Secondi di Pesce: Pesce Serra con patate viola, porri e olive di Gaeta

 Pesce Serra con patate viola, porri e olive di Gaeta 

Il pesce Serra, è un pesce che fino a qualche anno fa si poteva trovare solo in alcune zone del mediterraneo (nella fascia costiera tra il Lazio e la Calabria), per me ha il capoluogo a San Felice Circeo! Tuttavia grazie alla sua natura pelagica e ai suoi muscoli di forte nuotatore, complice anche l'aumento della temperatura media delle acque, lo si trova sempre più spesso anche in altre zone.

Somiglia moltissimo alla spigola, ma è meno grasso e più compatto, quindi occorre sempre cucinarlo con qualche accortezza, ma ha il vantaggio di essere ritenuto meno pregiato il che gli conferisce due proprietà fondamentali, il basso costo e il fatto che è antieconomico allevarlo!

Non abbiate dubbi allora, quando lo trovate sui banchi del mercato compratelo subito!

Permettetemi un'altra considerazione sulla combattività di questa meravigliosa creatura che oltre a rompere reti e finali di traina con i suoi denti aguzzi e la sua mandibola inferiore sporgente rende la vita difficile sia a tutti i tipi di pescatori sia di apnea che di superficie!

Vediamo ora la scheda della ricetta

Prima di procedere alla preparazione del Pesce Serra occorre pulirlo e squamarlo molto bene, vi suggerisco quindi di guardare il video seguente girato nella pescheria dove ho acquistato l'esemplare per la ricetta.

Per la preparazione del Pesce Serra

Una volta squamato l'esemplare, sbucciate le patate viola e sfilettate il porro longitudinalmente e aggregate tutti gli ingredienti e preparatevi alla preparazione

Tagliate le patate viola a mezza luna e disponete le nella direzione della lunghezza del vostro ruoto da forno preventivamente ricoperto da carta forno. Io ho un forno da 90 cm e verificato che il pesce entra in diagonale, ho usato la leccarda da forno direttamente disponendo il tutto lungo la sua diagonale.

Non aggiungete sale sopra le patate, ma disponetevi sopra la metà dei capperi

Ora disponete il porro tagliati longitudinalmente

Tagliate in due parti i pomodorini pachino e conditeli separatamente con sale e poco olio e disponeteli sopra i porri

Condite l'interno del pesce con sale pepe e spicchi d'aglio e disponete il pesce sopra la vostra preparazione nella teglia. Disponete sul pesce le olive denocciolate e tagliate a metà e i restanti capperi

Prima di infornare un filo d'olio sul pesce e se volete presentare la pietanza sfornata prima di porzionarla o per porzionarla davanti ai clienti usate un trucco per non bruciare la coda, incartatela in un foglio di alluminio.

Infornate in forno caldo a 180° ventilato per 10 minuti

Dopo 10 minuti, sfumate col vino bianco

Ora attendete 10 minuti che il vino termini di sfumare e coprite il pesce o con un foglio di alluminio o con un contenitore che possa andare in forno. 

Continuare la cottura con la copertura consente ad un pesce non grasso come il Serra di essere cotto in forno invece che in umido. La cottura segue la mia regola dei 40 minuti per i pesci con un peso tra due e tre chili, quindi continuate la cottura per altri 20 minuti.

Impiattamento

L'impiattamento prevede ovviamente spinarlo a dovere e togliere la pelle, quindi disponete separatamente qualche fetta di patata e sopra il filetto poggiate qualche pomodoro qualche oliva e i capperi. Decorate ulteriormente con nido di porri che potete realizzare semplicemente avvolgendo i filetti dei porri con una forchetta.

Nappate con il fondo di cottura

Vino consigliato

Circeo Bianco DOC Riflessi 2018 - Cantina Sant'Andrea

 

Zuppe: Zuppa di Foglie di Cavolo, Funghi Enoki e Tofu affumicato

 Zuppa di Foglie di Cavolo, Funghi Enoki e Tofu affumicato

Sono stato a Bangkok qualche anno fa ed è una città che non mi ha entusiasmato molto per il vero, la trovo caotica e in una fase di sviluppo sociale e architetturale a dir poco anarchico, forse chissà tra qualche anno mi piacerà di più, ma una cosa mi ha letteralmente folgorato, la CUCINA THAILANDESE! La cucina thailandese è probabilmente tra le più ricche in termini di varietà di prodotti e biodiversità dell'Asia perché unisce le tre Cucina del Sud Est Asiatico, la Cucina Cinese, la Cucina Malese e la Cucina Indiana, pur sviluppando una identità propria.

