Prosciutto di Maiale Glassato con Golden Delicious al Chutney cotta a vapore

L'inverno è alle porte, ma in particolare siamo nel pieno dell'autunno e c'è ancora la possibilità di sfruttare i meravigliosi prodotti di questa stagione e "caricare" un pò pe nostre ricette di calorie e di grassi senza grandi rimorsi!

Questa ricetta è molto simile ad un'altra che troverete in rete, realizzata con il prosciutto della Virginia glassato al miele. Considerate che il Prosciutto della Virginia è un vero e proprio salume tradizionale lo Smithfield ham, molto saporito e molto americano, potete comprarlo anche online sul sito Smithfield Marketplace. Per essere riconosciuto come tale, ossia come prosciutto della Virginia deve invecchiare almeno 6 mesi; salatissimo, è servito crudo o cotto, in fettine molto sottili e in abbinamento a cibi dolci, come i fichi.

Noi lavoreremo un bel pezzo di prosciutto fresco per intenderci è lo stesso taglio con cui si realizzano i nostri meravigliosi prosciutti italiani

A onore e merito ricordiamo che i prosciutti DOP italiani sono diversi e molte sono le regioni italiane che contribuiscono alla creazione del prodotto con il disciplinare, vi so un elenco che potrebbe non essere aggiornato, anzi vi invito a fornirmi ulteriori indicazioni con un commento al post.

crudo di Cuneo DOP (Piemonte)
prosciutto di Carpegna DOP (Marche)
prosciutto di Modena DOP (Emilia-Romagna)
prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romagna)
prosciutto di San Daniele DOP (Friuli-Venezia Giulia)
prosciutto toscano DOP (Toscana)
prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Veneto)
Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP (Valle d'Aosta)

Come vedete non siamo sguarniti di meravigliosi prodotti, anche se la diffusione commerciale su scala nazionale è spesso destinata ai soli DOP di Parma e San Daniele.

Ma vediamo adesso la scheda della ricetta

Scheda della ricetta prosciutto glassato

Per la preparazione del Prosciutto

Scegliete un pezzo di prosciutto non troppo magro, perché tanto nella fase di pre-cottura molto del grasso si scioglierà e lo riutilizzerete in seguito.

Operate sulla superficie del Prosciutto dei tagli a scacchiera come nel filmato che segue

Fatti i tagli per bene riponete il pezzo di prosciutto in una rostiera, o facente funzione. Di solito le rostiere sono in ghisa o in alluminio o comunque in metallo, io invece ho usato una rostiera in Pirex, normalmente più adatta alle pietanze a base di impasti o verdure, ma sicuramente maggiormente scenica per il post e comunque efficace, perché l'importante è che la parte superficiale della carne sia uniformemente colpita da calore volvente.

Mettete quindi la rostiera in forno a 160° per 2 ore

Dopo due ore la superficie dovrebbe iniziare ad imbiondirsi come nella foto seguente

Nel frattempo prepariamo la Glassa.

Iniziate a mettere in un pentolino a fuoco alto il miele, la marmellata di pesche e le spezie

Fate sciogliere e amalgamare gli ingredienti per un pò

Mescolate il limone e la farina

Abbiate cura di non formare grumi

Unite al resto degli ingredienti nel pentolino

Mescolate bene con la frusta per altri 7-8 minuti fino ad ottenere una salsa omogenea e liscia

A questo punto non vi resta che glassare il vostro prosciutto.

Togliete il prosciutto dal forno senza far abbassare la temperatura del forno che rimarrà acceso. Lasciatelo riposare un paio di minuti e spostatelo nella parte di rostiera che vi ha fatto da coperchio, lasciando i liquidi di cottura nella parte di sotto che poi riutilizzerete dopo.

A questo punto spennellate con un pennello al silicone la superficie con la glassa che avete preparato avendo cura di farlo bene anche sui lati come nel video che segue

A questo punto riponete il prosciutto spennellato nel forno senza la parte superiore della rostiera per altri 30 minuti

Il risultato finale sarà il seguente

Per la preparazione della Mela al Chutney cotta a vapore

Preparate gli ingredienti necessari

Tagliate le mele con un taglio che lasci la parte di sotto intatta circa al 75%

Questo vi consentirà di adoperare bene uno scavino per togliere la parte dei semi

Procedete quindi a distribuire gli ingredienti nelle mele

Una volta spellato il pezzetto di radice di zenzero che avrete scelto, grattugiatene un pò in ognuna delle mele.

A questo punto ricompnete le mele con i loro coperchi in un contenitore da microonde

Copritelo con un apposito coperchio dopo aver messo sul fondo 20 cl di acqua

Proseguite quindi alla cottura a vapore per 12 minuti

Per la preparazione della salsa

Deglassate con i liquidi della precottura che avete lasciato nella prima parte della rostiera il materiale che si è incrostato sulla seconda parte della rostiera con la quale avete ultimato la cottura del prosciutto con la glassa. Aggiungendo una cipolla bianca fatta a pezzi grossolani

Ora aggiungete il tutto alla glassa rimasta

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema un pò liquida che utilizzerete per nappare le vostre porzioni

Impiattamento

Tagliate il prosciutto in fette dallo spessore inferiore al centimetro, ponetelo nel piatto di portata e nappate sopra con la salsa decorando con un pò di granella di nocciola. Aggiungete la mela cotta al vapore a lato nel piatto.

