Secondi di Mare: Tonno Alletterato alla Calabrese

 Tonno Alletterato alla Calabrese

Il Tonno Alletterato, Euthynnus alletteratus, è una specie pelagica della famiglia degli Sgombrae, famiglia che abbiamo già incontrato nella ricetta del Tombarello a bassa temperatura in olio aromatizzato con crema al limone e riduzione di aglianico, alias Tombarello Peace&Love.

Non è banalissimo distinguerlo dal cugino pregiato il Tonno Rosso e/o dallo stesso Tombarello e/o dal Tonnetto Striato, quindi vediamo nell'immagine comparativa quali sono le caratteristiche distintive di ognuna di queste specie. 

Per gli amici pescatori specie coloro che vanno a traina con gli artificiali ricordiamo che c'è una taglia minima consentita di trenta centimetri come molte prede del nostro mare, quindi li preghiamo di rigettare a mare gli esemplari sotto taglia.

Il tonnetto striato di circa 12 chili ritrovato al mercato mi ha fatto venire subito in mente un paio di ricettine, una è in questo post e una è ovviamente con il Quinto Quarto.

E quindi ho subito ordinato tre fette erte che prontamente il Pescivendolo mi ha tagliato

Non ho saputo resistere al corposo Quinto Quarto che mi sono fatto dare per la prossima ricetta che posterò tra poco. 

Il sapore dell'Alletterato somiglia molto a quello del Tonno Rosso è solo leggermente più dolciastro, quindi ritenuto meno pregiato ha un costo nettamente inferiore, consiglio sotto i 20€ al chilo di comprarlo ad occhi chiusi, ma potreste trovarlo anche a meno, diciamo tra i 12€ e i 20€.

La ricetta comporta una marinatura in frigorifero di 6-8 ore che sarà di seguito ben descritta, ma vediamo subito la scheda della ricetta.

Per la Marinatura

Procuratevi di sciacquare sotto l'acqua corrente fredda le fette di tonno per togliere via tutto il sangue che fuoriesce in superficie, 

dopo lasciatelo nell'acqua fredda per circa 15 minuti passati i quali togliete l'acqua con il sangue e sciacquate ancora sotto l'acqua fredda.

Preparate tutti gli ingredienti per la marinatura modo da avere tutto a portata di mano durante la preparazione. 

Dopo aver spremuto il limone aggiungete tutte le spezie, l'olio e l'aceto bianco, 

mettete tutte le spezie e provvedete ad aggiungere il sale, quindi girate energicamente almeno per un minuto.

La parte liquida della marinatura dev'essere densa, ossia deve avere una certa consistenza, quindi è importante che giriate energicamente per ottenere questo risultato prima di versarlo assieme agli ingredienti solidi come le cipolle e il prezzemolo sulle fette di tonno.

Aggiungete quindi gli ingredienti solidi sulle fette di Tonno e quindi tutto la marinatura liquida sulla superficie delle fette.

Lasciate marinare in frigorifero dalle 6 alle 8 ore.

Per il Tonno Alletterato

Trascorse le ore necessarie, togliete dal frigorifero le fette con la marinatura. Preparate i pomodorini Piccadilly tagliandoli a spicchi,

Ora versate prima la parte solida della marinatura in un tegame, poi anche la parte liquida

 e a fiamma media aggiungete gli spicchi di pomodorini

Aggiungete sale e coprite per 5 minuti, quindi aggiungete le fette di Tonno e adagiate sopra i capperi dissalati

Coprite per 10 minuti, e continuate a cottura scoperta per altri 5.

Impiattamento

Scelto il piatto di portata mettete al centro un due cucchiai di pomodorini e cipolle e adagiate sopra la fetta di tonno cercando di non romperla, aiutatevi con una paletta. Poi adagiate sulla fetta altre cipolle pomodorini e capperi e guarnite tutto intorno. Un paio di belle foglie di Basilico lavate e asciugate completeranno il vostro piatto.

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

Etna Bianco DOC "Calderara" 2017 - Cottanera