Non potendo trovare facilmente tutti gli ingredienti mi sono adattato introducendo anche qualche prodotto tipico giapponese come il Miso Shiro o l'alga Kombu.

Se volete saperne di più sulla cucina Thai, vi suggerisco una guardatina al VOL5 di Chef's Table nella puntata dedicata alla Chef Bo Songvisava, che è stata la prima vincitrice dell'Asia’s Best Female Chef Award nel 2013 lasciando un segno indelebile nella gastronomia della regione con il suo ristorante Bo.Lan, che dirige insieme al marito Dylan Jones. Una cucina fatta di contrasti, dove fondamentale è il contrasto Dolce-Salato e quindi l'agrodolce la fa da padrone. Interessantissimo è questo video su Yotube dove Bo descrive l'importanza dell'uso del Sale nella cucina Thai in una famosa trasmissione americana dedicata ai 50 migliori ristoranti del mondo The Story Of Salt - Bo Songvisava

L'agrodolce si ottiene non solo con un saggio equilibrio nell'uso dello zucchero e del sale, ma anche mischiando ingredienti come frutta e semi, proteine e olio di cocco, insomma la biodiversità della Tailandia dovrebbe essere dichiarata Patrimonio dell'Umanità.

In maniera fortemente immeritata ho replicato nei sapori una Zuppa assaggiata in un ristorante alla periferia di Bangkok. Vediamo subito la scheda della ricetta:

Qualche nota sugli ingredienti, il cibo di origine asiatico lo acquisto in un piccolo negozietto di alimentari cinese che si trova nel quartiere Quadraro a Roma, dove immancabilmente quando vado, la proprietaria mi ripete come una cantilena sorridendo "Tu moglie cinese! Tu moglie cinese!" che è ormai l'identificativo del negozio, se gli amici mi chiedono dove hai comprato il tofu affumicato, io rispondo: "Da Tu moglie cinese!" e loro capiscono!

I funghi Enoki, hanno origine in Cina, Giappone e Corea e per questo rientrano nel Mix del Sud Est Asiatico, ma si stanno diffondendo molto anche nella cucina dei ristoranti in occidente in quanto conferiscono una nota croccante e fresca al piatto senza coprire come farebbero i nostri pur meravigliosi funghi nostrani. 

Crescono sui ceppi di molti alberi diversi, come il frassino oppure l’albero di gelso e qualche amico mi dice di averli visti anche nei nostri boschi. Il resto degli ingredienti asiatici li descriverò durante la preparazione.

Per la preparazione della Zuppa

Come sempre radunate gli ingredienti necessari, se il Tofu affumicato è sottovuoto apritelo con un pò di anticipo, diciamo 20 minuti.

Procedete con mettere l'alga Kombu in una pentola con l'acqua che riscalderete senza mai portarla ad ebollizione per un oretta.

L'alga Kombu appartiene alla famiglia delle Feoficee, il suo nome scientifico è Laminaria japonica, ma tra gli chef è anche conosciuta con il nome di Dashima. Viene usata in moltissimi preparati sia per ammorbidire per esempio nella soia, sia per aumentarne la digeribilità, la trovate in diverse modalità, essiccata, in fiocchi e in polvere. Noi la useremo per conferire alla zuppa delle proprietà antiossidanti, ma anche per avere una base con una nota di sapore simile alla liquirizia.

Fate andare quindi a fuoco lento per circa un'ora evitando che l'acqua vada in ebollizione, quindi spegnete la fiamma e fate raffreddare con l'alga dentro.

Nel frattempo pulite gli Enokitake tagliando prima la base un pò spugnosa e magari qualche fungo un pò molliccio o ingiallito, ma sciacquateli sotto l'acqua fredda solo prima di metterli nell'acqua fredda.

Passate adesso alla preparazione delle foglie di cavolfiore, staccandole dalla base.

tagliatele longitudinalmente

E sciacquatele molto bene in acqua fredda 

Tagliate a fette la cipolla

e l'aglio a pezzi piccoli

Ora fate andare con un filo d'olio di cocco la cipolla in una casseruola per 3 minuti, e aggiungete le foglie di cavolo tagliate

Aggiungete il sale e fate appassire le foglie usando un coperchio per 10 minuti a fiamma media, infine aggiungete i pezzetti di aglio.

