Antipasti di Pesce: Girella di Capesante e Pomodorini grigliati in salsa di Dragoncello

Crema al Dragoncello

Girella di Capesante e Pomodorini grigliati in salsa di Dragoncello

Non è un momento "semplice" questo per la ricerca di ingredienti freschi e non voglio dire neanche il perché per non rattristare prima voi e poi me stesso, ma se siete attenti nella scelta scoprirete che anche da un buon prodotto surgelato e da spezie secche si possono ottenere degli ottimi piatti con eccellenti risultati.
Vi presento oggi un'antica ricetta di una Salsa Senese, molto semplice da realizzare, purché vi ritroviate in casa del Dragoncello secco e un po di pane a cassetta.
E' un erba il cui nome evoca arti e proprietà magiche, nel centro italia era nota come "Erba Dragona" forse per la forma del cespuglio che poteva somigliare ad un piccolo Drago, e a cui anticamente si attribuivano presunte proprietà curative contro i morsi dei serpenti. Le proprietà vere (non presunte) sono una spiccata proprietà digestiva: un infuso di foglie preso dopo i pasti favorisce la digestione e l'eliminazione di gonfiori addominali e proprietà antisettiche, utile contro il mal di gola e le infiammazioni del cavo orale.

Il dragoncello è una pianta di origine Russa, in particolare della zona siberiana ma ne esiste anche una variante francese. Pare si sia diffuso in Italia al seguito delle campagne belliche di Carlo Magno nel 774 e intorno all'anno 1100 l'utilizzo di questa pianta cominciò a migrare dalla lavorazione officinale per la preparazione di infusi e pomate alla gastronomia e a Siena nacquero le prime ricette di cui si hanno cenni sparsi fino alla pubblicazione nel 1540 in un libro scritto da un gentiluomo di corte Cristoforo di Messisbugo che ne fa menzione nel "Banchetti composizione di vivande et apparecchio generale" dove vengono elencati tutti gli elementi necessari per approntare un banchetto principesco, dall'arredamento agli utensili da cucina, e contenente numerose ricette, meticolosamente dettagliate. Se volete sfogliare il libro lo potete fare gratuitamente cliccando sulla didascalia dell'immagine della sua copertina di seguito postata

Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale

Ma vediamo la scheda della ricetta di oggi.

Per la preparazione della salsa al Dragoncello

La ricetta ricalca abbastanza fedelmente l'antica ricetta originaria del 1500 con l'eccezione di aver introdotto un po di latte che serve sia a stemperare l'aceto, sia ad ammorbidire ulteriormente.  Partiamo con il pane che bagneremo con l'aceto di vino bianco.

Strizzatelo bene, anzi benissimo e mettetelo nel cutter, aggiungete l'aglio, il dragoncello e l'olio evo

Date una bella mixata

Aggiungete sale, pepe, mixate e assaggiate per qualche aggiustatina finale, ottenendo una crema omogenea, ma ancora bella compatta.

Ammorbidite la crema con il latte mixando ancora per pochi secondi

Per la preparazione delle Capesante 

In questo caso ho utilizzato un prodotto surgelato. Un giorno dedicherò un'intero post sui prodotti congelati e sui concetti di Glassatura, compensata e non e di Taglia del prodotto, in modo che tutti possiate capire quando leggete etichette come "Scampi 8/12 - GL al 25%" come si valuta un prezzo del surgelato e che effettive taglie del prodotto decongelato ci si deve attendere.

Per le nostre Capesante io ho utilizzato un prodotto la cui etichetta recita Capesante sgusciate senza lingua 20/30 - GL 20%, che vuol dire essenzialmente che per chilo (quando non è specificato la dicitura è per chilo) mi devo attendere per chilo dalle 20 alle 30 unità del prodotto e che ben 1/5 di quello che sto acquistando è acqua.

Quindi spadellate le vostre Capesante con un filo d'olio in una padella antiaderente

Giratele e fatele andare per circa 3 minuti per lato a fiamma media, togliendole dal fuoco prima che imbiondiscano, in quanto occorre poi ottenere una certa flessibilità.

