Zucca glassata con Funghi pioppini e scaglie di Tartufo nero

Cominciamo l'anno con una ricetta vegetariana, approfittando che è ancora periodo di Zucca, ortaggio che via via perderà di rilievo man mano che ci avviciniamo alla primavera, ma che ancora adesso a gennaio è principe della tavola.

Approfitto anche di un altro ingrediente stagionale, ma che grazie alla semplicità di coltivazione è possibile reperirlo tutto l'anno, i funghi Pioppini, spesso chiamati Piopparelli, Chiuvetielli dalle mie parti, da non confonderli con i chodini che hanno un colore più intenso e uniforme.

Attenzione se andate per funghi e non siete esperti, fatevi sempre dare un'occhiata dopo la raccolta da qualcuno con più esperienza o da uno studioso di malacologia, poiché ci sono due specie molto simili, pericolose che sono (da sinistra a destra), la Hypholoma fasciculare e la Hypholoma sublateritium

Entrambi producono intossicazioni gastrointestinali anche gravi!

Ma se fate come me che li compro coltivati al mercato, risolvete il problema alla radice, certo saranno un pò meno genuini, lo ammetto!

Ma a proposito di funghi, coinvolgeremo in questa ricetta un'altra tipologia di funghi, i tartufi, che sempre appartengono a questa meravigliosa famiglia, ma sono detti ipogei, ossia che crescono sotto terra, che fanno parte delle Tuberacee (attenzione NON sono tuberi, come le patate!).

Avendo qualche rimanenza di tartufo nero invernale che avevo usato per un'altra ricetta del Blog, il Salmone Gravlax con Maionese all'aneto e Tartufo nero e rape in osmosi di zucchine ho pensato di conferire sapore e croccantezza usandolo in questa ricetta.

Guardiamo adesso la scheda della ricetta:

Per la preparazione della glassa

Per la glassa ho scelto del miele di castagno che mi da tutti gli elementi necessari alla glassatura ma bilancia anche un pò l'aceto balsamico, ma per stemperare ulteriormente gli elementi dolci c'è la salsa di soia.

Mescolate quindi il miele con la salsa di soia

Arricchitelo con l'aceto balsamico mescolando

Aggiungete la Senape

Mescolate fino ad ottenere un liquido semi denso

Per la preparazione della Zucca

Per la Zucca scegliete la parte centrale di una bella zucca violina, in modo da sfruttare l'effetto visivo del buco centrale

Tagliate fette spesse circa 1 cm

Pulite la parte centrale con i semi

E sbucciatele con un coltello affilato

Posizionatevi su una teglia ricoperta di carta forno

Infornate il tutto a 180 gradi per 10 minuti

Per la preparazione dei funghi pioppini

Spadellate uno spicchio d'aglio con l'olio,

e adagiate i funghi ben puliti, lavati e asciugati

cuocete per circa 5 minuti a fiamma forte

Aggiungete peperoncino a pezzetti e prezzemolo tritato finissimo e ultimate la cottura per altri 15 minuti a fiamma forte saltandoli di tanto in tanto

Impiattamento

Procedete centrando sul piatto di portata la fetta di zucca glassata appena sfornata

Mettete sui bordi i pezzetti di tartufo nero

Adagiate abbondanti funghi al centro della fetta di Zucca

Aggiungendo qualche scaglia sottile di Tarfufo nero sui funghi

Qualche pezzettino di peperoncino per dare un ulteriore tocco di colore

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino consigliato

Alto Adige Pinot Nero Riserva DOC “Monticol" 2018 - Terlan

Capesante in olio di cocco su purè di patata affumicata, crema di zucca e finto caviale verde

Ancora una ricettina con la Capasanta, possiamo dire la regina del mare. Io che le ho pescate dai fondali sabbiosi di Bacoli, vi posso dire che è un frutto di mare meraviglioso, non solo per la sua dolcezza e gusto, ma anche per la grazia con la quale si muove in acqua. Sono uno spettacolo della natura da non perdere, quindi vi suggerisco un'occhiata al seguente video

E come potete immaginare, appena prese e mangiate sono insuperabili!

Vi presentiamo un altro contrasto al sapore di affumicatura, praticamente appoggeremo sia il cilindro che la lingua di questo meraviglioso frutto su di un fiocco si purè di patate molto semplice ma affumicato con una mistura di spezie e legno d'oliva. Il contrasto tra la dolcezza del frutto spadellato peraltro nell'olio di cocco e il sapore di affumicatura viene ulteriormente mitigato da una crema di zucca violina.

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Scheda della ricetta Capesante in olio di cocco su purè di patata affumicata, crema di zucca e finto caviale verde

Vediamo le diverse fasi della preparazione

Preparazione del purè di Patate affumicato

Scegliete delle patate grandi che potete lessare con tutta la buccia

Lessatele partendo da acqua fredda e togliete successivamente la buccia

Schiacciate delle patate in una pirofila con una forchetta grossolanamente e ricopritela di pellicola

Procedete all'affumicatura. Io uso come starter delle spezie secche da tisana, alcune sono tisane scadute alle erbe ma che ancora contengono degli aromi. In questo caso come starter e come chiusura ho usato foglie e fiori di malva secchi e poi ho aggiunto della polvere di legno d'olivo

Basterà far depositare il fumo per qualche minuto e ripetere l'operazione 3-4 volte per ottenere un ottimo risultato

Passate le patate affumicate all'interno di un bicchiere da minipimer

Aggiungete il latte tiepido

Mantecate energicamente con una frusta elettrica fino ad ottenere un purè omogeneo

Preparazione della crema di zucca

Tagliate qualche bella fetta dalla vostra zucca violina

Sbucciatela e tagliatela a pezzi grossolani

Mettete il tutto in una casseruola con dell'olio e uno spicchio d'aglio in camicia

Fate andare per qualche minuto e aggiungete un peperoncino piccante

Fate andare con sale e coperchio chiuso per circa 15 minuti a fioco alto, poi togliete il peperoncino

Fate andare ancora 5 minuti e togliete l'aglio

Spegnete il fuoco e fate scivolare sopra la zucca le lingue delle Capesante e richiudete il coperchio, cuoceranno leggermente con gli aromi della zucca

Dopo circa tre minuti scoprite

Mette da parte le lingue per l'impiattamento finale

Frullate la zucca con un frullatore ad immersione

Per la preparazione delle Capesante

Scegliete le Capesante con cura, se siete in pescheria cercatele più grandi che potete.

Separate i cilindri dalle lingue

Per spadellarle useremo dell'olio di cocco, sia per le sue proprietà benefiche, già descritte nel post Capesante alla Giuda su Crema di Cocco, ma anche per aumentare il contrasto con le patate affumicate

Ricordatevi che l'olio di cocco a temperatura ambiente è allo stato solido, ma basterà accendere la padella e riscaldarlo

Spadellate dunque i cilindri prima da un lato

Poi dall'altro

Per la preparazione del Caviale verde

Spadellate con olio la parte verde delle zucchine e aggiungete zucchero e sale. Frullate il tutto per pochi secondi e lasciate che il composto arrivi ad un composto granulare