... da I DIECI COMANDAMENTI ...

9) Temperature basse e tempi lunghi, se non hai tempo allora servi del Sashimi!

Questa affermazione non è dispregiativa verso il Sashimi (faremo presto degli approfondimenti sulla cucina giapponese), la cui preparazione richiede come sapete oltre al tempo di abbattimento del pesce, anche e soprattutto una certa manualità.

Piuttosto è dispregiativa del “fast”, non tanto come “fast food”, la ormai planetaria contrapposizione allo “slow food”, una delle più grandi idee di marketing della storia del cibo ad oggi conosciuta, ma come tecnica di cucina che spesso, oltre ad allontanarci dalla cucina tradizionale, inevitabile con i ritmi odierni, rovina il nostro cibo trasformandone il sapore decurtandolo dei suoi contenuti nutrizionali.

Di cosa stiamo parlando? Non necessariamente del maialino sardo (12 ore), o del Ragù napoletano di cui sopra (6 ore minimo), o della Coda alla Vaccinara (4 ore minimo), o dello Stracotto d’asino (3 ore minimo), al netto dei tempi delle marinature, ma anche.

Dovete pensare con la vostra testa, sperimentare e scoprire che alcuni assiomi culinari della vostra vita decadono, insomma è arrivato il momento di fare la vostra rivoluzione copernicana e scoprire che:

• Per cucinare un uovo alla coque alla perfezione non occorrono necessariamente 3 minuti e neanche 4, ma può cuocere anche in un’ora;
• Per cuocere dei Wurstel ci possono volere 1,5 ore;
• Che per fare i pomodori frutta alla Nobu, ci possono volere 3 ore di cottura;
• Che per aromatizzare bene le costolette di agnello avete bisogno anche di 3 ore a 3° Celsius;
• Che una pasta aglio, olio, origano e san marzano possa cuocere in 75 minuti;

Come sempre il mio invito è quello di abbandonare gli schemi, riflettere, e avvalervi della moderna tecnologia dove necessario, o della vecchia, dove possibile per migliorare i sapori, i profumi, i colori e i contenuti dei vostri piatti.

Datevi sempre degli obiettivi, scegliete gli strumenti che ritenete opportuni e provate ad ottenerli, come un buon fotografo trasforma l’immagine che ha ideato sfruttando la tecnologia a disposizione trasformandola in foto.

Non necessariamente l’obiettivo sarà di bloccare il processo di denaturazione delle proteine, cosa in alcuni casi auspicabile, perché è un processo cooperativo difficile da arrestare a certe temperature, ma cercate in ogni caso di raggiungere l’obiettivo preposto.

Se volete che il vostro Bollito abbia determinate consistenze, ma mantenga dei sapori che poi nell’acqua vanno a scomparire, se volete che i Calamari alle foglie di Mirto abbiano la giusta consistenza ma l’aroma del mirto sia pervasivo, se volete evocare i sapori del Polpo alla Greca steso al sole di Santorini per mezza giornata stando comodamente a casa vostra, se ritenente possibile dare al vostro bimbo di 4 anni della dolce, burrosa e nutriente carne di Bufala, oppure semplicemente se volete assaggiare l’uovo alla coque più delicato e saporito che abbiate mai provato, non potete avere fretta, prendetevi i vostri tempi, abbassate la temperatura e rallentate i tempi e i ritmi della vostra frenetica vita!

Non necessariamente dovrete fare acquisti dispendiosi, certo se avete un ristorante forse vale la pena dotarvi delle opportune apparecchiature, oggi esistono anche piccoli elettrodomestici detti Sous vide Device che raggiungono e mantengono temperature anche con bassi costi delle utenze, ma per chi si vuole cimentare a costo quasi nullo, il mio consiglio è:

compratevi una macchinetta per il sottovuoto e un buon termostato da cucina, e fate uscire l’ingegnere che è in voi!