Primi Vegetariani: Ravioli al parmigiano affumicato in Salsa di pomodori confit espressa

Ravioli con Parmigiano affumicato e fichi su salsa di pomodori confit espressa

Oggi vi propongo ancora un primo piatto offrendovi ancora delle opzioni estive con un'abbinamento di contrasto tra la sapidità del formaggio e la dolcezza dei fichi freschi. Inoltre poiché vi propongo una salsa confit che di sua natura è agrodolce, caratterizziamo il parmigiano con l'affumicatura per esaltare ancora di più il contrasto.

Due parole sulla definizione della tecnica "Confit", regalataci dalla tradizione , Cgastronomica francese, confit viene dal verbo "confire" che significa conservare e da cui deriva anche il termine confettura. Questa tecnica è stata inventata nella Francia sudoccidentale, dove storicamente da sempre esistono allevamenti di oche e di anatre, perché nella maggior parte dei casi, la cottura confit è fatta nel grasso quindi grasso d'oca o di anatra, nel quale vieno cotta della carne solitamente ma anche del pesce o delle verdure ad una temperatura intorno ai 90 gradi. Questa tecnica consentiva il consumo della carne anche dopo mesi dalla macellazione, perché i gludici dell'alimento assieme agli zuccheri aggiunti e al grasso dopo una tenica di cottura lenta e a bassa temperatura conservano l'alimento molto bene.
Nella cucina contemporanea quindi si può chiamare confit una tecnica di cottura a temperatura moderata, di solito sotto i 100° che sfrutti i glucidi dell'alimento i grassi e aggiunga eventualmente sia zuccheri che grassi. 

La salsa che propongo è una passata di pomodori confit cotti molto rapidamente e senza spezie, solo per ricavare la dolcezza del frutto e la sua meravigliosa acidità. 

La scelta è caduta su un pomodoro estivo, il Pomodoro tondo grappolo petula che in questo periodo è nel pieno della maturazione.

Vediamo subito la scheda della ricetta

Si tratta di una ricetta molto semplice a parte la manualità sulla sfoglia per il raviolo.

Per la sfoglia dei ravioli

Per i ravioli faremo una sfoglia di pasta all'uovo fresca usando la semola di grano duro rimacinata sia per sfruttare la ruvidità dell'impasto sia per conferire un maggiore apporto proteico rispetto alla farina di tipo "00", questo vi permetterà di esibire un'ottima giustificazione se la sfoglia non viene sottile😜! Ricordiamo infatti che la Semola si ottiene dalla molitura del Grano Duro, e dalla sua macinazione si ottengono semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la farina di semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi e granulosa. 

Partiamo con la lavorazione in una ciotola, va bene vetro, ceramica, ma anche plastica senza problemi, preparatevi gli ingredienti e mettiamo la farina di semola nella ciotola.

Aggiungete le uova intere

Cominciate la lavorazione con una paletta in legno o in silicone.

  Quando l'impasto comincia ad aggregarsi aggiungiamo un generoso pizzico di sale (diciamo per le nostre dosi mezzo cucchiaio)

Cominciamo a lavorare l'impasto con le mani, ma sempre nella ciotola.

Fino a che tutto l'impasto non sia completamente aggregato

A questo punto mettete una manciata di farina sulla spianatoia o sul vostro piano di lavoro e spostate li la vostra lavorazione 

Ora potete usare diverse tecniche, io per esempio "tiro" letteralmente l'impasto, ossia con una mano lo tengo fermo e con l'altra lo presso portandolo in avanti

poi ripiego su se stesso, lo giro e faccio la stessa operazione magari cambiando mano

Quale che sia la vostra tecnica, l'importante è che dopo qualche minuto, dai 5 ai 10 di lavorazione otteniate una palletta di impasto omogeneo e abbastanza liscio.

L'impasto deve avere una consistenza piuttosto morbida, se lo toccate con un dito deve fare il tipico fossetto 

Ora lasciate riposare l'impasto almeno una mezz'ora sul vostro piano di lavoro, se l'utilizzo è immediato NON mettetelo in frigo e NON copritelo con la pellicola, in caso contrario dopo il riposo mettetelo in frigo con una pellicola.

Per la preparazione della Salsa di pomodori Confit espressa

Lavate scrupolosamente in acqua fredda i vostri pomodori grappolo

Da ogni pomodoro dovrete togliere l'attaccatura del picciolo e tutti (dico TUTTI) i semi, io vi suggerisco il seguente metodo, con la punta di un coltellino possibilmente in ceramica, fate un'incisione conica lungo l'attaccatura del picciolo ed estraetela.

