Il Quinto Quarto di Mare

Risotto al Quinto Quarto di Sgombro

Lo so che siete abituati a pensare al Quinto Quarto come tagli poco pregiati della carne bovina, e né io vi avevo spianato bene la strada, perché nel Post Il Ritorno dello Jedi avevo accennato all'argomento solo nella sezione "Carni poco Pregiate" e non anche in quella "Pesci poco Pregiati".
Tuttavia sappiate che al pari di come frattaglie come fegatini, animelle, barbigli, creste e via dicendo da vita a piatti celeberrimi come la Finanziera Piemontese o l'intestino del vitellino fa scaturire un piatto eccezionale come la "Pajata" Romana, così se ben trattate le interiora dei pesci e dei molluschi, uova, fegato, stomaco, polmone, lingua e giù andare possono dar vita a piatti prelibatissimi, spesso noti solo a chi è vicino alla tradizione popolare gastronomica.
Occorre sforzarsi un po e comprenderete che lavorare parti dei pesci e dei molluschi meno utilizzate in realtà da grandissime soddisfazioni.
Approfittiamo della ricetta per parlare un po dello Sgombro, conosciuto anche con il nome di maccarello, appartiene alla famiglia delle Scombridae come la Palamita o il Tonnetto Allitterato.

E' un pesce diffusissimo utilizzato molto sia dai Romani che dai Greci, veniva anche utilizzato come ingrediente base per la preparazione del Garum, una salsa fermentata a base di pesce ed erbe aromatiche, che veniva usata come condimento in molti piatti.
Lo Sgombro rappresenta un cibo "elettivo" per chi fa determinate diete e contiene proteine ad alto valore biologico, ossia fa parte delle proteine con un elevato tenore di aminoacidi. 100 gr di Sgombro contengono 170 Kcal, la distribuzione grassi/proteine è vicina a 50% e come ben sapere si tratta di grassi mono e poli insaturi ossia i famosi OMEGA3.
Mentre pulite i vostri pesci quindi fate sempre caso soprattutto nel periodo estivo alla presenza di filoni di uova, preziosissime e squisite che troverete solitamente alloggiate in sacche tubolari nella parte medio-inferiore dell'addome di colori vari, spesso arancioni, a volte rossi o gialli, mentre nella parte media-superiore troverete il fegato, quasi sempre di colore rosa tenue.

Se sfilettate il pesce in autonomia oltre a recuperare appunto il "Quinto Quarto", detto dai pescivendoli "MOSCIAME"con il vostro coltello sfilettatore recuperate anche la carne dalla testa e attorno alla spina con la quale potete fare una tartare oppure delle ottime polpette di pesce.

Vediamo ora la scheda della ricetta

La ricetta assume toni delicati, di solito le uova di pesce fresco (non seccate per la preparazione della bottarga) non hanno un sapore molto intenso, quindi nella scelta degli ingredienti suggeriamo dei toni delicati, quindi brodetto leggeto e la scelta dell'aglio e della cipolla opportuni, come vedremo.

Per il brodetto

Fate un brodetto leggerissimo scegliendo di bollire senza olio una zucchina e una cipolla bianca, aggiungete sale e fatelo andare per circa 40 minuti prima di iniziare la preparazione del risotto.

Per il Risotto

Per lasciare i sapori tenui del risotto, prepariamo il riso facendolo asciugare con una mezza cipolla di tropea che come sapere, vedi post Flan di Cipolle di Tropea su Neve fresca di Parmigiano, ha la caratteristica di essere dolce e croccante.

Lasciatela quindi andare 2 minuti nell'olio Evo e aggiungete il riso

Fate asciugare e tostare bene il riso assieme alla cipolla, e aggiungete il vino bianco secco

Fate asciugare ed evaporare il vino, e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti piccoli

Aggiungete un generoso pizzico di sale e lasciate asciugare il tutto.
Nel frattempo preparate il Mosciame tagliuzzandolo

in particolare i sacchetti con le uova che poi fuori usciranno nel risotto

E aggiungetelo al risotto

Risottate aggiungendo qualche mestolo di brodetto, in questo caso io nmon preferisco una copertura a filo, perché il riso è già stato umidificato abbastanza dai pomodori.

Tagliate a pezzettini l'aglio nuovo, ovviamente se è di stagione, altrimenti procedete con l'aglio secco estraendo la parte di rigoglio verde centrale.

L'aglio nuovo ha la caratteristica di essere "meno iracondo" direbbe Neruda e quindi sposa bene la filosofia del piatto di far esaltare il Mosciame e non coprirlo troppo.

Apritelo e prendetene un paio di spicchi

Come vedete dalla foto non si sfalda, la ricopertura esterna è quasi gommosa, e dovete faticare un po in più ad estrarre i preziosi spicchi. Fatene pezzetti piccolissimi

E aggiungeteli al risotto

Aggiungete una mestolata di brodo in più del necessario, mescolate e togliete un pò di liquido dalla pentola, perché i fegatini si saranno completamente sciolti e il liquido vi servirà dopo per nappare in fase di impiattamento

Preparate dello zest di limone, ovviamente non trattato (buccia edibile)

E aggiungetelo SOLO a fine cottura (fornello spento)

Impiattamento

Tagliate in due uno spicchio d'aglio e strofinate una metà sul fondo di cottura dei piatti di portata, in questo modo darete ulteriore sprint, e se volete esagerare aggiungete un pizzico di pepe macinato fresco. Mettete quindi un generoso mestolo di risotto al centro del piatto

Ora aggiungete qualche cucchiaio del liquido che avete messo da parte

Qualche ciuffetto di prezzemolo, un altro po di zest e il gioco è fatto

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino consigliato

Torretta Bianco Lizzano DOP - Cantine Lizzano