Passiamo ora alla preparazione della zuppa. Procedete togliendo l'alga Kombu che ormai avrà rilasciato tutti i suoi elementi nell'acqua, accendete a fiamma forte e aggiungete la salsa al chili dolce, girate per distribuirla bene, poi aggiungete il miso schiro e anche questo scioglietelo bene, poi passate all'olio di cocco, avendo cura di metterlo tutto, perché ricordatelo che a temperatura ambiente se è di buona qualità l'olio di cocco può solidificare. Aggiungete ora le foglie di cavolo preparate precedentemente con la cipolla e l'aglio, ed infine aggiungete i funghi Enoki precedentemente sciacquati in acqua fredda e scolati. fate prendere un pò di bollore e aggiungete lo sciroppo d'acero.

Lasciatela a fuoco medio per 25 minuti e lasciatela riposare 5 minuti prima di servirla

Per la preparazione del Tofu

Quasi sempre il Tofu che trovate in commercio è sottovuoto, a meno che non decidiate di farlo da voi e quindi nel caso in cui abbiate un bel pò di Nigari (il caglio naturale Giapponese per il latte di soia) e quelle 15-18 ore a disposizione. In ogni caso se non avete la fortuna di trovarlo o di farlo fresco toglietelo dal sottovuoto e lasciatelo respirare per circa 20 minuti

Dovete tagliarlo a quadratini piccoli per metterlo sul fondine prima di versarvi la zuppa. Quindi affidate il taglio ad un coltello affilato (non seghettato) e lungo, io ho usato un vecchio Yanagiba (coltello per affettare il sushi) che si prestava molto bene allo scopo. Procedete come il video per il taglio

Impiattamento

Scegliete con cura le fondine e mettete sul fondo una buona manciata di quadratini di tofu. Versatevi sopra la zuppa ancora calda e decorate con erba cipollina fresca o dei filetti ricavati dalla parte verde del porro, sia tagliati a quadratini e aggiunti alla zuppa sia filetti longitudinali per decorare sopra.

Vino Consigliato

Gewürztraminer – Trentino Doc Bio - Cantine Toblino

Secondi Pesce: Pesce Spada a bassa temperatura (Sous Vide) con crema ai peperoni e polpette alla Quinoa Nera

Pesce Spada a bassa temperatura (Sous Vide) con crema ai peperoni e polpette alla Quinoa Nera

Non ho resistito l'altra mattina all'acquisto di un bel trancio di Pesce Spada che per intero riposava(direbbero gli chef) sul banco di uno dei miei "Pusher Ittici" preferiti!

Mi ha molto colpito la sua iride azzurrissima e non ho avuto dubbi, ne ho comprato un trancio da un paio di chili prenotandoli verso la testa del pesce perché mi occorreva una parte un po più grassa per la cottura Sous Vide.

Vi ho già presentato un post con una ricetta realizzata a bassa temperatura, era Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle, ma la realizzazione era senza Roner e nessun tipo di macchinario Sous Vide, ma semplicemente utilizzando un termometro con soneria.

Stavolta utilizzerò un Roner, ma per chi non lo avesse può tranquillamente utilizzare la metodologia esposta nel post di cui sopra che è ottima per tempistiche brevi, 30-60 min e gradazioni 50°-60°, perché la tecnica è sempre quella del sottovuoto (Sous vide appunto) a bagnomaria!

Vi proporrò una variante solo per la crema, perché ci sono scuole di pensiero su come abbinare il pesce spada, c'è chi lo abbina a sapori forti come i peperoni, "La peperonata di Pesce Spada" è semplicemente DIVINA, o a sapori dolci come cipolle di tropea o i porri oppure preferisce lasciargli una semplice nota agrumata con una gelatina al mandarino.

Una nota particolare è sull'utilizzo della Quinoa Nera

il cui utilizzo è lo stesso della Quinoa Bianca nel post degli Arancini di Montalbano, ossia una panatura in questo caso delle polpette che servono a dare un tocco di croccantezza al piatto.

Vediamo subito la scheda della ricetta

Per la Preparazione del Pesce Spada

Come vi dicevo ho usato un Roner stavolta, quello che cambia e che è molto importante è che il controllo in temperatura è automatizzato e quindi la soglia, in questo caso 50° è inseguita molto più rapidamente. A parte curve di riferimento e tabelle che potete trovare in giro, per questo tipo di cucina ci si affida anche all'esperienza personale, nel senso che lo spessore in centimetri con il quale state tagliando i vostri pezzi di carne o di pesce, può influenzare la cottura e quindi potrebbero essere necessari dei piccoli aggiustamenti sul tempo di cottura. Direi che per le temperature vi potete affidare alle tabelle che trovate in giro, ma per i tempi dovete fare un pò di esperienza! Nel nostro caso si tratta di Pesce Spada, carne compatta che tratteremo dal filetto tagliando pezzi di circa 200 gr per uno spessore intorno ai 2,5 - 4 cm, la coppia (Temperatura, Tempo) alla quale possiamo affidare la cottura dei nostri filetti potrebbe essere (50°, 30'). Procediamo quindi al taglio dei filetti a partire da una baffa del Cilindro che vi siete fatti sezionare

Mi sono aiutato con una bilancia per stare intorno ai 200 gr.