Poi girate il pomodoro e fate un taglio latitudinale il più possibile attaccato alla parte che avete appena estratto

Dalla parte piatta estrarrete facilmente i semi con un cucchiaino

Poi passate alla parte concava e incidete i tre (o quattro) punti di attaccatura della polpa alla parete interna del pomodoro

E sempre con un cucchiaino estraete la polpa con tutti i semi, conservandola in un recipiente a parte

Quando avrete ripetuto le operazioni per tutti i pomodori avrete sicuramente riempito i due recipienti

Passate la polpa con un passino ottenendo del succo di pomodoro fresco e senza semi

Mentre fate andare con un filo d'olio a fuoco medio i pomodori in una tegame, io uso un tegame in resina di pietra.

Procedete la cottura cottura per 5 minuti e aggiungete il succo di pomodoro ottenuto dalla polpa con circa un cucchiaio raso di sale

Dopo 10 minuti di cottura circa aggiungete un cucchiaio di zucchero integrale di canna, io uso il Mascobado delle filippine molto buono che potrete trovare facilmente nelle botteghe AltroMercato.

Sciogliete quindi lo zucchero e fatelo andare a fiamma alta per altri 10 minuti. Fate raffreddare il tutto prima frullare e/o passare il tutto fino ad ottenere una salsa di colore acceso agrodolce di media densità

Per la preparazione del Ripieno dei Ravioli

Procediamo con l'affumicatura del Parmigiano. La mia proposta è quella di usare un Parmigiano reggiano con 24 mesi di stagionatura perché più giovane spingerebbe troppo il gusto di affumicato perdendo il sapore del formaggio.

Grattugiatene la corretta quantità

Preparatevi all'affumicatura, io ho scelto il solito legno d'olivo

Fate depositare il fumo e ripetete l'operazione del filmato che segue più volte (5-6)

Ricordatevi di saturare il vasetto con il fumo, attendere che si depositi e ripetere l'operazione

Destinate una manciata di parmigiano affumicato alla guarnizione del piatto.

Passiamo adesso alla lavorazione dei Fichi freschi

Il miglior modo di recuperare anche un po di parte bianca del fico è quello di aprirle a spicchi

procedete poi a strappare dolcemente la polpa dalla buccia del quarto

Tagliate ogni quarto a pezzetti

E procedete così per tutti i fichi

Aggiungete sopra il parmigiano

E mischiate il tutto

Ed il ripieno è pronto

Per la preparazione dei Ravioli

Procediamo dunque alla stesura della sfoglia dei ravioli. Io faccio una stesura a piccole parti, perché mi trovo meglio poi nel recuperare gli scarti, ma voi procedete come vi pare. Quindi tagliate un pezzo di impasto sufficiente alla stesura.

Stendetela non troppo sottile

Ricavate dei dischi da circa 6-8 cm (il classico bicchiere di vetro va benissimo

Mettete al centro di ogni disco una generosa porzione di ripieno

E ricoprite i dischi farciti con altri dischi, pressando i bordi con le mani per fare in modo che i ravioli non si aprano in cottura

A questo punto potreste "ricopparli" come descritto nel suggerimento

ed ecco il risultato ottenuto

Portate a bollore l'acqua, salatela e calate i vostri ravioli

I minuti di cottura dipenderanno da quanto doppia vete fatto la sfoglia, ma essendo una pasta fresca di semola di grano duro suggerisco di stare al di sopra dei dieci minuti e non al di sotto.

Impiattamento

Preparate sul piatto di portata una base di Salsa e guarnitela con delle foglie di basilico

Adagiate un numero di ravioli adeguato al piatto di portata e guarniteli con altra salta e qualche briciola di parmigiano affumicato che avrete conservato.

Non mi resta che augurarvi BUON APPETITO!à

Vino consigliato

FALERIO DEI COLLI ASCOLANI DOC - Cantine Pontemagno

Tombarello a bassa temperatura in olio aromatizzato con crema al limone e riduzione di aglianico

Tombarello peace & love

Ci addentriamo nei mesi estivi e quindi la pesca locale mediterraneo, sia tirreno che adriatico si arricchisce di specie interessanti, quindi ne vedremo delle belle!

Stavolta tocca al Tombarello, praticamente un Tonno in miniatura, anche nella consistenza della carne. Si distingue dal tonno per le due pinne dorsali separate ampiamente e per i disegni neri irregolari sul dorso, il colore è blu scuro con sfumature di grigio e bianco sul ventre e sui fianchi. 

La pinna anale è bianca, le altre pinne grigie. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza e il chilo e mezzo di peso, noi lavoreremo su esemplari che non eviscerati pesavano 1,3 Kg circa, quindi possiamo dire al massimo della maturità.

Ha colorazioni e forme molto simili a quelli dello sgombro, infatti è anche lui della famiglia degli Scombridae, ricordate la ricetta del Risotto al Quinto Quarto di Sgombro? E come lo sgombro è ricchissimo di Omega 3 e le proteine sono ad alto valore nutritivo.

Vediamo subito la scheda della ricetta

Anche se sicuramente i pescivendoli di vostro riferimento possono sfilettarvi il pesce come più desiderate, di seguito c'è una sezione fotografica per la preparazione dei filetti, in modo tale che possiate essere pronti per ogni evenienza.

