Crema di Melanzane al cumino

 Involtini di Pesce Spada alla messinese su Crema di Melanzane al cumino

Le Melanzane appartengono alla famiglia delle Solanacee (come i peperoni, i peperoncini, i pomodori, le patate...), contengono acqua per il 92%, fibre per il 3,4%, per il resto proteine, grassi, zuccheri, minerali, vitamine e aminoacidi.

E' presente anche una certa quantità di acido folico e diversi anche gli antiossidanti presenti, come l’acido clorogenico, e gli antociani, che come nel caso del Cavolo rosso (Vedi post precedente) sono responsabili della tipica colorazione.

I benefici sono tanti, grazie al contenuto di tante vitamine sono un costituente naturale, la presenza di grande quantità di potassio assieme agli altri minerali ha un potere drenante per i tessuti e depurativo per il fegato. Il contenuto alto di rame, zinco, calcio e ferro è utile alla formazione dei globuli rossi e rafforza le ossa contribuendo ad aumentarne la densità.

La presenza di acido clorogenico e degli antiossidanti come gli antociani contrastano l'invecchiamento cellulare e sostengono la funzionalità dell'apparato cardio-circolatorio.

Occorre però consumarle sempre previo cottura, perché contengono come tutte le solanacee un alcaloide tossico la Solanina, che però con la cottura si neutralizza ben oltre il 98% rendendo l'alimento perfettamente commestibile. Tuttavia una spiccata sensibilità alla solanina può creare qualche problema allergico o anche solo di digestione, quindi occorre sapersi dosare in questi casi moderate quantità.

La ricetta: Involtini di pesce spada alla messinese su crema di melanzate

Due parole sull'involtino di pesce spada che è quasi un simbolo della Sicilia ed in particolare di Messina come fronte storico delle "Spadare sullo stretto". 

E' uno dei tanti piatti simbolo di questa meravigliosa regione che ha tanto dato alla gastronomia italiana anche grazie alle influenze culturali provenienti dal nord dell'europa, dal nord Africa e dal medio Oriente. Ad una regione fantastica il mio onorato omaggio con questa ricetta. 

Proprio a Messina ho mangiato il mio primissimo involtino di Pesce Spada, in una trattoria che si chiamava Dudù a conduzione familiare, ma è trascorsa un'era glaciale e chissà se esiste ancora!

A Messina così come in tutta la Sicilia, ogni famiglia dirà che la propria ricetta è assolutamente quella originale, ma credetemi non è così. 

L'involtino nasce per valorizzare i pezzetti di spada meno pregiato che venivano battuti per essere appiattiti e riempiti con quello che si aveva in casa e ... poiché siamo nelle case dei Siciliani, non era banale quello che si poteva trovare in casa propria, quindi ci sono versioni con le melanzane, l'uvetta, le mandorle, i pistacchi, i pomodori, il caciocavallo, il pecorino e chissà cos'altro, oppure una combinazione di tutti questi ingredienti magari innaffiati a zibibbo o a malvasia...

...La fantastica Sicilia e i meravigliosi Siciliani...

Ho scelto quindi degli ingredienti piuttosto a caso, presenti nel mio frigo, certo che tutti e nessuno in Sicilia me ne vorranno!

Preparazione della Crema di melanzane

L'origine della ricetta è senza dubbio di antiche origini medio-orientali, del resto il cumino viene dall'antina Siria e la Melanzana si è diffusa in tutte le regioni sud asiatiche India, Cina e bacino del Mediterraneo. Quindi possiamo dire assolutamente una ricetta, come tante di quelle che faremo insieme, della complessa e variegata cultura del Mediterraneo
Troverete molte versioni della stessa crema che anche se ha davvero un numero molto limitato di ingredienti ha la possibilità di essere preparata con differenti metodi di cottura che vanno dalla cottura al vapore al forno, al tegame o al microonde.
Ho scelto di procedere con una cottura al microonde, anche per dimostrarvi come sia davvero efficace questo strumento se utilizzato nella giusta maniera.

Cominciamo a lavare le nostre melanzane e a riporle su un tagliere da taglio.

Per il taglio di alcune verdure potete usare un coltello in ceramica per evitare l'effetto di ossidazione, anche se in questo caso l'effetto sulla ricetta è piuttosto ininfluente, quindi potrete usare anche un normalissimo pelapatate.

 Procedete per un taglio a dadi di circa 2-3 cm che favoriranno la corretta distribuzione dei condimenti e delle spezie in cottura.