E da mezza baffa ho ricavato 5 porzioni, tenendo da parte gli scarti per le successive polpette

Ho ricavato lo zeste da due limoni

Ho aggiunto il timo secco, leggermente triturato

Il sale e il pepe

ed infine l'olio

Emulsionato il tutto, l'ho versato sui filetti di Pesce mescolandoli con le mani

A questo punto entra in gioco il sotto vuoto e ovviamente le buste o i rulli di plastica speciale che resiste normalmente anche a 100°. Si può scegliere di imbustare i tranci non necessariamente da singoli come ho fatto io, ma fate attenzioni sia ad evitare la troppa compressione, sia a non stare con il prodotto troppo vicini all'apertura della busta.

Ottenuti i sottovuoto

Non mi resta che immergerli nell'acqua già a 50° a cui le impostazioni del Roner l'hanno portata.

E aspettate che la cottura a bassa temperatura faccia il suo corso, vedrete che il colore del Pesce cambierà col tempo significativamente, già dopo i primi 5 minuti ecco che il rosato già comincia a chiarirsi

A metà cottura è molto più chiaro

Ed eccolo a fine cottura

Per la preparazione delle polpette

Come ho detto prima, avevo conservato gli scarti dei filetti, soprattutto quelli attorno alle spine laterali, ho cominciato quindi a togliere le spine con il coltello grande

Poi con un coltellino più piccolo raschiate dalle cartilagini la carne

Tagliuzzate ulteriormente a coltello i pezzetti e procedete in una ciotola prima con un uovo intero e un pizzico di sale

Date una giratina con un cucchiaio di legno

E aggiungete del pan grattato

Amalgamate fino ad ottenere un impasto più denso ma modellabile, bagnate una mano e con un movimento rotatorio ed entrambe le mani formate delle polpette.

Mettete i semi di quinoa nera in un piatto

Panate le polpette ricoprendole di semini

Friggetele in olio di semi di girasole altoleico

Ponetele su carta assorbente a riposare

Per la Crema di peperoni

Questa crema l'abbiamo già preparata, potrete trovarla nel post Cannoli di pollo affumicato e crema di peperoni con riso pilaf, ma seguite le indicazioni sugli ingredienti della scheda di questa ricetta, perché la proporzione con il parmigiano è inferiore.

Per la Crema ai Porri

Tagliate i porri a rondelle grossolane e spadellateli nell'olio Evo

Aggiungete il sape e fateli andare per almeno 15 minuti a fiamma vivace girandoli ogni tanto

Aggiungete un bicchiere di vino bianco

E portate avanti la cottura fino a sfumare tutto il vino. E' importate che sfumiate tutto il vino altrimenti frullando il suo sapore potrebbe prevalere sul dolce del porro.

Inserite il tutto in un cutter e frullate fino ad ottenere un crema densa

Reazione di Maillard e Impiattamento

Prima di passare i filetti in una padella per la reazione di Maillard, prepariamo il piatto di portata.

Disegnamo qualche ghirigoro con la crema ai peperoni rossi. Magari con la crema ai porri mettete un cucchiaino sulla sommità del piatto e avvolgete un filetto di peperone che avete precedentemente cotto come se fosse una rosa. In aggiunta qualche semino di Quinoa Nera qua e la.

Ora passiamo alla reazione di Maillard, riscaldate una padella antiaderente e passate il filetto su tutti i lati per 1 minuto, a padella calda è sufficiente perché superficialmente scateniate la reazione.

Appoggiate il filetto al centro del Piatto magari appoggiato ad una cucchiaiata di salsa ai peperoni e in basso completate aggiungendo due polpettine di pesce spada sempre adagiate sulla crema

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito! Ma vediamo anche la variante con la Crema ai porri

Variante con la Crema ai Porri - Impiattamento

Scegliete un piatto di portata e ponete a sinistra una cucchiaiata di Crema e sopra mettete qualche pistacchio, magari qualcuno intero e qualcun altro spezzato per far esaltare i diversi colori.

Nella parte centrale adagiate il filetto sempre su crema e a destra lasciate qualche pistacchio e qualche semino di quinoa nera. Nappate qui e la con un pò di liquido di cottura del sottovuoto.

E anche adesso non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

Colosi Salina Secca del Capo IGT 2019