Per sfilettare il Tombarello

Come vi accennavo lavoreremo con due esemplari del prodotto di circa 1,3 Kg al fine di ottenere dei pezzi di filetto che potreste anche utilizzare per una conserva sott'olio.

Cominciate con il praticare un taglio sotto branchia che comprenda la pinna laterale

Proseguite con il taglio fin sulla testa 

Ora giratelo sul dorso e praticate un taglio che va dall'addome aperto per la pulizia fino alla coda

Quindi tornate a lavorare sul lato di prima e praticate un taglio che parte dalla coda

Ora continuate il taglio facendo scivolare il coltello parallelamente alla pinna caudale

Con la punta del coltello ripassate nel taglio sul dorso ed allargate ulteriormente

Ed infine facendo una leggera pressione sul pesce tagliate l'intera baffa di filetto partendo dalla coda fino alla testa

Separate quindi il filetto

Procedete dall'altro lato con il taglio vicino alla branchia

Quello caudale

e procedete a l taglio del filetto

Otterrete quindi la seconda baffa

Ora oltre che per rispetto nei confronti del pesce, conviene effettuare una pulizia della carne rimasta attorno alla spina e alla testa del pesce, quindi con un coltello più piccolo recuperate questa carne con la quale potrete pensare di fare una tartare o delle polpette di pesce

Ora tagliate le baffe longitudinalmente ottenendo due filetti per baffa

Sul singolo filetto,soprattutto su quello relativo alla pancia, con una pinzetta da pesce (la trovate ovunque anche su amazon). ripuliteli interamente delle spine

Ora da entrambi i filetti ricavate dei tranci della lunghezza di 10-12 cm

Mette i tranci in un piatto a riposare per una decina di minuti

Per la cottura a bassa temperatura

Per la bassa temperatura non utilizzeremo il sottovuoto, bensì una cottura diretta in acqua tra i 52° e i 55°, e non dovendo superare i 35 minuti possiamo anche prenderci il lusso di non usare il roner stando attenti a giocare con il fuoco al minimo non appena comincia ad oscillare in questo range.

Io inizialmente metto l'acqua calda da rubinetto e attendo che arrivi alla giusta temperatura.

Io uso questa vecchia pesciera con la basetta forata che è comoda per riportare poi a galla il prodotto, ma se non ce l'avete potete usare un qualsiasi tegame con un cestello forato, o tirate su con una paletta forata. Alla temperatura attesa aggiungete il sale.

Mentre il sale si scioglie preparate il vostro carico di pesce

Inabissateli

E attendete con fiducia i nostri 35 minuti

Dopo i quali tirate su ed avrete i tranci belli che cotti

Mettete i filetti in una Pirofila e dopo aver filtrato l'olio aromatizzato che avete fatto, lasciateli riposare nell'olio.

Per la preparazione dell'olio aromatizzato

L'olio aromatizzato lo realizziamo portando l'olio Evo a 110° con le spezie per 15 minuti e poi lo lasciamo raffreddare, preparate quindi il vostro mix di spezie

immergete le spezie nell'olio

Portate la temperatura a 110° 

e lasciate raffreddare lentamente

Per la preparazione della riduzione di aglianico

Preparate un brodo vegetale molto leggero senza olio.

Preparate le spezie

E aggiungetele al vino

Quando è arrivato alla prima ebollizione abbassate la fiamma ma non al minimo deve rimanere una leggera ebollizione. Quando si comincia a ridurre della metà abbassate la fiamma al minimo e inserite il burro.

lasciate sciogliere e versate un cucchiaio raso di farina di castagne (normalmente si usa la maizena)

Date una giratina e aggiungete un mestolo di brodo vegetale

lasciate ridurre ancora alla metà e aggiungete un cucchiaio di miele di castagno

In totale devono passare dai 40 minuti ad un'ora, quindi quando osservate che la consistenza è cremosa toglietela dal fuoco prima che diventi eccessivamente densa. Fate sbollentare un po il calore e ancora bella calda passatela in un setino a maglia stretta

Per la preparazione della crema al limone

La crema al limone può essere preparata alla fine, poco prima di impiattare, inserite tutti gli ingredienti nel mixer ed emulsionate frullando.

Per avere un effetto addensante potreste aggiungere o mezzo cucchiaino di alginato di sodio oppure metà della patata che avete utilizzato per fare il brodo vegetale.

Impiattiamo

Iniziate a disegnare una grossa virgola al centro del piatto di portata con una delle due creme, io ho iniziato con quella al limone

Poi fate la stessa virgola con l'altra crema facendo in modo che la punta tocchi la testa dell'altra

Poi mettete il filetto al centro delle virgole

E aggiungete qualche colata di riduzione fluida sul filetto

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino consigliato

Aglianico del Taburno DOCG 2017 - Fattoria La Rivolta