Maionese al Tartufo Nero

Tartare di Black Angus affumicata con legno di mandorlo e maionese aromatizzata al Tartufo nero

Spendiamo qualche parola sulla Maionese, una salsa come vederemo semplicissima da realizzare in casa e che essendo base per tantissime altre salse si presta benissimo ai guizzi della vostra perversa immaginazione culinaria.

La salsa base è quasi certamente di origine francese, anche se c'è chi nutre dubbi e spalleggia altre teorie, ma anche etimologicamente sembra derivare dal verbo francese manier che indica le notevoli manipolazioni necessarie per realizzarla.

Come dicevamo serve da base per la preparazione di tante salse, di seguito le più famose con i loro ingredienti più classici sapendo che ci sono diverse varianti per ognuna delle ricette.

• Salsa Tartara, maionese aromatizzata con capperi tritati, erbe aromatiche, prezzemolo ed erba cipollina;
• Salsa Rosa (mio figlio ne va pazzo!), maionese, salsa di pomodoro o ketchup, e yogurt o panna;
• Salsa Tonnata (chi non l'ha realizzata almeno una volta?), maionese, tonno, capperi e acciughe sotto sale;
• Salsa le Croix, maionese con tocchetti di formaggio;
• Salsa delle Thousand Island, maionese con uovo sodo, ketchup, prezzemolo, peperoni sottaceto, olive nere, cipolla bianca, aglio, erba cipollina.

Ma proprio grazie alla tecnica di emulsione dell'olio con altri liquidi, che siano albume. o acqua o verdura o frutta, è possibile effettuare varianti di ogni tipo e ogni tipo di aromatizzazione.

Vediamo la scheda della ricetta:

La Tartare in genere trattando prodotti crudi necessita ovviamente di materiale freschissimo e trattato opportunamente. La carne in generale e in particolare quella bovina necessita del trattamento opportuno della frollatura, ossia il procedimento di maturazione della carne in ambienti a temperatura, umidità, ph ed altri parametri che ci consente di assaggiare delle gustose bistecche e non delle cosiddette "Suole di Scarpa" dure e insapore.
Infatti questo processo consente di attendere il giusto tempo perché le rigide fibre della carne di ammorbidiscano senza proliferazione di batteri, è un procedimento importante i cui tempi e modi variano in base a diversi fattori come razza, età, taglia dell'animale, ma anche tipo di alimentazione e quantità di massa grassa, ma entrano anche altri fattori come il tipo di taglio e l'esposizione all'aria del prodotto, temperatura e tasso di umidità correlati.
In generale più è giovane l'animale più occorre prolungare i tempi, ma anche la temperatura influenza molto più alta è la temperatura minori sono i tempi necessari, e si tende ad alzarla per ridurre i tempi (tempi = costi), quindi l'industria cerca metodi innovativi per alzare la temperatura senza che la proliferazione batterica si estenda per esempio utilizzando raggi ultravioletti.

Per la preparazione della Tartare

La scelta del tipo di carne per la Tartare di Manzo non è estremamente complicata, si può avere preferenza per la razza, Wagyu, Chianina, Fassona, Black Angus, ma in realtà purché sia opportunamente frollata e il taglio sia di quelli teneri, filetto o lombata, ed ecco che vi troverete bene anche con una Limousine da riproduzione. 

Non che non sia possibile intenerire i tagli della carne bovina senza cuocerla, farò un post ad hoc per questo argomento, ma oggi ci semplificheremo la vita scegliendo un taglio di Lombata anteriore disossata. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa filetto e controfiletto.

Diciamo qualcosa sulla Marezzatura che è un'altro modo di valutare la qualità della carne, soprattutto per razze definite pregiate, ossia la quantità di grasso infiltrato all'interno della carne (non quello esterno), è tra i parametri più importanti quando si valuta la carne soprattutto per i tagli adatti alla brace, ed è quello che da morbidezza e succosità ai vostri morsi carnivori!

La Marezzatura è in alcuni casi chiamata Marbling, (marmorizzare) e rientra nei parametri di valutazione della carne di Wagyu con il paramentro BMS Beef Marbling Score, al link che segue trovate qualche dettaglio in più Beef Marbling Score Definition

All'insegna quindi del motto GRASSO E' BUONO! Torniamo quindi alla nostra scelta, Lombate anteriori disossate di Black Angus:

Come vedete ha una notevole marezzatura, o per fare i fichi con i vostri amici potreste dire ha un bel marbling!

