

Ora oltre che per rispetto nei confronti del pesce, conviene effettuare una pulizia della carne rimasta attorno alla spina e alla testa del pesce, quindi con un coltello più piccolo recuperate questa carne con la quale potrete pensare di fare una tartare o delle polpette di pesce

Ora tagliate le baffe longitudinalmente ottenendo due filetti per baffa

Sul singolo filetto,soprattutto su quello relativo alla pancia, con una pinzetta da pesce (la trovate ovunque anche su amazon). ripuliteli interamente delle spine

Ora da entrambi i filetti ricavate dei tranci della lunghezza di 10-12 cm

Mette i tranci in un piatto a riposare per una decina di minuti

Per la cottura a bassa temperatura

Per la bassa temperatura non utilizzeremo il sottovuoto, bensì una cottura diretta in acqua tra i 52° e i 55°, e non dovendo superare i 35 minuti possiamo anche prenderci il lusso di non usare il roner stando attenti a giocare con il fuoco al minimo non appena comincia ad oscillare in questo range.

Io inizialmente metto l'acqua calda da rubinetto e attendo che arrivi alla giusta temperatura.

Io uso questa vecchia pesciera con la basetta forata che è comoda per riportare poi a galla il prodotto, ma se non ce l'avete potete usare un qualsiasi tegame con un cestello forato, o tirate su con una paletta forata. Alla temperatura attesa aggiungete il sale.

Mentre il sale si scioglie preparate il vostro carico di pesce

Inabissateli

E attendete con fiducia i nostri 35 minuti

Dopo i quali tirate su ed avrete i tranci belli che cotti

Mettete i filetti in una Pirofila e dopo aver filtrato l'olio aromatizzato che avete fatto, lasciateli riposare nell'olio.

Per la preparazione dell'olio aromatizzato

L'olio aromatizzato lo realizziamo portando l'olio Evo a 110° con le spezie per 15 minuti e poi lo lasciamo raffreddare, preparate quindi il vostro mix di spezie

immergete le spezie nell'olio

Portate la temperatura a 110° 

e lasciate raffreddare lentamente

Per la preparazione della riduzione di aglianico

Preparate un brodo vegetale molto leggero senza olio.

Preparate le spezie

E aggiungetele al vino

Quando è arrivato alla prima ebollizione abbassate la fiamma ma non al minimo deve rimanere una leggera ebollizione. Quando si comincia a ridurre della metà abbassate la fiamma al minimo e inserite il burro.

lasciate sciogliere e versate un cucchiaio raso di farina di castagne (normalmente si usa la maizena)

Date una giratina e aggiungete un mestolo di brodo vegetale

lasciate ridurre ancora alla metà e aggiungete un cucchiaio di miele di castagno

In totale devono passare dai 40 minuti ad un'ora, quindi quando osservate che la consistenza è cremosa toglietela dal fuoco prima che diventi eccessivamente densa. Fate sbollentare un po il calore e ancora bella calda passatela in un setino a maglia stretta

Per la preparazione della crema al limone

La crema al limone può essere preparata alla fine, poco prima di impiattare, inserite tutti gli ingredienti nel mixer ed emulsionate frullando.

Per avere un effetto addensante potreste aggiungere o mezzo cucchiaino di alginato di sodio oppure metà della patata che avete utilizzato per fare il brodo vegetale.

Impiattiamo

Iniziate a disegnare una grossa virgola al centro del piatto di portata con una delle due creme, io ho iniziato con quella al limone

Poi fate la stessa virgola con l'altra crema facendo in modo che la punta tocchi la testa dell'altra

Poi mettete il filetto al centro delle virgole

E aggiungete qualche colata di riduzione fluida sul filetto

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino consigliato

Aglianico del Taburno DOCG 2017 - Fattoria La Rivolta