Secondi di Carne: Brasato al Barbera con Scaglie di cioccolato fondente e polvere di Basilico rosso

 Brasato al Barbera con Scaglie di cioccolato fondente e polvere di Basilico rosso

Si avvicina l'autunno ed è proprio il momento di introdurre qualche bella ricetta di carne. Come vi avevo promesso nel mio post IL RITORNO DELLO JEDI, tra le categorie che avremmo trttato c'era quella dei Tagli poveri di Carne, in particolare in questo caso si tratta di un taglio del Manzo che possiamo categorizzare come Seconda categoria e si tratta dei tagli ottenuti dalla zona dei Garretti da cui si ottengono tagli come l'Osso Buco e il Campanello, in particolare utilizzeremo quest'ultimo, detto anche Geretto, Piccione di Colarda o Gamboncello

È un taglio venato particolarmente indicato per spezzatini e bolliti dalla cottura lenta, ma noi lo utilizzeremo per il nostro Brasato al Barbera.

Due parole su questo meraviglioso vino (non ne basterebbero 2000!). 

Avrei anche potuto scrivere Brasato alla Barbera, visto che qualcuno ne parla rigorosamente al femminile! Si dice che sia la Cenerentola del mondo del vino, perché c'è voluto molto tempo per essere apprezzata, ma adesso è anch'essa tra i grandi nomi dei vini di questa splendida regione italiana, il Piemonte. Adesso i produttori hanno compreso la sua grande versatilità, e viene interpretata in tantissime versioni sfruttando la vibrante acidità e la moderata tannicità del vitigno. Vengono fuori delle Barbera giovani fresche e bassi toni di tannino dal colore rubino e toni floreali di viola che addirittura possono essere abbinati a piatti a base di Pesce, zuppe o piatti più strutturati, o anche ad esaltare alcuni forti sapori del pesce azzurro, fino ad arrivare per terreni molto adatti a ricavare un vino ricco e concentrato per ottenere vini di grande struttura dove il colore rubino diventa intenso e impenetrabile e i toni dolci si acutizzano verso la prugna e la mora, di fiori essiccati e a volte speziati come cacao o polvere di caffè, ma anche spezie dolci come noce moscata e anice.

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Per la marinatura della carne

Se il vostro macellaio di fiducia ha fatto un buon lavoro, non dovrete ulteriormente togliere lembi di grasso dal vostro Campanello, l'importante è che il grasso superficiale sia appena accennato

Procedete quindi a collezionare tutti gli ingredienti necessari per avere tutto sotto mano

Tagliate a pezzi grossolani le verdure

Riponete il Campanello in una casseruola a bordo alta, più alta del pezzo di carne e ricopritela delle verdure tagliate a pezzi e delle spezie

Ricoprite il tutto completamente con il Barbera

Fate in modo che il vino ricopra tutto completamente

Riponete la casseruola in frigorifero e lasciatela marinare per almeno 10-12 ore

Trascorso il tempo di marinatura togliete la Carne dalla pentola

Scolate le verdure e tenetele da parte

Per la preparazione della crosta del Brasato

Infarinate molto bene la carne marinata coprendo anche la parte davanti. 

Sciogliete il burro nell'olio evo a bassa temperatura

Una volta sciolto alzate la fiamma

Appena si formano le bollicine adagiate il pezzo di carne infarinata

Rosolate la carne tre minuti per ogni lato

Non dimenticate nessun lato e neanche la parte frontale

Per la cottura del Brasato

A questo punto adagiate sopra le verdure marinate che avevate messo da parte

Aggiungete il Barbera

tenendo sempre alzata la fiamma portate il vino a bollore e girate il pezzo

Quindi abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio

Lasciate andare per 1,5 ore circa prima di riaprire e controllare

Girate la carne dal lato opposto 

Richiudete con il coperchio e continuate la cottura per un'altra ora e mezza. La tempistica è anche da valutare sulla consistenza del pezzo, sulla sua grandezza, per cui se riaprendo e toccando con una forchetta la carne vi sembra ancora dura, richiudete e continuate per un'altra ora.

Se la cottura vi sembra ultimata mettete il pezzo ad intiepidirsi su un vassoio e dedicatevi al fondo di cottura

Mettetelo in un bicchiere da minipimer e provvedete a frullare il tutto

Ottenendo una crema densa che utilizzerete per nappare la carne e decorare il piatto

Impiattamento

Se il vostro pezzo di Campanello in cottura non lo avete legato come nella ricetta, è probabile che si sia aperta lateralmente una sorta di "contro-campanello" più piccola che potreste pensare di impiattare diversamente, ricavando dei pezzetti doppi triangolari, mentre con il resto della carne farete delle classiche fette rotonde.

Sul piatto di portata dividete a metà un pomodorino pachino e con le due metà realizzate due piccole bocche (stile pacman) all'interno delle quali potreste disegnare due lingue con la crema che avete ottenuto dal fondo di cottura

Proseguite disegnando ancora sul resto del piatto sempre con la crema

Spolverate con delle scaglie di cioccolato fondente e adagiate sopra due pezzetti di carne triangolari

Completate con pezzetti di basilico rosso fritto sbriciolato e una spennellata di senape

Per l'altro pezzo del campanello, tagliate le fette tutte dello stesso spessore e adagiatele su un vassoio al centro

spennellate con senape e crema del fondo i due lati del vassoio e agli angoli opposti mettete i datterini da un lato e le scaglie di cioccolato dall'altro.

A questo punto non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

Barbera d'Asti DOCG Rossofuoco 2019 Vite Colte