Riponete la dadolata in una zuppiera, e poi spostate un primo strato in un contenitore per la cottura a microonde richiudibile.

Cominciate a mischiare le spezie al primo strato.

Quindi sale, cumino in polvere, aglio in polvere e aggiungete olio evo, date una girata e procedete con il secondo strato.

Fino al completamento di tutta la dadolata.

Chiudete con l'appropriato coperchio il contenitore. I contenitori per microonde hanno dei coperchi forati per evitare l'accumulo dei vapori di cottura.

Inserite nel microonde per una cottura a 750 Watt di potenza per 10 minuti.

Dopo i dieci minuti avrete ottenuto la cottura delle melanzane che si saranno arricchite di profumo del cumino.

Procedete quindi a passare al cutter la dadolata cotta.

 Aggiungete altro olio evo per l'emulsione e per esaltare la piccantezza della melanzana tramite l'equilibrata acidità dell'olio.

Quando ottenete una densità omogenea e raffinata avete finito e potete versare in una ciotola per farla riposare.

Preparazione degli involtini

Cominciamo con il taglio del filetto di Pesce Spada. Di seguito vediamo un filetto con controfiletto, a seconda della necessità si può partire dal filetto e poi utilizzare anche il controfiletto, ma la ricetta si può realizzare anche con altre parti di questo meraviglioso pesce.

Ci sono diverse tecniche di taglio, ne vediamo alcune per realizzare delle fettine sottili per i nostri involtini.
Potete effettuare un taglio verticale dal lato della superficie del filetto e man mano creare la fetta con la lama:

Altra tecnica è quella di effettuare un taglio del solo filetto piuttosto doppio e poi effettuare un taglio orizzontale che utilizza la mano per mantenere la parte superiore:

Qualsiasi sia la vostra tecnica, avrete ottenuto un certo numero di fette su cui contare:

In realtà potrebbero queste fette essere ancora troppo doppie per gli involtini che volete realizzare, allora vi viene in aiuto la cara vecchia tecnica del Carpaccio, ossia mettete la fetta in mezzo ad un foglio di carta forno o una pellicola e battetela con un batticarne.

Otterrete sicuramente degli spessori più sottili con cui realizzare l'involtino.

Vediamo ora gli ingredienti che ho trovato nel frigo:

Sono ingredienti semplici, c'è un caciocavallo sardo che si chiama "Casizzolo" e lo producono nella regione del Montiferru nella parte nord occidentale della Sardegna (altra meravigliosa Isola di cui parleremo diffusamente), poi gli altri ingredienti sono abbastanza standard, il pomodorino è il Pizzutello.
Vediamo come si procede, volendo effettuare una cottura alla piastra di pietra su fiamma, ho scelto di inserire il pomodoro come elemento umidificante dell'involtino, ma anche quella della tradizione classica che prevede di panare da entrambi i lati la fetta.

La tecnica adottata è quella di immergere la fetta di Spada nell'olio evo:

 Sgocciolate l'olio in eccesso:

E panate la fetta da entrambi i lati:

Poggiate gli ingredienti sul lato corto della fetta e iniziate ad arrotolare verso il basso, quando superate la metà cominciate a piegare le estremità inferiori verso l'interno del rotolo dell'involtino in modo da garantirvi la migliore chiusura possibile con gli stuzzicadenti.

Procedete così per tutti gli involtini

La cottura che ho scelto è su una teglia in pietra riposta su fiamma che funga da piastra di cottura.
Le cotture su pietre o su resine di pietra di alta qualità effettuano una veicolazione del calore uniforme grazie alla loro dissipazione interna, questo diminuisce la probabilità di bruciare le superfici degli alimenti.
Prima di appoggiarvi gli involtini prevedete un preriscaldamento della teglia.

 Girateli per cuocerli bene

Togliete gli stuzzicadenti e procedete all'impiattamento.

Impiattamento

Faremo un impiattamento molto semplice, in linea con la semplicità di questa ricetta.
Stendete circolarmente la crema sulla parte centrale dei piatti di portata.

Aggiungendo anche altro olio evo che potrete distribuire meglio con il dorso di un cucchiaino.
Riponete l'involtino ancora caldo al centro del piatto e guarnite con semi di sesamo sia nero che bianco la parte di crema scoperta.

Buon Appetito!

Vino Consigliato: 

Angimbé Tenuta di Ficuzza di Cusumano 2018