Poggiatele su un tagliere ed effettuate dei tagli longitudinali in modo da ottenere due o tre dischetti tra i 3 e i 5 mm di spessore. Usate un coltello affilato e procedete al taglio dolcemente, come sapete è un frutto di mare abbastanza delicato

.

Otterrete così un certo numero di dischi.

Per la preparazione dei Pomodorini Grigliati

I Pomodorini vanno scelti come dimensione anche in base alla taglia delle Capesante, io ho scelto dei pachino piuttosto piccoli per delle Capesante di Taglia piccola.

Tagliateli a fettine longitudinali dello spessore leggermente maggiore di quello delle Capesante, questo perché nella fase di grigliatura diminuiranno di spessore.

Metteteli su una piastra di ghisa o di pietra riscaldata, io ho usato la pietra e conditeli con sale e origano 

Dopo pochissimi minuti (dipende dalla temperatura a cui arrivate) girateli.

Impiattiamo

Scegliete il piatto da portata e prendete un coppa pasta di diametro grande almeno 1,5 volte quello delle Capesante,

Cominciate a mettere sul fondo la vostra crema al dragoncello.

Stendetela delicatamente fino ad ottenere uno strato di circa mezzo centimetro.

Alternate sul tagliere i dischi di pomodori e di capesante

E aiutandovi con delle pinze o con la lama di un coltello prendete l'intera fila e disponetela all'interno del coppa pasta circolare

Decorate con piccoli pois di Salsa Barbecue (che esalta la grigliatura) 

e qualche coriandolo di dragoncello

E Buon Appetito!

Vino consigliato

Montecarlo Bianco DOC 2018 - Fattoria del Teso

Crema alla Curcuma

Spigola alla Eoliana sotto lo Stromboli

Per chi è stato alle Isole Eolie ed in particolare a Stromboli, sa bene che la presenza del vulcano è secondaria solo al mare, ma i più fortunati che con le guide del CAV sono saliti sul cratere per vedere lo spettacolo di qualche piccola eruzione non potranno più dimenticarlo!

Io sono tra i molti fortunati, ma di quelli che assolutamente NON attrezzati si ritrova nella compagnia giusta di amici per una bella gita notturna come questa.
E allora perché non ricordarlo con una ricetta? Gli ingredienti ci sono tutti, basta solo dare libero sfogo alla fantasia, la lava rossa l'avevamo dal post sulla Crema di Peperoni Rossi, mancavano però le sciare di fuoco, e quindi qui l'idea di una Crema alla Curcuma che decori e che esalti ancora di più il sapore del vulcano.

La Curcuma anche detta Zafferano delle Indie oppure Zafferano dei poveri la trovate facilmente in polvere e in radice sia nei Mercati che nei negozi di Alimentari ben attrezzati

Nel reparto frutta e verdura anche dei Supermercati spesso trovate la radice confezionata in vaschette che è quella che compro io di solito

La radice va sbucciata come un qualsiasi tubero e utilizzata a seconda della ricetta, è molto comoda da usare se volete far sentire il sapore senza rilasciare troppo colore, nel qual caso consiglio di non grattugiarla.
Nella medicina indiana e orientale viene usata per moltissime patologie, e di recente anche nella medicina occidentale è stata introdotta come integratore alimentare anche in diete per la prevenzione del cancro. Ci sono moltissimi studi a riguardo, per chi volesse approfondire il web è ricco di informazioni, io suggerisco l'articolo: "Una dieta a base di Curcuma riduce potenzialmente il rischio di Cancro".

Ecco la scheda della ricetta:

Per il Vulcano

Dovete fare un semplice purè di patate e aggiungere il nero di seppia. Lavate bene le patate e immergetele in una pentola di acqua fredda salata senza sbucciarle, fate andare a fuoco alto per 30-40 minuti controllando con uno stecchino la cottura intorno ai 30 minuti, se lo stecchino affonda scolate l'acqua. Passatele con lo schiacciapatate 

Una volta passate amalgamatele con un cucchiaio di legno e un filo d'olio evo

Aggiungete il nero di seppia e amalgamate

fino a quando il colore non diventa omogeneo

Aggiustandolo di sale se necessario

Per la crema ai peperoni rossi

Procedete in maniera identica al post già citato sopra Crema di Peperoni Rossi, anche se di seguito riporto alcuni passaggi. Tagliate i peperoni avendo cura di eliminare tutti i semi

Se avete seguito il post sulla Crema di Peperoni rossi sapreste che quello in foto è un Maschio, se non sapete riconoscerlo, come sopra rivedetevi il post.