Vino consigliato

Sannio DOC Sant'Agata Dei Goti Aglianico - Cantine Mustilli

Trippa alla Romana Destrutturata

(Quinto Quarto di Carne)

Trippa fritta croccante su cialda al pecorino con pomodoro confit e besciamella alla menta

Un grande classico della tradizione romana dell'utilizzo del Quinto Quarto di Carne è senza dubbio la Trippa alla Romana! Si sviluppa nella tradizione della cucina povera, anzi poverissima, perché la trippa, ossia la parte contenitiva dei pre-stomaci dei bovini era destinata alle famiglie povere dopo che i ricchi si accaparravano i quarti migliori.

A Roma è entrata, trasportata nel tempo dalle famiglie nella tradizione gastronomica come il pranzo del Sabato, tanto che molte trattorie e diversi ristoranti la propongono nel menu del pranzo il Sabato così come propongono gli Gnocchi ogni giovedì. Due cose che ho imparato da quando frequento questa meravigliosa città sono "Giovedì Gnocchi" e "Sabato Trippa"!

Nella ricetta tradizionale viene cotta in umido in una salsa di pomodoro fresco alla quale si aggiunge un della mentuccia e viene servita con abbondante pecorino romano.

La rivisitazione che vi propongo destruttura un po l'antica ricetta, ma rispetta i toni freschi con i quali la trippa viene tradizionalmente cucinata.

Vediamo subito la Scheda della Ricetta.

Procediamo quindi con le diverse fasi della preparazione

Per la preparazione dei Pomodori Confit

Abbiamo già mostrato in diversi post il concetto di Confit, sia in preparazione di salsa confit, vedi Ravioli con parmigiano affumicato e fichi su salsa di pomodori confit espressa, oppure in preparazione di pomodori confit ma su piastra nel post Girella di Capesante e Pomodorini grigliati in salsa di Dragoncello. Stavolta però vogliamo realizzare dei pomodori confit un pò pi

grandi quindi useremo di nuovo i pomodori Grappolo ma utilizzeremo il forno come strumento di cottura. Scegliete quindi i pomodori grappolo belli sodi e maturi

Tagliateli a fette spesse circa 8-10 millimetri

Conditeli con sale, zucchero, origano e prezzemolo

Trippa alla Romana Destrutturata (Quinto Quarto di Carne)

Infornateli a 180 gradi per 1 h

Lasciateli nel forno caldo fino al loro utilizzo

Per la mousse alla menta

La tecnica è quella della preparazione di una Besciamella, soltanto che utilizzeremo prevalentemente un the alla menta e pochissimo latte (opzionale tra l'altro) per conferire maggiore cremosità.

Mettete quindi la menta in infusione nell'acqua calda, circa una tazza basterà

Sciogliete quindi il burro in un pentolino

Aggiungete la farina e fatele assorbire il burro a fuoco lento girando per evitare che si attacchi al fondo

Aggiungete man mano sempre girando il the

e incorporatelo per bene

Ora aggiungete il latte tiepido per aumentare la cremosità

Otterrete quindi una crema morbida

Per la cialda al Pecorino (al microonde)

Sicuramente la tecnica che già conoscete è quella di far sciogliere sul fondo di una padella antiaderente del pecorino grattugiato (o del parmigiano grattugiato) e poi scodellare il contenuto ben sciolto e croccante su una tazzina da caffé. Qui vi proponiamo di farle al microonde, più o meno i tempi di realizzazione sono simili, forse un pò più veloce, ma a sporcarsi sarà un piatto da microonde e non una padella.

Distribuite quindi sul fondo del piatto da microonde (io uso un piatto in vetro, ma va benissimo ceramica, il pecorino grattugiato

Fatela andare al microonde a 900/950 watt per 55''/50'', estraete il piatto ancora fumante (il bello è che se il fondo è alla distanza giusta dal bordo potrete usare anche le dita senza alcuna protezione)

staccate delicatamente con una spatola in silicone la cialda ponendola su un bicchierino o una tazzina da caffè, potete modellarla un pò per pochissimi secondi per dare la forma che volete e lasciatela raffreddare.

Per la Trippa fritta

Il successo per una trippa fritta croccante è nella vostra capacità di asciugare il prodotto.

Quindi sia che prendete la trippa già sfilacciata, per intenderci va bene anche quella già sfilacciata del supermercato, o quella del vostro macellaio di fiducia, dopo averla sfilacciata prima di utilizzarla dovete cercare di togliere il più possibile l'acqua in essa contenuta.

Il consiglio è quella di usare un canovaccio molto assorbente oppure dei fogli di carta assorbente, avvolgere i filetti di trippa e strizzarli insieme

Preparate quindi il blend delle due farine

La farina 00 vi garantirà l'aderenza mentre quella di semola rimacinata la croccantezza

Aggiungete ai filetti di trippa strizzata un cucchiaio abbondante di miele al castagno, questo vi garantirà sia una ulteriore aderenza al blend di farine sia un contrasto forte con la sapidità della cialda al pecorino

E passate i filetti con il miele ben distribuito e amalgamato nel blend di farine

Friggete in olio di semi di girasole altoleico

Impiattamento

Potreste pensare di rendere più soffice la vostra besciamella facendole incorporare aria, lo potete fare con diversi metodi, il primo è usare un minipimer e appena prima di servire effettuare l'impiattamento, il secondo è usare un sifone ed è quello che preferisco se in genere di base le mousse sono troppo compatte come il caso di una besciamella.

Versate quindi nel vostro sifone la salsa