Antipasti di Pesce: Capesante in olio di cocco su purè di patata affumicata, crema di zucca e finto caviale verde

 Capesante in olio di cocco su purè di patata affumicata, crema di zucca e finto caviale verde

Ancora una ricettina con la Capasanta, possiamo dire la regina del mare. Io che le ho pescate dai fondali sabbiosi di Bacoli, vi posso dire che è un frutto di mare meraviglioso, non solo per la sua dolcezza e gusto, ma anche per la grazia con la quale si muove in acqua. Sono uno spettacolo della natura da non perdere, quindi vi suggerisco un'occhiata al seguente video

E come potete immaginare, appena prese e mangiate sono insuperabili!

Vi presentiamo un altro contrasto al sapore di affumicatura, praticamente appoggeremo sia il cilindro che la lingua di questo meraviglioso frutto su di un fiocco si purè di patate molto semplice ma affumicato con una mistura di spezie e legno d'oliva. Il contrasto tra la dolcezza del frutto spadellato peraltro nell'olio di cocco e il sapore di affumicatura viene ulteriormente mitigato da una crema di zucca violina.

Ma vediamo subito la scheda della ricetta

Vediamo le diverse fasi della preparazione

Preparazione del purè di Patate affumicato

Scegliete delle patate grandi che potete lessare con tutta la buccia

Lessatele partendo da acqua fredda e togliete successivamente la buccia

Schiacciate delle patate in una pirofila con una forchetta grossolanamente e ricopritela di pellicola

Procedete all'affumicatura. Io uso come starter delle spezie secche da tisana, alcune sono tisane scadute alle erbe ma che ancora contengono degli aromi. In questo caso come starter e come chiusura ho usato foglie e fiori di malva secchi e poi ho aggiunto della polvere di legno d'olivo

Basterà far depositare il fumo per qualche minuto e ripetere l'operazione 3-4 volte per ottenere un ottimo risultato

Passate le patate affumicate all'interno di un bicchiere da minipimer

Aggiungete il latte tiepido

Mantecate energicamente con una frusta elettrica fino ad ottenere un purè omogeneo

Preparazione della crema di zucca

Tagliate qualche bella fetta dalla vostra zucca violina

Sbucciatela e tagliatela a pezzi grossolani

Mettete il tutto in una casseruola con dell'olio e uno spicchio d'aglio in camicia

Fate andare per qualche minuto e aggiungete un peperoncino piccante

Fate andare con sale e coperchio chiuso per circa 15 minuti a fioco alto, poi togliete il peperoncino

Fate andare ancora 5 minuti e togliete l'aglio

Spegnete il fuoco e fate scivolare sopra la zucca le lingue delle Capesante e richiudete il coperchio, cuoceranno leggermente con gli aromi della zucca

Dopo circa tre minuti scoprite

Mette da parte le lingue per l'impiattamento finale

Frullate la zucca con un frullatore ad immersione

Per la preparazione delle Capesante

Scegliete le Capesante con cura, se siete in pescheria cercatele più grandi che potete.

Separate i cilindri dalle lingue

Per spadellarle useremo dell'olio di cocco, sia per le sue proprietà benefiche, già descritte nel post Capesante alla Giuda su Crema di Cocco, ma anche per aumentare il contrasto con le patate affumicate

Ricordatevi che l'olio di cocco a temperatura ambiente è allo stato solido, ma basterà accendere la padella e riscaldarlo

Spadellate dunque i cilindri prima da un lato

Poi dall'altro

Per la preparazione del Caviale verde

Spadellate con olio la parte verde delle zucchine e aggiungete zucchero e sale. Frullate il tutto per pochi secondi e lasciate che il composto arrivi ad un composto granulare

Impiattamento

Procedete mettendo il purè in una sac a poche. Per non pasticciare troppo aprite la sac a poche su un bicchierone.