Tagliate il peperone a listarelle

Che farete andare in padella con uno spicchio d'aglio

Aggiungete sale e coprite per 15 minuti circa, i peperoni perderanno acqua e glucidi e ultimeranno la cottura. Inserite il tutto in un cutter con il parmigiano grattugiato e frullate fino ad ottenere una crema densa.

Per la Crema alla Curcuma

Ci sono molti modi di preparare una crema alla curcuma a seconda dell'utilizzo, ne vedremo infatti di diverso tipo nelle ricette che seguiranno.

Mettete la Curcuma in polvere in una ciotolina

Alla Curcuma in polvere aggiungete circa 1 cucchiaio di olio evo e cominciate ad emulsionare con un piccolo cucchiaio preferibilmente in legno, io userò delle bacchette cinesi.

Una volta amalgamato l'olio evo avrete una cremina marrone, a questa aggiungete man mano la besciamella ed amalgamate ancora con lo stesso attrezzo

Fino ad ottenere l'amalgama completa e nuovamente il colore giallo tipico della Curcuma

Ora avete il materiale per le vostre "sciare di fuoco".

Preparate le decorazioni

E' un po improprio definire solo queste come preparazione visto che tutto sembra avere una finalità scenica, tuttavia aggiungiamo altri due elementi decorativi.

• Capperi sotto sale fritti

Dissalate i capperi previsti dalla ricetta e scegliete i più grandi, asciugateli bene 

e friggeteli nell'olio evo caldo.

Vedrete che nell'olio si gonfieranno e diventeranno quasi "soffiati", conservando bene la salinità e aggiungendo croccantezza

Asciugate su carta assorbente

• Pistilli di zafferano

Prendete pochi pistilli di zafferano scegliendo i più lunghi della vostra scatolina e con una pinzetta separateli dagli altri e metteteli in una ciotolina d'acqua fredda

Ed anche i lapilli zampillanti sono pronti.

Per il filetto di spigola

Scegliete delle spigole medie, squamatele e separatele in filetti con la stessa tecnica illustrata nel Post Raviolo alla crema di cavolo rosso in guazzetto di triglia e spina fritta, in quel caso abbiamo sfilettato una Triglia, ma la tecnica è la stessa. Se i filetti sono grandi separateli in due pezzi.

Fateli andare poggiati sulla pelle nella stessa padella dove avete fritto i capperi, e aggiungete solo un po di pepe (l'olio sarà salato dalla frittura dei capperi).

Girateli

5 minuti per parte a fiamma forte saranno sufficienti.

Poggiateli da parte per l'impiattamento. Prendete un pomodoro grappolo e tagliatelo in piccole lunette, che metterete nella stessa padella dei filetti assieme ai restanti capperi.

Impiattamento

Decentrato nel piatto metteremo due cucchiai abbondanti di purè al nero di seppia e con lo stesso cucchiaio messo in verticale al centro del mucchietto di purè ruotando farete un foro per il vulcano.

Aggiungete la Crema ai Peperoni rossi al centro del vulcano e con la Crema alla Curcuma in un Biberon fate le striscette a raggiera per le "sciare di fuoco". Aggiungete i pistilli bagnati facendo in modo che partano dalla Crema rossa e vadano verso l'esterno.

Adagiate il filetto e con un cucchiaio di pomodoro e capperi conditelo ulteriormente.

Poggiate qua e la qualche cappero fritto soffiato per la croccantezza

Buon Appetito!

Vino consigliato

Malvasia Secca di Salina 'Didyme' Tasca d'Almerita 2018