Neve al Parmigiano

Flan di Cipolle di Tropea su Neve fresca di Parmigiano

Questa ricetta è un omaggio doveroso al ristorante dove la scoprii per la prima volta, peccato che il ristorante in questione, "Il Dito e la Luna", quartiere San Lorenzo Roma, abbia ormai chiuso da tempo. Tuttavia almeno per quanto riguarda il Flan garantisco una certa uniformità alla ricetta originale, forse la salsa è un po diversa perché per ottenere l'effetto di "neve fresca" l'ho un pò modificata.

Immancabile la Cipolla di Tropea ad inizio estate, se non l'avete ancora acquistata, fatelo subito che già a Luglio potreste non trovarla.

Meravigliosa la Cipolla di Tropea che vede le sue zone di produzione IGP, si propagano attorno al promontorio di Capo Vaticano da Tropea – Parghelia fino oltre la piana di Lamezia Terme. 

Il sapore dolce e raffinato con consistenze croccanti la rende versatile nell'utilizzo, anche se abbinarla a carni rosse diventa troppo arduo, io la preferisco di gran lunga in una ricetta vegetariana come questa nella quale fa da attrice protagonista oppure abbinata a pesce o carni bianche.
Storicamente sembra sia stata introdotta dagli scambi commerciali all'epoca dei Fenici e dei Greci, tuttavia Gastronomicamente le viene assegnato un ruolo importante nel periodo Borbonico. Con gli scambi commerciali oltreoceano viene apprezzata in tutto il mondo dalla seconda metà del 1950. E pensate è IGP solo dal 2008!

Oltre alle proprietà organilettiche che potete leggere nel post Sovracoscia di pollo a bassa temperatura con crema e polvere di cipolle dove oltre ad essere annoverate le più famose Cipolle prodotte in Italia c'è anche un cenno alle magiche proprietà di questo fantastico prodotto.
Vediamo subito la scheda della ricetta

Un paio di note prima delle descrizioni delle preparazioni, questa ricetta può essere gestita anche per  celiaci, gestendo l'utilizzo del pan grattato che può anche essere evitato, poi vedremo come, ed inoltre, nonostante la presenza della panna e del parmigiano e di un po di olio di oliva, comporta soltanto 200 Kcal.
Giusto per essere chiari e trasparenti per il calcolo delle calorie mi avvalgo di un sito abbastanza accreditato che ha un Calcolatore di Calorie.

Preparazione dei Flan

Prendete circa 800 gr di Cipolle di Tropea e togliete le sfoglie esterne

 Se utilizzate un coltellino in ceramica non sbagliate, meno ossidazione c'è meglio è

 Tagliate ogni cipolla longitudinalmente, anche per quest'operazione suggerisco la ceramica.

 Mettete il tutto in una casseruola alta, io utilizzo al solito una pentola in resina di pietra.

 Aggiungete un filo d'olio evo e mezzo bicchiere d'acqua.

 Chiudete con un coperchio e portate avanti la cottura a fiamma alta per una decina di minuti. Aggiungete il timo e la noce moscata insieme

Girate e portate avanti la cottura per altri 5 minuti a coperchio chiuso.

Mettete il tutto nel bicchiere per il frullatore ad immersione

 Aggiungete le uova e il sale

 Date una bella frullata, e non preoccupatevi se la consistenza vi sembra eccessivamente acquosa, in cottura le uova faranno il loro lavoro

 Preparate gli stampini con un filo d'olio che cospargete con le dita anche sui bordi

 Mettete del pan grattato e lasciatelo aderire per bene alla superficie interna

 Versate il composto nelle condine, ma lasciate libero circa mezzo centimetro dal bordo

 Informatele a forno caldo a 200° per 20'

 Sfornatele un po a raffreddare prima di sformarle.

Per la neve al parmigiano

Mettete la panna in un pentolino con il fuoco basso

 e attendete che si riscaldi intorno ai 60°

 Se non avete un termometro attendete che compaiono delle bolle come nell'immagine di sopra. A questo punto aggiungete il parmigiano reggiano grattuggiato

Togliendolo dal fuoco amalgamate il tutto con una paletta in legno o in silicone.

 Il formaggio NON si scioglierà completamente e formerà dei piccoli grumi, non vi preoccupate, l'effetto è voluto.

Per la decorazione

Per la decorazione ho realizzato delle piccole rose rosse con la buccia del pomodoro per ottenere un bel contrasto cromatico con il manto di neve bianco. 

Ho usato un pomodoro Piccadilly, ma potente usare anche un Datterino o altro tipo di pomodoro rosso maturo.

Impiattamento

Ponete una cucchiaiata di "neve fresca" al parmigiano su ognuno dei piatti di portata che avete scelto.

Battete sotto il piatto per allargare un po la neve e non fatevi troppi problemi se non viene una vorma circolare perfetta, la neve cade in maniera abbastanza casuale...Sformate i flan al centro della neve

 Arrotolate la pellicina di pomodoro che avete ricavato e una volta arrotolata aggiungetela sulla neve alla base del flan

Potreste aggiungere un elemento croccante nella decorazione, che potrebbe essere un fettina sottile e croccante di cipolla cruda, così come delle fettine di pancetta arrotolata resa croccante al microonde così da fare anche contrasto salato con il dolce del Flan, oppure lasciarla così come ho fatto io.

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato Segno Librandi Cirò Rosato DOC - Cantine Librandi