Ancora due parole due sulle caratteristiche della carne di Black Angus che è una delle derivazioni della razza bovina Aberdeen Angus (l'altra è Red Angus) o Mister Black come lo chiamo io:

Una carne Rosso Brillante
Il grasso infiltrato bianco e luminoso
Una consistenza al tatto decisamente morbida seppur compatta
Un odore che vi farà venire voglia di mangiarla cruda a morsi

Per la nostra Tartare cominciamo con l'eliminazione del grasso esterno

Eliminatelo bene, poi eventualmente recuperate la carne ancora attaccata raschiandola con la lama

Buttate il grasso e concentratevi sulla carne

Tagliate a striscette longitudinali di circa 1 cm

Poi ricavate dei dadini di circa 1 cm per lato tagliando nell'altro verso

Fin qui è la stessa tecnica per fare delle ottime Hamburger a punta di coltello, ma ora mantenendo la punta del coltello con le dita di una mano e abbassandolo con l'altra sul tagliere provvedete a sminuzzare ulteriormente i dadini

Otterrete i pezzettini necessari alla vostra Tartare, che ,etterete in una terrina dai bordi alti

Aggiungete il sale nero indiano, se non lo avete potete usare del fior di sale trapanese, oppure schiacciate in un mortaio del semplice sale marino per assottigliarlo, mettetene un paio di pizzichi abbondanti sulla tartare e girate per amalgamarlo ai pezzettini, distribuendoli poi sul fondo della terrina in maniera omogenea.

Lasciate riposare in frigo per una mezz'ora

Preparate l'affumicatore con il legno di Mandorlo, scegliete la grana del legno in base al vostro affumicatore, io utilizzo uno casalingo piccolissimo e quindi adopero la polvere di legno N°1, come già fatto nel post Cannoli di pollo affumicato e crema di peperoni con riso pilaf 

Caricate il vostro affumicatore

Ricoprite con una pellicola la terrina con la carne e date fuoco alle polveri come da filmato

Quando la terrina si è riempita ben bene di fumo

potete smettere di pompare e aspettare che il fumo si depositi pian piano per poi riprendere l'operazione 2-3 volte (al massimo 3, per lasciare le caratteristiche di sapidità dell'Angus).

Poi lasciatelo con la pellicola a riposare nel frigo.

Per la preparazione della Maionese aromatizzata al Tartufo nero

Il Tartufo nero lo avevamo già utilizzato nella ricetta dell' Uovo poché glassato alla crema di caffè con scaglie di Tartufo e crumble al caffè ma era più una decorazione (ricordate che le mie decorazioni oltre che ad essere sempre commestibili come vuole la regola sono sempre abbinate anche come accostamento di sapori), ora oltre che utilizzarlo nella decorazione, lo utilizzeremo per aromatizzare la Maionese che come avete letto sopra si apre a moltissime interpretazioni, e questa ne è una molto interessante.

Scegliete quindi un tartufo medio piccolo, diciamo entro i 50 gr

Tagliatene una metà e inseritelo in un cutter per una frullatina rapida di pochi secondi

Otterrete uno sminuzzamento che utilizzerete per aromatizzare la vostra maionese

Mettete nel frigorifero almeno una mezz'ora prima del procedimento l'olio di semi

Misurate con precisione 160 cl di olio

Aggiungete un bel pizzico di sale

del succo di limone (1 o 2 cucchiai)

e aprite dentro un uovo (freddo sempre di frigorifero) facendo attenzione a non romperlo

Ora con il frullatore ad immersione (Minipimer) tenuto ben saldato al fondo del bicchiere andate a velocità massima senza mai staccarvi dal fondo fino a che tutto il materiale liquido si sarà addensato, poi man mano cominciate a staccarvi sempre a velocità massima per pochi secondi. Godetevi il filmato

Quando avrete raggiunto una bella densità vi fermate

Estraete l'utensile e osservate bene che l'emulsione sia densa ma anche soffice allo stesso tempo

Aggiungete il tartufo sminuzzato

E date un'altra frullata di pochi secondi per otterere una crema omogenea

Chiudete il tutto e conservate in frigo per una mezz'ora

Per la decorazione

Io ho utilizzato del Pistacchio di Bronte

Due per ogni Tartare, ma in assenza potreste utilizzare anche una mandorla spezzettata per aggiungere croccantezza e dolcezza.

Sulla Maionese ho tagliato una fettina di Tartufo nero per ogni pozione

Da appoggiare tipo vela su un pouf di Maionese al Tartufo.

Impiattiamo

Inserite nel vostro piatto da portata un pouf di Maionese al Tartufo e aiutandovi con un cucchiaino cercate di dargli una forma arrotondata

Prendete una fettina del tartufo e piazzatela sulla sommità a mo' di vela, vedrete che la consistenza della salsa ve lo permetterà

Prendete un coppapasta, quadrato, rettangolare, tondo, come lo avete ma fate attenzione che le dimensioni siano armoniche sia rispetto al piatto di portata che avete scelto

abbiate cura di schiacciare bene senza pressare troppo la vostra tartare all'interno.

riempitelo bene fino all'orlo e aggiungete un cucchiaino d'olio evo

Sformate il coppapasta ed eventualmente aggiungete un altro mezzo cucchiaino di olio evo

Aggiungete due pistacchi spezzati sulla Tartare

e il piatto è pronto

non mi resta che augurarvi

BUON APPETITO!

Vino consigliato

Greco di Tufo DOCG - Azienda Agricola Torricino