Inserite quindi il purè

Ora nella parte bassa del piatto di portata mettete la crema di zucca

Fate due piccole nuvolette di purè nella parte centrale

Sulle quali appoggerete cilindro e lingua

Un pò in alto distante un piccolo poi di caviale verde

Non mi resta quindi che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

Marco de Bartoli – Pietranera Pantelleria Bianco

Contorni di Verdure: Rape a bassa temperatura ripiene di se stesse con barbine e fiore di zucchina

 Rape a bassa temperatura ripiene di se stesse con barbine e fiore di zucchina

Nulla di nuovo nella tecnica di cottura a bassa temperatura delle Rape, peraltro già l'avete letta nel post Salmone Gravlax con Maionese all'aneto e Tartufo nero e rape in osmosi di zucchine, ma ci tenevo a presentarvi questa ricetta, un pò per trasmettervi quel concetto molto diffuso nella recente tendenza degli Chef Stellati che è "Less is More!", ma anche perché il contrasto tra la dolcezza delle Rape e la sapidità della farcia e tra la croccantezza ottenuta nella cottura a bassa temperatura e la morbidità gustosa degli accessori al piatto, rende questa ricetta davvero particolare e unica.

Non vi voglio attaccare 'pipponi' sulla necessità di dare dignità alle colture povere, oppure sulla sostenibilità ambientale, tuttavia meglio Prima che Poi determinati argomenti andrebbero affrontati, soprattutto su scala più globale e industriale, ricordandoci però che la miglior spinta è sempre di tipo culturale. Ritornare a dare il giusto equilibrio nella nostra alimentazione ad elementi vegetali può avere una valenza globale di sostenibilità, oggi con quello che si conosce è una realtà innegabile!

Ma poche chiacchiere e vediamo la scheda della ricetta

Vediamo le varie fasi della preparazione

Preparazione delle Rape

Scegliete delle rape bianche di media grandezza con dei ciuffi ancora discretamente intatti

Tagliatene il ciuffo, ma lasciate qualche peduncolo attaccato alla rapa. La rapa potete pelarla con un pelapatate e potete scegliere o meno di lasciare il peduncolo filiforme sotto.

Procedete con tutte le rape

Mettetele sottovuoto nelle apposite bustine adatte alla cottura Sous vide

E cuocetele con il Roner a 46,5° per 90'

Trascorso il tempo giusto togliete dalle buste e lasciatele raffreddare

Tagliate la sommità con un coltellino triangolare effettuando un taglio conico come in figura, conservate il conetto per la chiusura e l'impiattamento

Con uno scavino procedete a svuotarle creando un discreto spazio interno

Procedete con tutte le rape

Prendete uno scalogno, sbucciatelo

Tagliatelo in due parti

e a fettine mettetelo in padella con dell'olio evo

Dopo un paio di minuti aggiungete il contenuto delle rape e spadellatele per una decina di minuti

Inserite il tutto in un cutter

E nel cutter aggiungete delle fettine di scamorza affumicata 

Frullate il tutto ottenendo così una farcia per l'imbottitura delle rape e come vedremo dei fiori di zucchina

Adesso procedete con i peduncoli delle zucchine

Spadellateli con un filo d'olio

Aggiungete sale e pepe ultimando la cottura

Per la preparazione delle Barbine

Spadellate le Barbine con aglio e olio

Dopo qualche minuto togliete l'aglio, aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua e coprite con un coperchio ultimando la cottura per altri 10 minuti.

Per la preparazione dei fiori di zucchine

Se i vostri fiori sono appena gemmati, potreste pensare anche di usarli crudi, perché nella prima parte di gemmazione il fiore del romanesco è senza peluria e comunque se c'è è morbida e non appuntita, in caso contrario devono fare una rapidissima passata in acqua calda (1 min).

Come sempre togliete il pistillo giallo interno alla base del fiore

Imbottitelo con la stessa farcia delle Rape.

Impiattamento

Disponete 4 peduncoli di zucchine al centro del piatto che faranno da base alla rotondità della rapa che appoggerete sopra. Sulla Rapa appoggiate, magari verticale più che potete il comperchietto conico che avete tagliato inizialmente, a mo di semi-chiusura. Poi da un lato disponete il fiore di zucca imbottito e dall'altro quanche filo di barbine di rapa cotta avvolte con una forchettina da dessert.

Non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

Vino Consigliato

POGGIO AL BOSCO GRAVINA BIANCO D.O.P.