Crema di Cocco

Capesante alla Giuda su Crema di Cocco

Il Cocco, che meraviglia! Un partenopeo come me (ma non vale solo per i campani) ha sicuramente mangiato per la prima volta questo alimento da bambino su una spiaggia d'estate, quando al magico grido di "COCCO, COCCO BELLO, COCCO FRESCO!" gli è stato consegnato il saporito spicchietto di cocco rigorosamente bagnato da acqua fresca.

Il cocco è un concentrato di potassio ma è anche ricco di altri minerali come zinco, ferro, rame, fosforo, magnesio. Ha sicuramente la sua buona quota di vitamine del gruppo B ed altre in misura minore. È ricco di aminoacidi, fibre e zuccheri, ma anche una certa quantità di grassi e la polpa è piuttosto calorica, ma è un grasso di natura particolare, si dice "a catena media" ed ha proprietà uniche rispetto a tanti tipi di grassi producendo molti benefici all'organismo.

In passato (anni '70) le multinazionali dell'olio di mais e di soia si scagliarono contro questo alimento con una campagna denigratoria che lo vedeva come un alimento ricco di grassi saturi nocivi, NON è ASSOLUTAMENTE VERO. Infatti i popoli che consumano maggiormente olio di cocco come lo SRI LANKA, la NUOVA GUINEA e la  NUOVA ZELANDA hanno il più basso tasso di malattie cardiache e di ictus.
Per chi volesse approfondire le proprietà degli acidi grassi contenuti nel Cocco, gli acidi Laurico, Caprico e Caprilico, può farlo visitando questo link: https://www.macrolibrarsi.it/speciali/i-benefici-dell-olio-di-cocco.php.

Nella  mia dispensa c'è sempre dell'olio di cocco, complice un mio recente viaggio a Bangkok e ai molti amici amanti del sud est asiatico ai quali chiedo sempre qualche prodotto tipico.

Una nota sulla ricetta, Capesante alla Giuda su crema di cocco, il nome è ispirato ad un ristorante romano Giuda Ballerino che ha conquistato una stella Michelin con il suo chef Andrea Fusco.

Per la preparazione delle capesante
Le capesante devono essere freschissime, se siete fortunati come nel mio caso hanno ancora delle Patelle attaccate sul guscio ancora vive!

Si tratta di un frutto molto delicato, quindi quando lo lavate e lo maneggiate abbiate cura di non rompere la lingua arancione della anche CORALLO, perché nel nostro caso ci occorre intera. Non mancherà qualche ricetta in cui useremo proprio il contenuto della lingua e in quel caso occorrerà romperla.

Sciacquate le capesante staccando il cilintro con la lingua dal guscio, aiutandovi con un cucchiaino e partendo dall'attaccatura al cilindro.

Staccate inoltre il peduncolo nero, una specie di bottoncino che è attaccato al guscio e serve a tenere insieme le due parti della conchiglia bivalve, che come sapete è asimmetrica ed ha una valva concava ed una piatta.

I gusci li riutilizzeremo per l'impiattamento.

Per la Crema di Cocco
Per la crema di cocco io utilizzo il cocco in scatola, che come sapete si ottiene dalla polpa di cocco frantumata e filtrata con acqua.

Mettete il contenuto in un frullatore.

Prima di frullare prendete dell'Alginato di sodio che è un potente aggregante estratto dalle alghe. Io uso questo che vedete di seguito ma ci sono diverse formulazioni, (si possono trovare in commercio anche le alghe secche da frullare e sciogliere nell'acqua).

Dose consigliata per aggregare il quantitativo di latte di cocco adoperato è 3 gr. Siate piuttosto precisi e fatevi aiutare da un bilancino di precisione.

Aggiungete l'alginato al Cocco nel frullatore.

E frullate il tutto per circa 30 secondi.

Lasciate riposare in modo che l'aggregante agisca SENZA METTERE IN FRIGO.

Per la preparazione della pastella
Utilizzate un uovo e la farina 00 e un pizzico di sale per la pastella, girate e aggiungete l'acqua, cercate di non addensarla troppo, se occorre aggiungete ancora qualche cucchiaio d'acqua.

Aggiungete i 4 gr circa di nero di seppia, girate e lasciate riposare.

Procedete adesso ad impanare nel semolino le lingue del corallo, sempre con cautela per non romperlo, fatevi aiutare da una pinzetta. L'utilizzo del semolino da una croccantezza maggiore che è importante per un alimento così morbido e delicato.

Friggete prima le lingue nell'olio di cocco (o altro olio di semi altoleico), considerate che l'olio di Cocco è molto stabile ed è adatto alle cosiddette fritture profonde (oltre i 170°), è stato dimostrato che dopo 10 ore di frittura profonda a 180° la qualità dell'olio di cocco rimane invariata, ossia è perfettamente stabile.

Deponete su carta assorbente.

Ora dopo averli asciugati con della carta assorbente, passate i cilindri delle capesante prima nella farina '00' e poi immergeteli nella pastella al nero di seppia che nel frattempo si sarà riposata e "annerita" ulteriormente.

 Friggeteli nello stesso olio.

Depositateli su carta assorbente.


Impiattiamo
Inserite la Crema al Cocco in un biberon e mettetene una grossa gocciolona nel guscio della Capasanta.

Adagiate sopra la crema prima il cilindro della capasanta fritto, come se fosse una grossa perla nera!

Poi aggiungete la linguetta di corallo fritta nel semolino ricomponendo quindi il frutto originale.

Il risultato è piuttosto soddisfacente

Procedete per tutte le capesante.

Buon Appetito!

Vino consigliato: 

Etna Doc Bianco di Cottanera 2018